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公司制卤工工艺操作规程

文件名称：公司制卤工工艺操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于公司制卤工工艺操作人员。适用于公司内部卤制食品的生产过程，包括原材料处理、卤制工艺、成品包装等环节。操作人员须严格遵守本规程，确保卤制工艺操作安全、卫生、高效。规程中未涉及的内容，按国家相关法律法规和公司其他规定执行。

二、操作前的准备

1.防护用具的使用：

操作人员须佩戴防护手套、口罩和眼镜，以防化学品和蒸汽对皮肤的伤害及眼睛的刺激。手套应选择耐油、耐酸碱材质，定期更换；口罩和眼镜需确保密封良好，符合卫生要求。

2.设备启机前的检查项目：

a.检查卤制锅、加热器、输送带等设备是否完好无损，如有异常，立即报告维修部门；

b.确认电源线、插头无破损，确保接地良好；

c.检查设备冷却系统是否畅通，散热器清洁；

d.检查卤水、调味料等是否符合要求，量度准确；

e.确认温度控制装置是否正常，设定温度符合工艺要求；

f.检查安全防护装置是否可靠，如限位开关、紧急停止按钮等。

3.作业区域的准备要求：

a.清理作业区域，确保无杂物、积水，保持地面整洁；

b.检查照明设施是否正常，保证操作安全；

c.检查通风设备是否运行正常，确保空气流通；

d.确认工作台面、操作工具等清洁，符合卫生要求；

e.核实原材料存放位置，确保原材料新鲜、无过期；

f.检查消防器材、急救箱等设施是否在位、有效。

三、操作的先后顺序、方式

1.设备操作步骤流程：

a.开启电源，按设备启动按钮，检查设备是否正常运行；

b.将预处理后的原材料按顺序放入卤制锅，确保分布均匀；

c.调整温度控制器，设定卤制温度和时间；

d.启动加热器，保持卤水持续沸腾，注意观察卤水状态；

e.定期检查原材料卤制情况，调整卤水味道；

f.卤制完成后，关闭加热器，待物料冷却至安全温度；

g.停止设备运行，切断电源，进行设备清洁和维护。

2.特殊工序的操作规范：

a.卤水调配：严格按照配方比例调配卤水，确保口味一致；

b.卤制时间控制：根据物料性质调整卤制时间，避免过度卤制或卤制不足；

c.卤制温度控制：保持卤水温度恒定，避免过高或过低影响产品品质；

d.卤制过程中的翻动：在卤制过程中，适时翻动物料，确保均匀受热。

3.异常工况的处理方法：

a.设备故障：立即停机，切断电源，报告维修人员，等待维修；

b.温度异常：检查温度控制器，确认温度设定是否正确，必要时调整；

c.卤水味道异常：检查卤水调配是否准确，重新调配卤水；

d.物料受热不均：调整卤制锅内的物料分布，确保均匀受热；

e.火灾或泄漏：立即切断电源，使用灭火器扑灭初期火灾，同时报告消防部门。

四、操作过程中机器设备的状态

1.正常工况参数：

a.卤制锅：设备运行时，卤水应保持均匀沸腾，无剧烈波动，温度控制在工艺规定的范围内；

b.加热器：加热器运行时，应无异常噪音，表面温度适中，热效率符合要求；

c.输送带：输送带运行平稳，无卡滞现象，速度符合工艺要求；

d.温度控制器：温度控制器显示稳定，能准确反映卤水温度，并能及时调整；

e.通风设备：通风系统运行正常，无异味，空气流通；

f.电气设备：设备运行时，电气线路无过热现象，设备无异常噪音。

2.典型故障现象：

a.卤制锅：卤水不沸腾或沸腾不均匀，可能是因为加热器故障或温度控制器失灵；

b.加热器：加热器表面温度过高或过低，可能是因为加热器损坏或温度设定错误；

c.输送带：输送带卡滞或速度不稳定，可能是因为传动系统故障或速度控制器失灵；

d.温度控制器：温度显示不准确或无法调整，可能是因为传感器损坏或电路故障；

e.通风设备：通风不畅或出现异味，可能是因为通风管道堵塞或通风设备损坏；

f.电气设备：设备运行时出现异常噪音或过热，可能是因为电气线路老化或设备损坏。

3.状态监测的操作要求：

a.操作人员应定期检查设备运行状态，及时发现并处理异常情况；

b.检查设备运行参数，如温度、压力、速度等，确保在正常范围内；

c.观察设备外观，检查是否有损坏、磨损或泄漏现象；

d.记录设备运行数据，如运行时间、故障次数等，用于设备维护和改进；

e.定期对设备进行清洁和维护，确保设备处于良好状态；

f.在设备出现故障时，应立即停机，按照故障排除流程进行处理。

五、操作过程中的测试和调整

1.设备运行时的检测项目：

a.卤水温度：使用温度计实时监测卤水温度，确保其符合工艺要求；

b.物料温度：通过红外测温仪或热像仪检测物料温度，确保均匀受热；

c.