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1月公共营养师基础知识习题及参考答案

一、单选题

1.以下哪种营养素是人体最主要的能量来源？

A.蛋白质

B.脂肪

C.碳水化合物

D.维生素

答案：C。碳水化合物在人体消化吸收后迅速分解为葡萄糖，为身体提供能量，是人体最主要的能量来源。蛋白质主要用于身体的生长、修复和维持；脂肪是能量的重要储存形式；维生素主要参与调节身体的生理功能，一般不提供能量。

2.以下哪种维生素属于脂溶性维生素？

A.维生素C

B.维生素B1

C.维生素D

D.维生素B2

答案：C。脂溶性维生素包括维生素A、D、E、K，它们能溶解在脂肪中，可在体内储存。而维生素C和B族维生素（如维生素B1、B2等）属于水溶性维生素，不能在体内大量储存，多余的会随尿液排出体外。

3.人体缺乏哪种矿物质会导致甲状腺肿大？

A.钙

B.铁

C.锌

D.碘

答案：D。碘是合成甲状腺激素的重要原料，人体缺乏碘会导致甲状腺激素合成不足，反馈性地引起甲状腺组织增生肿大。钙主要与骨骼和牙齿的健康有关；铁参与血红蛋白的合成，缺乏会导致缺铁性贫血；锌对生长发育、免疫功能等有重要作用。

4.以下哪种食物富含优质蛋白质？

A.大米

B.苹果

C.牛奶

D.土豆

答案：C。牛奶是优质蛋白质的良好来源，其蛋白质含有人体必需的各种氨基酸，且组成比例接近人体的需要，易于被人体吸收利用。大米主要提供碳水化合物；苹果富含维生素和膳食纤维；土豆主要成分也是碳水化合物。

5.食物中生物学价值最高的蛋白质是？

A.大豆蛋白

B.鸡蛋蛋白

C.牛奶蛋白

D.牛肉蛋白

答案：B。鸡蛋蛋白的氨基酸组成与人体组织蛋白最为接近，其生物学价值最高，是天然食物中最理想的优质蛋白质。大豆蛋白虽然也是优质蛋白，但在某些氨基酸的含量和比例上与鸡蛋蛋白相比稍逊一筹；牛奶蛋白和牛肉蛋白也是优质蛋白，但生物学价值不如鸡蛋蛋白。

二、多选题

1.以下属于膳食纤维的生理功能的有？

A.促进肠道蠕动

B.降低血清胆固醇

C.调节血糖

D.增加饱腹感

答案：ABCD。膳食纤维能在肠道内吸收水分，增加粪便体积，促进肠道蠕动，预防便秘；可与胆汁酸结合，减少胆固醇的吸收，从而降低血清胆固醇水平；能延缓碳水化合物的吸收，调节血糖；在胃中吸水膨胀，增加饱腹感，减少食物摄入量。

2.维生素A的主要来源包括？

A.动物肝脏

B.胡萝卜

C.菠菜

D.牛奶

答案：ABCD。动物肝脏富含视黄醇，是维生素A的良好来源；胡萝卜、菠菜等深色蔬菜中含有丰富的β胡萝卜素，在人体内可以转化为维生素A；牛奶中也含有一定量的维生素A。

3.以下哪些食物中含有丰富的钙？

A.虾皮

B.豆腐

C.海带

D.橙子

答案：ABC。虾皮是钙的优质来源，含钙量很高；豆腐由大豆制成，在制作过程中添加了含钙的凝固剂，钙含量也较为丰富；海带含有一定量的钙。橙子主要富含维生素C等维生素，钙含量相对较低。

4.合理膳食的基本原则包括？

A.食物多样，谷类为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.常吃奶类、豆类或其制品

D.吃清淡少盐的膳食

答案：ABCD。食物多样可以保证摄入各种营养素，谷类是我国居民传统膳食的主体，应作为主食；蔬菜、水果和薯类富含维生素、矿物质和膳食纤维等；奶类和豆类富含优质蛋白质、钙等营养素；清淡少盐的膳食有助于预防高血压等疾病。

5.以下哪些因素会影响铁的吸收？

A.维生素C

B.植酸

C.草酸

D.肉类因子

答案：ABCD。维生素C能将三价铁还原为二价铁，促进铁的吸收；植酸和草酸可与铁结合形成不溶性复合物，抑制铁的吸收；肉类因子能促进非血红素铁的吸收。

三、判断题

1.所有的碳水化合物都能被人体消化吸收。

答案：错误。膳食纤维属于碳水化合物，但它不能被人体消化酶消化吸收，而是在肠道内发挥特殊的生理功能。

2.人体在不同的生长发育阶段对营养素的需求是相同的。

答案：错误。人体在不同的生长发育阶段，如婴儿期、儿童期、青春期、成年期、老年期等，对营养素的需求有很大差异。例如，婴儿期需要大量的蛋白质、钙等营养素来支持生长发育；老年期则需要更多的膳食纤维、维生素D等以维持身体健康。

3.脂肪摄入过多会导致肥胖、心血管疾病等健康问题，所以应尽量少吃脂肪。

答案：错误。脂肪是人体必需的营养素之一，具有提供能量、保护内脏、促进脂溶性维生素吸收等重要生理功能。但过量摄入脂肪会增加肥胖、心血管疾病等的发病风险，应适量摄入，并选择健康的脂肪来源，如不饱和脂肪酸。

4.只要摄入足够的蛋白质，就可以满足人体对所有营养素的需求。

答案：错误。蛋白质只是人体所需的营养素之一，人体还需要碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质和水等多种营养素来维持正常的生理功能。各种营养素在人体内相互协作，缺一不可，只