原创力文档- 1、原创力文档（book118）网站文档一经付费（服务费），不意味着购买了该文档的版权，仅供个人/单位学习、研究之用，不得用于商业用途，未经授权，严禁复制、发行、汇编、翻译或者网络传播等，侵权必究。。
- 2、本站所有内容均由合作方或网友上传，本站不对文档的完整性、权威性及其观点立场正确性做任何保证或承诺！文档内容仅供研究参考，付费前请自行鉴别。如您付费，意味着您自己接受本站规则且自行承担风险，本站不退款、不进行额外附加服务；查看《如何避免下载的几个坑》。如果您已付费下载过本站文档，您可以点击 这里二次下载。
- 3、如文档侵犯商业秘密、侵犯著作权、侵犯人身权等，请点击“版权申诉”（推荐），也可以打举报电话：400-050-0827(电话支持时间：9:00-18:30)。
- 4、该文档为VIP文档，如果想要下载，成为VIP会员后，下载免费。
- 5、成为VIP后，下载本文档将扣除1次下载权益。下载后，不支持退款、换文档。如有疑问请联系我们。
- 6、成为VIP后，您将拥有八大权益，权益包括：VIP文档下载权益、阅读免打扰、文档格式转换、高级专利检索、专属身份标志、高级客服、多端互通、版权登记。
- 7、VIP文档为合作方或网友上传，每下载1次， 网站将根据用户上传文档的质量评分、类型等，对文档贡献者给予高额补贴、流量扶持。如果你也想贡献VIP文档。上传文档
品食前沿
研究FOODFRONTIRERESEARCHCHINAFOODSEMIMONTHLYMAGAZINE
腐竹加工工艺优化
及营养强化剂筛选分析
⊙文孙宇*阚梓铭孔珍罗天珧易紫君哈尔滨学院食品工程学院
腐竹是一种传统的豆制食品，以大豆为原（二）腐竹的现代加工技术
料，经由豆浆凝固、烘干等过程制成，不仅口自动化生产技术可对从原料处理到成品包
感独特，还含有丰富的植物蛋白质和多种必需装的每个环节进行精密设计，确保腐竹加工过程
氨基酸。随着现代消费者对食品营养价值和健的连续性和稳定性。在豆浆制备阶段，自动化生
康安全的日益重视，传统腐竹产品在营养成分产线采用高效的研磨和过滤系统，不仅保证了豆
的丰富性和平衡性上面临挑战，亟需利用科学浆的细腻度和纯净度，也显著提升了原料的转化
的方法进行改良和优化。本文对腐竹加工工艺率；在成型与烘干环节，自动化生产线利用高精
的优化和营养强化剂的筛选进行了探讨，以期度的温湿度控制设备，保证了腐竹的质地和口感
运用科学方法对这一传统食品进行改良，提升达到最佳状态。
其在现代市场的竞争力，更好地满足现代消费生物技术也被应用于现代腐竹加工中，在原
者的需要。料预处理阶段，选用特定的微生物发酵可有效降
解豆类中的植酸、大豆皂素等抗营养因子，从而
一、腐竹加工工艺的现状提高腐竹的营养价值和消化吸收率。生物技术还
（一）腐竹的传统加工方法能对豆浆的蛋白质结构进行改良，增强其形成薄
腐竹的传统加工方法从筛选优质黄豆入手，膜的能力，从而在无需添加凝固剂的情况下，自
以颗粒饱满、无损伤的黄豆为原料，经过浸泡使然形成更加均匀、韧性更好的腐竹膜。
其吸水膨胀，而后进行研磨。在加工处理阶段，
传统工艺往往采用石磨法，将浸泡好的黄豆研磨二、腐竹加工工艺的优化
成细腻的豆浆。与现代高速研磨设备相比，石磨（一）精确控制加热温度与时间
研磨虽然效率较低，但能更好地保留豆浆中的自在腐竹生产过程中，豆浆的加热温度应确保
然风味和营养成分。大豆蛋白质充分凝固，且不会造成营养成分过
豆浆制备完成后将其煮沸，在不添加任何凝度损失。现代加工技术使用温度传感器和微处
固剂的情况下，煮沸的豆浆表面会自然形成一层理器控制系统，能够实现对加热温度的实时监
薄膜。此环节对火候的要求极高，既要保证豆浆控和精确调节。具体而言，其会将豆浆加热至
完全煮沸，又要避免煮沸过程中的过度搅动，以90℃-95℃，并保持此温度5-7min，以最大限
保护形成的薄膜。随后，将形成的薄膜轻轻捞起度地促进大豆蛋白质凝固，并减少营养成分的
摊放于竹帘或其他透气材料上进行烘干，传统烘损失。
干方式多为自然风干、炭火烘干，过程缓慢，但此外，还应仔细调整加热时间，过短的加热
可确保腐竹质地均匀、口感细腻。时间会导致薄膜形成不完全，过长的加热时间则
134
文档评论（0）