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餐饮服务食品安全操作规范测试题及答案

一、单项选择题（共20题，每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应建立食品、食品添加剂和食品相关产品的采购查验和索证索票制度，以下哪项不属于索证索票的内容？

A.食品生产许可证复印件

B.食品出厂检验合格证明

C.供货者盖章或签字的购物凭证

D.食品加工人员健康证明

答案：D

2.食品处理区按清洁程度可分为清洁操作区、准清洁操作区和一般操作区。以下属于清洁操作区的是？

A.粗加工间

B.餐用具清洗消毒间

C.凉菜间（专间）

D.烹饪间

答案：C

3.冷藏温度应控制在多少范围内？

A.0℃～5℃

B.0℃～8℃

C.5℃～10℃

D.8℃～15℃

答案：A

4.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存，其中“专柜保存”的专柜应标识清晰，且与其他食品分开存放，其使用应遵循“五专”要求，以下哪项不属于“五专”？

A.专用称量工具

B.专用台账记录

C.专用储存容器

D.专用加工设备

答案：D

5.餐饮服务提供者加工经营过程中，以下哪种行为符合规范？

A.将生、熟食品混放于同一冰箱

B.用切过生肉的刀直接切熟肉

C.加工好的半成品在室温下放置超过2小时

D.加工前检查食品感官性状，剔除腐败变质食品

答案：D

6.餐用具清洗消毒应严格按照“一洗二清三消毒四保洁”的流程进行，其中“消毒”环节应首选的方法是？

A.热力消毒（如蒸汽、煮沸）

B.化学消毒（如含氯消毒液浸泡）

C.紫外线消毒

D.自然晾干

答案：A

7.食品留样应按品种分别盛放于清洗消毒后的专用密闭容器内，在专用冷藏设备中冷藏保存至少多少小时？

A.12小时

B.24小时

C.48小时

D.72小时

答案：C

8.食品处理区内的废弃物容器应配有盖子，其材质应符合食品安全要求，以下哪种材质不允许使用？

A.不锈钢

B.塑料（食品级）

C.玻璃

D.未经防腐处理的木质

答案：D

9.餐饮服务提供者应建立从业人员健康管理制度，患有以下哪种疾病的人员不得从事接触直接入口食品的工作？

A.高血压

B.肺结核（活动期）

C.糖尿病

D.近视

答案：B

10.食品加工过程中，需熟制加工的食品应烧熟煮透，加工时食品中心温度应不低于多少℃？

A.50℃

B.60℃

C.70℃

D.80℃

答案：C

11.以下关于食品原料验收的说法，错误的是？

A.冷冻食品可在常温下解冻后验收

B.验收时应检查食品的感官性状、包装、标签等

C.进口食品应查验入境货物检验检疫证明

D.验收合格的食品应及时存入相应的贮存场所

答案：A

12.专间（如凉菜间、裱花间）内的温度应控制在多少℃以下？

A.15℃

B.20℃

C.25℃

D.30℃

答案：C

13.食品添加剂的使用应符合《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定，以下哪种行为违反规范？

A.标注“复配食品添加剂”的产品未标明各单一品种的名称和含量

B.使用前查看产品标签，确认符合使用范围和限量

C.用专用工具称量，精确记录使用量

D.将剩余的食品添加剂倒回原包装保存

答案：D

14.餐饮服务提供者应定期对食品安全状况进行自查，自查内容不包括？

A.从业人员健康管理情况

B.食品加工操作流程合规性

C.顾客满意度调查结果

D.食品贮存温度、湿度控制情况

答案：C

15.以下关于餐用具保洁的说法，正确的是？

A.保洁柜内可同时存放清洁的餐用具和未清洁的工具

B.保洁柜应定期清洗消毒，保持干燥

C.餐用具可直接暴露在空气中保洁

D.已消毒的餐用具可与食品原料混放

答案：B

16.食品处理区的墙面应使用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的材料铺设，其高度应满足防污要求，以下哪种高度符合规范？

A.粗加工间墙面贴瓷砖至1.5米

B.烹饪间墙面贴瓷砖至2米

C.凉菜间墙面贴瓷砖至天花板

D.餐用具清洗间墙面贴瓷砖至1米

答案：C

17.以下哪种食品属于禁止采购和使用的范围？

A.未超过保质期的预包装食品

B.感官无异常的新鲜蔬菜

C.来源不明的散装食用油

D.有动物检疫合格证明的鲜猪肉

答案：C

18.食品加工过程