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餐饮公司作业管理制度

第一章食品库房管理制度

第一条食品仓库由专人负责管理，除仓库管理人员外，其余人员未经批准不得进入仓库。

第二条除冷冻（藏）库外的仓库应有良好的通风、防潮、防鼠等设施。定期清扫，保持仓库、货架清洁卫生，经常开窗或用机械通风设备通风，保持干燥、保证正常使用。

第三条食品和非食品仓库应分开设置，主食、副食分开存放，同一仓库内贮存不同类别食品应区分存放区域，并有明显标识。食品仓库内不得存放有毒、有害物品，不得存放个人生活物品、杂物等非食品物品。库房、货架应当保持清洁。

第四条食品应分类、分架、隔墙、离地均在10cm以上整齐摆放，各类食品有明显标志，有异味或易吸潮的食品及原料应加盖密封保存或分库存放，易腐食品要及时冷藏、冷冻保存。

第五条肉类、水产品、禽蛋等易腐食品应分类冷藏贮存。冷藏设备应有明显标识，设置可正确指示库内温度的温度计。

第六条进出库有专人验收登记，食品经查验后定位摆放，定期清仓检查，做到先进先出，防止食品过期、霉变、生虫，及时清理不符合食品安全要求的食品。

第七条贮存散装食品应当在贮存位置设置标签，标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。

第八条预包装食品的包装上应当有标签。标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。标识不完全的预包装食品不得入库。

第九条进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书，其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。

第十条禁止采购存放亚硝酸盐。

第十一条库房内设置退货专区，有明确标识。

第二章粗加工管理制度

第一条食品处理区设置专用的粗加工间，粗加工间内分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池应独立设置，设置专用的择菜操作台、蔬菜存放架及废弃物容器。水池、操作台、容器数量应与加工食品的数量相适应并有明显标志。

第二条加工用工具、设备必须无毒无害，标志或者区分明显，并做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。

第三条加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的，不得加工和使用。

第四条洗净的食品原料与未清洗的原料应分开存放，容器有区分标志。待加工的食品原料不得直接放置于地面，以防止食品受到污染，洗净后的食品原料应置放于专用容器内和菜架上。

第五条食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分池清洗，禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂溶液浸泡30分钟后再冲净，或流水冲洗30分钟以上清洗干净。

第六条植物性食品原料要按“一择、二洗、三切”的顺序操作，彻底浸泡清洗干净，做到无泥沙、杂草、烂叶。

第七条肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工池进行。肉类清洗后无血、毛、污，鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏，活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。

第八条尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

第九条加工结束后，垃圾日产日清，地面干净，无积水，无残渣、下水道通畅，保持环境整洁。

第十条不得在加工清洗食品原料的水池内清洗拖布。

第三章切配管理制度

第一条食品切配间（区）分别设置动物性食品、植物性食品和半成品操作台，操作台数量应与加工食品的数量相适应并有明显标志；分设动物性食品、植物性食品和半成品砧板，用具和容器并有明显标志。

第二条切配前，认真检查待加工食品，发现有腐败变质迹象或者其他感官性状异常的、未经过粗加工清洗处理的，不得切配。

第三条切配好的半成品应避免受到污染，与原料分开存放，并分类存放。

第四条用于盛装食品的容器不得直接放置于地面，以防止食品受到污染。

第五条切配好的半成品严格按照加工操作规程，在规定时间内使用，易腐烂变质的半成品应尽量缩短在常温下的存放时间，及时使用或冷藏。

第六条加工结束后及时拖清地面，水池、操作台、工用具、容器及所用机械设备清洗干净，定位存放，做到刀不锈、板不霉、整齐有序，及时清理垃圾，保持室内清洁卫生。

第四章加工操作管理制度

第一条认真检查待加工食品，发现有腐败变质或者其他感官性状异常的，不得进行加工和使用。

第二条接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚，分开使用。

第三条不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次销售。

第四条需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外熟内生，烘烤食品受热均匀。

第五条所有食品必须当餐加工，不得购买直接入口食品；不得违法添加非食用物质和滥用食品添加剂，不得使用亚硝酸