2025年6月中式烹调师高级工复习题+答案.docxVIP

2025年6月中式烹调师高级工复习题+答案

一、选择题

1.在烹调中，味精的最佳使用浓度是（）。

A.0.2%0.5%

B.0.6%0.9%

C.1.0%1.2%

D.1.5%2.0%

答案：A。解析：味精在0.2%0.5%的浓度范围内能发挥出最佳的增鲜效果，浓度过高或过低都可能影响菜品的风味。当浓度低于0.2%时，增鲜作用不明显；而高于0.5%，可能会使菜品味道过于浓重，甚至产生一种不愉快的味道。

2.下列哪种鱼在加工时必须摘除胆囊（）。

A.草鱼

B.鲫鱼

C.青鱼

D.以上都是

答案：D。解析：草鱼、鲫鱼、青鱼等鱼类的胆囊中含有胆汁，胆汁中主要成分是胆盐、胆色素等。如果在加工时胆囊破裂，胆汁会污染鱼肉，使鱼肉带有苦味，难以去除，影响菜品的口感和质量，所以这几种鱼在加工时都必须摘除胆囊。

3.制作滑炒鸡丝时，鸡丝上浆应加入的调料是（）。

A.盐、淀粉、蛋清

B.盐、淀粉、蛋黄

C.盐、淀粉、全蛋

D.只加淀粉

答案：A。解析：在制作滑炒鸡丝时，上浆加入盐可以调味，使鸡丝有基本的底味；加入蛋清可以使鸡丝更加滑嫩，因为蛋清中的蛋白质在加热过程中会变性凝固，包裹在鸡丝表面，锁住水分；淀粉可以增加鸡丝表面的黏性，使鸡丝在炒制过程中不易散开，同时也能保持鸡丝的水分，使其口感鲜嫩。而蛋黄颜色较深，会影响鸡丝的色泽，所以一般不用蛋黄；全蛋也可能会使鸡丝颜色偏深，且不如蛋清能突出鸡丝的滑嫩质感；只加淀粉不能很好地起到调味和增加滑嫩度的作用。

4.下列属于热制冷食菜肴的是（）。

A.盐水鸭

B.凉拌黄瓜

C.水果沙拉

D.凉拌海蜇

答案：A。解析：热制冷食是指将原料经过加热熟制后，再晾凉或冷却后食用的菜肴。盐水鸭是将鸭子经过盐水煮制等加热处理后，晾凉食用，属于热制冷食。而凉拌黄瓜、水果沙拉、凉拌海蜇都是将生的原料直接进行凉拌处理，没有经过加热熟制的过程，不属于热制冷食。

5.下列哪种刀法属于直刀法（）。

A.片刀

B.推刀

C.剞刀

D.滚刀

答案：B。解析：直刀法是指刀与原料呈垂直方向运动的刀法，推刀是直刀法的一种，它是刀刃由后向前推进的一种刀法，一般用于质地较软、韧性较强的原料，如肉丝、肉片等的切制。片刀一般指的是刀具类型，不是刀法；剞刀是在原料表面划上各种花纹而不切断原料的刀法；滚刀是使原料在刀具的切制过程中滚动，常用于圆形或椭圆形的质地脆硬的原料，如萝卜、土豆等，它不属于直刀法。

二、判断题

1.所有的蔬菜在焯水时都要加碱，以保持其色泽鲜艳。（）

答案：错误。解析：虽然在某些情况下，加碱焯水可以使蔬菜色泽鲜艳，因为碱可以破坏蔬菜中的一些酶，减少氧化作用，同时使蔬菜细胞壁软化，叶绿素更稳定。但并不是所有蔬菜都适合加碱焯水，因为碱会破坏蔬菜中的维生素等营养成分，如维生素C、维生素B族等，而且加碱过多还会影响蔬菜的口感，使其变得软烂、失去脆嫩的质感。例如菠菜、西兰花等蔬菜，一般不建议加碱焯水。

2.烹饪中使用的香料越多，菜品的味道就越好。（）

答案：错误。解析：香料在烹饪中起到增香、去腥、解腻等作用，但并不是使用越多味道就越好。香料的使用需要根据菜品的特点、原料的性质和个人口味等因素进行合理搭配和适量使用。如果香料使用过多，会掩盖原料本身的味道，使菜品味道过于浓烈、杂乱，失去应有的风味平衡，甚至可能产生不良的味道。例如在清蒸鱼中，如果加入过多香料，会破坏鱼本身的鲜美味道。

3.涨发干货原料时，为了加快涨发速度，可以随意提高水温。（）

答案：错误。解析：不同的干货原料有其适宜的涨发水温。有些干货原料如果水温过高，会使原料表面迅速受热膨胀，形成一层硬壳，阻止水分进一步渗透到原料内部，导致内部不能充分涨发，同时还可能使原料的营养成分流失，质地变得软烂、失去弹性。例如木耳、香菇等干货，一般用温水或冷水泡发效果较好；而海参等干货在涨发过程中对水温的要求更为严格，过高的水温会使海参的蛋白质过度变性，影响其口感和品质。

4.制作菜肴时，调味应一次完成，不能进行二次调味。（）

答案：错误。解析：在制作菜肴时，调味可以根据实际情况进行一次调味或二次调味，甚至多次调味。一次调味是在菜肴烹制过程中一次性加入所需的调味料，但在很多情况下，由于烹饪过程中原料的变化、调味料的挥发等因素，一次调味可能不能达到理想的效果，这时就需要进行二次调味。例如在炒青菜时，先进行初步调味，在出锅前根据实际口味情况，可能还需要再添加少量盐或其他调味料进行微调，以达到最佳的味道。

5.厨房卫生只需要保持地面和桌面的清洁就可以了。（）

答案：错误。解析：厨房卫生是一个全面的概念，不仅仅包括地面和桌面的清洁。