第一届烟台市职业技能大赛技术工作文件--中式烹调项目.pdfVIP

第一届烟台市职业技能大赛

中式烹调项目技术工作文件

第一届烟台市职业技能大赛

组委会办公室

2025年10月

目录

一、技术描述1

（一）项目概要1

（二）基本知识与能力要求1

二、试题与评判标准4

（一）试题4

（二）比赛时间及试题具体内容5

（三）评判标准7

三、竞赛细则8

（一）竞赛流程8

（二）裁判员须知10

（三）参赛选手须知10

（四）工作人员须知12

（五）成绩公布12

（六）技术违规处理12

（七）问题或争议处理13

四、竞赛场地、设施设备等安排13

（一）赛场规格要求13

（二）场地布局图14

（三）基础设施清单14

五、安全、健康要求15

（一）项目特有着装要求15

（二）违反行为及处理规定16

六、其他16

附件119

附件220

附件321

一、技术描述

（一）项目概要

中式烹调（羊肉烘烤）项目是指将羊肉或羊肉制品置于木炭

或电加热设备等热源中，将羊肉或羊肉制品进行加工处理烹调至

可食用烤制的过程。根据本次竞赛项目要求，以电能加热，把羊

肉或羊肉制品放置于一个比较接近热源的位置来进行烹调，烘烤

成不同风味烧烤美食菜肴的过程。

（二）基本知识与能力要求

相关要求权重比例

权重比例（）

1准备工作及仪表%

个人(1)头发干净、长短适宜，男士头发以“前不过眉、侧

卫生不过耳、后不过领”为宜，不留胡须及鬓角，女士戴发网；

和仪容(2)指甲短，身体干净无异味，没有明显的伤口；

仪表(3)整洁的厨师服、厨师帽、围裙，黑色包脚的厨师鞋。

(4)自带食材符合比赛规则；

(5)自带物品选用符合要求的整理箱分类收纳；

食材(6)所有的新鲜、冷藏、冰冻及室温食品，确保其保持15

准备在适当的温度和环境下存储；

(7)正确估计使用原料数量，自带和自选原料不过多造

成浪费。

(8)操作工位摆放整齐，分类合理、整洁，所需工具、

操作前原料、调料准备有序；

准备(9)完整的作业书，工作流程清晰；

（10）没有提前加工行为。

权重比例

2专业烹饪

（%）

—1—

(1)正确使用和更换手套，正确使用砧板和刀具；

(2)及时清洁工作台和厨房设备、用具，溢出物、脏物；

操作

(3)正确使用厨房用纸，及时更换围裙和毛巾；

卫生

(4)洗锅用布不能用来擦拭桌面、餐具，防止交叉污染，

习惯

触碰熟食和即食食品需戴一次性手套；

(5)垃圾合理分类。

(1)操作区域始终符合食品安全政策法规要求，操作注

食品