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初级西点师考试培训课程计划

一、课程总览

本课程专为有志于从事西点行业或希望系统学习西点制作基础，并通过初级西点师职业技能鉴定考试的学员设计。课程以《国家职业标准——西点师》为基准，注重理论与实践的紧密结合，旨在帮助学员全面掌握初级西点师所需的专业知识、操作技能及职业素养，为未来的职业发展奠定坚实基础。通过系统培训，学员将具备独立制作常见初级西点产品的能力，并能顺利通过相关考核。

二、课程目标

1.知识目标：使学员掌握西点的基本概念、分类及特点；熟悉常用原辅料的名称、特性、质量鉴别与保管方法；了解西点制作常用设备与工具的种类、用途及安全操作规程；掌握西点制作基本工艺流程及卫生管理要求。

2.技能目标：使学员能够独立完成基础蛋糕面糊（如戚风、海绵）、基础面团（如曲奇、挞皮）的制作；掌握常见馅料（如卡仕达酱、奶油馅）的调制；能够进行简单的蛋糕装饰和裱花；独立制作至少8-10款符合初级西点师标准的成品，如曲奇饼干、挞类、小型蛋糕等，并达到规定的质量要求。

3.职业素养目标：培养学员严谨细致的工作态度、规范操作的职业习惯、良好的卫生安全意识以及初步的成本控制观念和创新意识。

三、课程对象

1.西点行业初学者，希望系统学习西点制作基础者。

2.对西点制作有浓厚兴趣，希望掌握一技之长者。

3.计划参加初级西点师职业技能鉴定考试的相关人员。

4.餐饮行业从业人员，希望提升西点制作技能者。

四、课程时长与安排

（注：此处可根据实际情况填写总课时及大致的周/月安排，例如：总计XX学时，其中理论XX学时，实操XX学时，建议每周安排X次课，每次X学时，共计X周。）

五、课程内容与学时分配

模块一：西点基础知识与入门（约占总学时15%）

1.西点概述与行业认知

*西点的定义、起源与发展趋势

*西点的分类（蛋糕类、面包类、饼干类、挞派类、巧克力类等）及其特点

*初级西点师的职业定位与职业发展路径

2.西点常用原料认知与应用

*面粉：低筋、中筋、高筋面粉的特性、鉴别与应用

*糖类：白砂糖、糖粉、红糖等的特性与作用

*油脂：黄油、植物油、起酥油等的特性、熔点与应用

*蛋制品：鲜蛋、蛋粉的特性与在西点中的作用

*乳制品：牛奶、奶油、奶酪、炼乳等的种类与应用

*膨松剂：泡打粉、小苏打、酵母等的作用原理与使用注意事项

*其他辅料：可可粉、巧克力、坚果、果干、香精香料等

3.西点常用工具与设备

*手工工具：搅拌器（手动、电动）、打蛋器、刮刀、刮板、裱花袋、裱花嘴、模具等的识别、使用与保养

*烘焙设备：烤箱（家用与商用）、搅拌机、醒发箱等的基本操作、温度控制与安全注意事项

4.西点制作基础原理与卫生安全

*烘焙基本原理：热传递、蛋白质变性、淀粉糊化、油脂起酥等

*食品安全与卫生：个人卫生、操作环境卫生、原辅料卫生、成品储存卫生要求

*安全生产规范：设备操作安全、用电安全、防火防烫

模块二：基础面团与面糊制作工艺（约占总学时25%）

1.蛋糕类面糊制作

*戚风蛋糕面糊：原料配比、搅拌方法（分蛋法）、面糊状态判断、常见问题分析与解决

*海绵蛋糕面糊：全蛋打发法、分蛋打发法，原料特性对成品的影响

*重油蛋糕面糊：黄油打发、原料混合顺序

2.基础饼干面团制作

*曲奇面团：黄油打发法、面糊软硬程度控制、挤花技巧、烘烤温度与时间对成品的影响

*酥性饼干面团：油糖搅拌法、辊压成型技巧

*松脆饼干面团：制作要点与操作关键

3.挞皮与派皮制作

*甜挞皮：搓砂法、冷藏松弛的重要性、擀皮技巧、入模与整型

*咸派皮：基本制作方法与特点

4.其他基础面团

*泡芙面糊：烫面法、鸡蛋加入时机与量的控制、烘烤膨胀原理

*基础酥皮面团（如千层酥皮入门）：折叠、冷藏工艺初步认知

模块三：基础馅料与装饰制作（约占总学时20%）

1.基础馅料制作

*卡仕达酱（CustardCream）：蛋黄糊与牛奶的混合、熬煮技巧、口感控制

*奶油馅料：淡奶油打发技巧、稳定性控制、风味变化（如巧克力奶油、水果奶油）

*果酱与果冻：基本认知与简单制作（或使用成品的搭配）

*可可与巧克力馅料：巧克力融化技巧、调温初步认知

2.基础裱花与装饰技巧

*鲜奶油打发与抹面基础：平面抹面、侧面抹面

*基础裱花嘴的使用：圆形嘴、星形嘴等制作简单花边、花朵（如玫瑰花苞、贝壳边）

*简单装饰手法：水果丁摆放、巧克力碎、糖珠、糖粉装饰等

*巧克力装饰：简单巧克力插片、刨花的制作

模块四：初级西点成品制作与实操训练（约占总学时30%）

1.基础蛋糕成品制作

*戚风蛋糕（如