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营养配餐员安全操作规程

文件名称：营养配餐员安全操作规程

编制部门：

综合办公室

编制时间：

2025年

类别：

两级管理标准

编号：

审核人：

版本记录：第一版

批准人：

一、总则

本规程适用于营养配餐员在日常工作中涉及到的食品安全操作。营养配餐员应严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保配餐过程安全、卫生、高效。规程要求营养配餐员具备良好的职业道德，掌握必要的食品安全知识和操作技能，确保所配制的餐品符合营养需求，保障消费者健康。

二、操作前的准备

1.防护措施：

a.操作前，营养配餐员应穿戴清洁的工作服、帽子和围裙，避免衣物接触食材和设备。

b.必要时，配餐员应佩戴手套，以防止交叉污染。

c.根据需要，配餐员应佩戴护目镜，以防溅入眼中。

d.在操作过程中，应保持手部卫生，勤洗手，必要时使用洗手液。

2.设备状态确认：

a.检查配餐设备，如冰箱、烤箱、微波炉等，确保其正常运行，无损坏。

b.验证设备温度是否符合食品储存和加工要求。

c.确保所有设备表面清洁，无油污、食品残留或损坏。

3.环境检查：

a.检查配餐区域，确保地面、墙面和桌面清洁无尘。

b.确认操作区域有足够的照明，便于操作和监控。

c.检查通风情况，确保空气流通，无异味和有害气体。

d.检查配餐区域是否存在安全隐患，如电线裸露、水龙头未关闭等。

4.原材料准备：

a.仔细检查食材，剔除变质、腐烂、发霉的部分。

b.确认食材新鲜度，尤其是肉类和海鲜，避免使用过期或冷冻时间过长产品。

c.食材分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

5.工具和容器准备：

a.检查所有配餐工具和容器，如刀具、砧板、碗碟等，确保其清洁无污。

b.验证工具和容器是否完好无损，无裂缝或锋利边缘。

6.知识和技能准备：

a.根据当天食谱，营养配餐员应提前了解食材的营养成分和烹饪方法。

b.熟悉各类食材的处理和储存方法，确保营养保留和食品安全。

c.根据食谱要求，准备所需的调料和佐料，确保质量合格。

三、操作的先后顺序、方式

1.操作顺序：

a.首先进行食材的接收和验收，检查食材的合格证明和新鲜度。

b.根据食谱要求，对食材进行预处理，包括清洗、切割、称重等。

c.将处理好的食材按照烹饪顺序分类存放，生熟分开，避免交叉污染。

d.开始烹饪，按照食谱步骤进行，注意火候和时间的控制。

e.烹饪完成后，将成品按照配餐要求进行分装。

f.最后，对配餐区域进行清洁和消毒，准备下一轮操作。

2.作业方式：

a.在配餐过程中，营养配餐员应保持动作规范，避免粗暴操作，以免破坏食材。

b.使用工具时应轻拿轻放，确保安全。

c.在处理食材时，应避免直接接触，减少交叉污染的风险。

d.操作过程中，应保持专注，严格按照食谱要求进行配餐。

3.异常处置：

a.如发现食材变质或不符合要求，应立即停止使用，并报告上级。

b.若设备出现故障，应立即停止操作，并通知维修人员。

c.在配餐过程中，如发现火源失控，应立即关闭火源，并采取灭火措施。

d.如有人员受伤，应立即进行急救，并通知医疗部门。

e.在发生任何异常情况时，营养配餐员应保持冷静，按照应急预案进行处理。

4.记录与报告：

a.操作过程中，营养配餐员应记录食材使用量、配餐时间、异常情况等。

b.如有异常情况，应立即向负责人报告，并填写相应报告表格。

c.定期对配餐数据进行汇总和分析，为优化配餐流程和提升食品安全提供依据。

5.安全检查：

a.操作结束后，营养配餐员应进行自我检查，确保所有操作符合规程要求。

b.由上级或安全管理人员进行定期检查，确保配餐操作安全、卫生。

四、操作过程中设备的状态

1.正常状态指标：

a.所有设备应运行平稳，无异常噪音或振动。

b.温度控制设备（如冰箱、冷藏柜）应保持在设定的温度范围内，无过冷或过热现象。

c.加热设备（如烤箱、炉灶）应能够均匀加热，无局部过热或火焰异常。

d.机械设备（如搅拌机、切片机）应启动顺畅，操作灵活，无卡顿或异常磨损。

e.灯光和照明设备应正常工作，提供足够的照明，无故障灯或暗灯现象。

2.异常现象识别：

a.设备温度异常，如冰箱温度过高或过低，冷藏柜不制冷等。

b.设备噪音增大，可能由内部零件松动或损坏引起。

c.设备运行不稳定，出现卡顿、抖动或振动异常。

d.设备漏油或漏液，可能是密封件损坏或管道连接不紧。

e.设备操作面板显示错误信息或无法正常响应操作指令。

3.状态监测方法：

a.定期检查设备外观，观察有无磨损、损坏或异常迹象。

b.使用温度计、压力表等工具，对设备温度、压力等参数进行实时监测。

c.通过听觉、视觉和触觉