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食品考研试卷及答案大全

单项选择题（每题2分，共10题）

1.以下哪种物质不属于食品防腐剂？

A.苯甲酸B.山梨酸C.柠檬酸D.对羟基苯甲酸乙酯

2.淀粉在糊化过程中，首先发生的变化是？

A.氢键断裂B.糖苷键断裂C.形成凝胶D.结晶结构破坏

3.下列哪种维生素是脂溶性维生素？

A.维生素CB.维生素B1C.维生素ED.维生素B2

4.食品加工中常用的护色剂是？

A.亚硝酸盐B.硝酸盐C.亚铁氰化钾D.呈味核苷酸二钠

5.蛋白质的等电点是指？

A.蛋白质溶液的pH等于7时溶液的pH值

B.蛋白质分子呈电中性时溶液的pH值

C.蛋白质分子带正电荷时溶液的pH值

D.蛋白质分子带负电荷时溶液的pH值

6.以下哪种酶常用于果汁澄清？

A.淀粉酶B.蛋白酶C.果胶酶D.脂肪酶

7.食品的水分活度是指？

A.食品中的水分含量

B.食品中结合水与自由水的比例

C.食品表面的蒸汽压与相同温度下纯水蒸汽压之比

D.食品中自由水的含量

8.以下哪种物质可作为食品乳化剂？

A.硬脂酸B.甘油脂肪酸酯C.丙二醇D.柠檬酸

9.美拉德反应是指？

A.还原糖与蛋白质之间的反应

B.脂肪的氧化反应

C.维生素的降解反应

D.淀粉的水解反应

10.下列哪种微生物不是常见的食品致病菌？

A.大肠杆菌B.金黄色葡萄球菌C.酵母菌D.沙门氏菌

多项选择题（每题2分，共10题）

1.食品加工中常用的增稠剂有（）

A.明胶B.羧甲基纤维素钠C.黄原胶D.海藻酸钠

2.以下属于食品中常见的天然色素的有（）

A.叶绿素B.焦糖色C.辣椒红素D.胭脂红

3.蛋白质的功能性质包括（）

A.乳化性B.凝胶性C.溶解性D.稳定性

4.影响食品变质的主要因素有（）

A.微生物B.酶C.氧气D.温度

5.食品保鲜技术包括（）

A.冷藏保鲜B.气调保鲜C.辐照保鲜D.化学保鲜

6.以下属于食品加工单元操作的有（）

A.粉碎B.过滤C.蒸发D.干燥

7.食品中常见的糖类有（）

A.葡萄糖B.蔗糖C.淀粉D.纤维素

8.下列哪些物质可以作为食品抗氧化剂（）

A.丁基羟基茴香醚（BHA）B.二丁基羟基甲苯（BHT）C.没食子酸丙酯（PG）D.生育酚

9.食品感官评价的指标包括（）

A.色泽B.香气C.滋味D.质地

10.以下哪些属于食品添加剂的作用（）

A.改善食品品质B.延长食品保质期C.增加食品营养D.提高食品加工性能

判断题（每题2分，共10题）

1.所有的食品添加剂对人体都是有害的。（）

2.油脂的氢化会使油脂的熔点降低。（）

3.食品中的水分含量越高，其水分活度一定越大。（）

4.酶在高温下一定会失活。（）

5.微生物在酸性环境中一般不易生长。（）

6.蛋白质的变性都是不可逆的。（）

7.食品的风味只取决于其所含的挥发性物质。（）

8.超高温瞬时杀菌能较好地保留食品的营养成分和风味。（）

9.食品的营养价值主要取决于其所含的能量。（）

10.食品包装的主要作用是保护食品不受外界因素影响。（）

简答题（每题5分，共4题）

1.简述食品防腐剂的作用原理。

答案：食品防腐剂能抑制微生物的生长繁殖。通过改变微生物细胞膜的通透性，使酶失活，干扰微生物的新陈代谢等方式，阻止微生物在食品中生长，从而延长食品保质期。

2.什么是蛋白质的变性？引起蛋白质变性的因素有哪些？

答案：蛋白质变性是指蛋白质在某些物理和化学因素作用下，其特定的空间构象被破坏，从而导致其理化性质改变和生物活性丧失的现象。因素有高温、高压、紫外线、强酸、强碱、重金属盐等。

3.简述食品干燥的目的。

答案：降低食品水分含量，抑制微生物生长繁殖和酶的活性，延长食品保质期；减轻食品重量，缩小体积，便于包装、运输和储存；改善食品的风味和口感，提高食品的品质。

4.简述食品感官评价的基本方法。

答案：有差别检验法，如成对比较检验、三点检验等，用于确定两种或多种样品间是否存在差异；描述性检验法，对样品的特性进行定性、定量描述；快感度检验法，评估消费者对样品的喜爱程度。

讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论食品添加剂在现代食品工业中的重要性与潜在风险