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1月中烹(高级)理论模拟考试题与参考答案

一、单项选择题（每题1分，共40分）

1.属于合成甜味剂的是（）。

A.蔗糖

B.麦芽糖

C.糖精钠

D.甜叶菊苷

参考答案：C。糖精钠是人工合成甜味剂，蔗糖和麦芽糖是天然甜味剂，甜叶菊苷是天然甜味剂从甜叶菊中提取。

2.下列蔬菜中属于根菜类蔬菜的是（）。

A.土豆

B.荸荠

C.胡萝卜

D.芋头

参考答案：C。胡萝卜属于根菜类蔬菜，土豆是茄科茄属一年生草本块茎类蔬菜，荸荠是莎草科荸荠属浅水性宿根草本球茎类蔬菜，芋头是天南星科芋属多年生块茎植物。

3.制作鱼香肉丝时，兑汁的比例一般是（）。

A.糖：醋：酱油=2：2：1

B.糖：醋：酱油=1：1：2

C.糖：醋：酱油=3：3：1

D.糖：醋：酱油=1：2：1

参考答案：A。鱼香肉丝兑汁中糖、醋、酱油比例常见为2：2：1，以调出酸甜咸适中的鱼香味。

4.家畜肉自溶开始的标志是（）。

A.肌肉松弛

B.肉色变红

C.有酸味

D.弹性恢复

参考答案：C。家畜肉自溶时，肌肉组织中糖原分解产生乳酸等酸性物质，会使肉有酸味，这是自溶开始的标志。肌肉松弛是尸僵开始缓解的表现，肉色变红受多种因素影响，弹性恢复不是自溶开始的典型标志。

5.下列属于蛋用型鸡的是（）。

A.来航鸡

B.桃源鸡

C.九斤黄鸡

D.浦东鸡

参考答案：A。来航鸡是世界著名的蛋用型鸡品种，桃源鸡、九斤黄鸡、浦东鸡均为肉用型或兼用型鸡品种。

6.烹饪中运用较多的干贝是用（）闭壳肌加工干制而成。

A.扇贝

B.江珧贝

C.日月贝

D.以上都是

参考答案：D。烹饪中运用较多的干贝是用扇贝、江珧贝、日月贝等的闭壳肌加工干制而成。

7.碱发时，原料碱发后必须用清水进行漂洗，其目的是（）。

A.增加重量

B.增加口感

C.清除碱味

D.便于保存

参考答案：C。碱发后的原料带有浓重碱味，用清水漂洗可清除碱味，保证菜品口感和品质。不是为了增加重量、口感和便于保存。

8.制作扬州炒饭一般宜选用（）。

A.新米

B.陈米

C.糯米

D.杂交米

参考答案：B。陈米含水量相对较低，煮出的米饭颗粒松散，更适合制作扬州炒饭，新米含水量高易黏连，糯米黏性大，杂交米不一定具备适合炒饭的特性。

9.勾芡时淀粉与水的比例一般为（）。

A.1：1

B.1：2

C.1：3

D.1：4

参考答案：D。勾芡时淀粉与水比例一般为1：4左右，这样调出的芡汁浓度适中，能较好地达到勾芡效果。

10.鱼在初步加工时不需要去鳞的是（）。

A.鲫鱼

B.鳜鱼

C.鲥鱼

D.草鱼

参考答案：C。鲥鱼鳞片富含脂肪，加工时不需要去鳞，在烹饪时能增加鱼的香味和口感，鲫鱼、鳜鱼、草鱼都需要去鳞。

11.下列香料中属于辛辣味香料的是（）。

A.八角

B.桂皮

C.胡椒

D.丁香

参考答案：C。胡椒具有辛辣味，是辛辣味香料，八角、桂皮、丁香主要呈芳香气味。

12.下列属于我国四大淡水名鱼之一的是（）。

A.鲈鱼

B.石斑鱼

C.鳜鱼

D.大黄鱼

参考答案：C。我国四大淡水名鱼是松江鲈鱼、黄河鲤鱼、兴凯湖白鱼、松花江鳜鱼，所以鳜鱼属于四大淡水名鱼之一，鲈鱼有淡水和海水品种，石斑鱼多为海水鱼，大黄鱼是海水鱼。

13.热炝菜味型一般多为（）。

A.咸鲜味

B.麻辣味

C.酸辣味

D.以上都对

参考答案：A。热炝菜以咸鲜味型为主，突出原料本身的鲜美味道，麻辣味和酸辣味不是热炝菜的典型味型。

14.下列关于焯水的作用，说法错误的是（）。

A.去除异味

B.使原料色泽鲜艳

C.增加营养

D.缩短正式烹调时间

参考答案：C。焯水可以去除原料异味、使原料色泽鲜艳、缩短正式烹调时间，但不会增加营养，反而可能会使部分营养成分流失。

15.制作麻婆豆腐时，豆腐应选用（）。

A.南豆腐

B.北豆腐

C.内酯豆腐

D.冻豆腐

参考答案：B。北豆腐质地较硬，有一定韧性，在制作麻婆豆腐时能更好地承受翻炒等操作，不易破碎，南豆腐质地软嫩，内酯豆腐更嫩，冻豆腐不适合做麻婆豆腐。

16.下列属于果香型酒的是（）。

A.茅台酒

B.汾酒

C.葡萄酒

D.泸州老窖

参考答案：C。葡萄酒是以葡萄为原料酿造，具有果香味，属于果香型酒，茅台酒是酱香型白酒，汾酒是清香型白酒，泸州老窖是浓香型白酒。

17.下列蔬菜中富含维生素C最多的是（）。

A.青椒

B.白菜

C.菠菜

D.黄瓜

参考答案：A。青椒中维生素C含量较高，在常见蔬菜中相对白菜、菠菜、黄瓜，青椒富含更多的维生素C。

18.下列刀法中属于直刀法的是（）。

A.