营养师工艺作业操作规程.docxVIP

PAGE

PAGE1

营养师工艺作业操作规程

文件名称：营养师工艺作业操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于营养师在进行工艺作业操作时，确保食品安全、卫生和人员安全的相关操作。规程要求所有参与工艺作业的营养师必须熟悉并严格遵守本规程，确保操作过程符合国家相关法律法规和行业标准。营养师应具备必要的专业技能和知识，确保作业过程中不发生安全事故。

二、操作前的准备

1.个人防护：营养师在操作前应穿戴清洁的工作服、工作帽、口罩，必要时佩戴防护眼镜和手套。操作过程中，如接触有毒、有害物质，应穿戴相应的防护服和防护用品。

2.设备检查：操作前，应对所有设备进行彻底检查，确保设备运行正常，无损坏、松动或漏油现象。检查内容包括但不限于搅拌器、烤箱、微波炉、电子秤、消毒柜等。

3.环境检查：操作前，应对操作区域进行清洁、消毒，确保无食品残留、垃圾和杂物。检查内容包括地面、墙壁、操作台、储物柜等。

4.原料检查：操作前，应对原料进行严格检查，确保原料新鲜、无变质、无污染。检查内容包括外观、气味、色泽等。

5.配方准备：根据操作需求，提前准备好所需的配方，确保配料准确无误。配料时应遵循“先进先出”的原则，避免原料过期。

6.消毒准备：操作前，将所有工具、用具、容器等进行彻底消毒，确保操作过程中的食品安全。消毒方法可选用高温消毒、化学消毒或紫外线消毒等。

7.环境温度与湿度：操作前，应确保操作区域温度和湿度适宜，符合工艺要求。如需特殊温度和湿度环境，应提前调节空调、除湿机等设备。

8.人员培训：操作前，对参与操作的营养师进行技能培训，确保其掌握操作流程、注意事项及应急处置措施。

9.应急预案：操作前，制定应急预案，明确事故发生时的应急措施、责任人和联系方式。确保在发生意外情况时，能够迅速、有效地进行处置。

10.记录填写：操作前，填写操作记录表，包括操作时间、人员、原料、设备等信息，以便于追溯和监控。

11.食品安全知识：操作前，营养师应了解食品安全知识，提高食品安全意识，确保操作过程中的食品安全。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行个人卫生和防护，穿戴好工作服、工作帽、口罩等。

b.检查操作区域和环境，确保清洁、无污染。

c.检查设备状态，确保设备正常运行。

d.准备原料，包括称量、清洗、消毒等。

e.按照配方要求进行原料的混合、加热、搅拌等工艺操作。

f.检查产品状态，确保符合工艺要求。

g.将成品包装，贴上标签，注明生产日期、保质期等信息。

h.清洁操作区域和设备，进行消毒处理。

i.填写操作记录，记录操作过程、原料使用、设备状态等。

2.作业方式：

a.原料处理：按照规定程序进行原料的预处理，包括清洗、切割、称量等，确保原料质量。

b.加工制作：严格按照工艺流程进行加工，控制好加热、搅拌、冷却等关键步骤。

c.包装：使用符合卫生标准的包装材料，确保包装过程不污染产品。

d.检查：每一步操作后都应进行产品检查，确保产品符合质量标准。

3.异常处置：

a.设备故障：发现设备故障时，立即停止操作，隔离故障设备，通知维修人员进行维修。

b.原料异常：若发现原料异常，如变质、污染等，应立即停止使用，通知相关部门处理。

c.产品异常：若发现产品异常，如颜色、气味、质地等不符合标准，应立即停止生产，隔离异常产品，进行原因分析并采取措施。

d.人员伤害：若发生人员伤害，应立即进行急救，并通知相关部门处理。

e.环境污染：若发现环境污染，应立即停止操作，清理污染源，进行环境修复。

4.操作规范：

a.操作时保持专注，严格按照操作规程执行。

b.操作过程中不得随意更改工艺参数，如需调整，需经相关部门批准。

c.操作结束后，对设备进行清洁和消毒，确保下次操作前的卫生条件。

d.定期对操作人员进行技能培训，提高操作水平和应急处理能力。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.设备运行平稳，无异常振动或噪音。

b.设备温度、压力等参数在规定范围内，无过热或过压现象。

c.设备各部件运转正常，无卡滞、磨损或泄漏。

d.电气系统工作正常，无短路、断路或过载现象。

e.控制系统响应迅速，程序执行无误，无错误提示或报警。

2.异常现象识别：

a.设备振动加剧，可能存在机械部件磨损或松动。

b.设备噪音增大，可能存在内部部件损坏或润滑不良。

c.设备温度异常升高，可能存在过热或冷却系统故障。

d.设备压力异常，可能存在泄漏或安全阀故障。

e.电气系统出现闪烁、跳闸或设备无法启动等情况。

f.控制系统出现错误