第一届烟台市职业技能大赛技术工作文件--烹饪（西餐）项目.pdfVIP

第一届烟台市职业技能大赛

烹饪（西餐）项目技术工作文件

第一届烟台市职业技能大赛

组委会办公室

2025年10月

目录

一、技术描述2

（一）项目概要2

二、试题与评判标准6

（一）试题6

（二）比赛时间及试题具体内容6

（三）评判标准9

（一）竞赛流程11

（二）裁判员须知12

（三）参赛选手须知13

（四）工作人员须知14

（五）成绩公布15

（六）技术违规处理15

（七）问题或争议处理15

四、竞赛场地、设施设备等安排16

（一）赛场规格要求16

（二）场地布局图16

（三）基础设施清单18

五、安全、健康要求20

（一）文明参赛20

（二）竞赛操作安全规范21

（三）突发事件应急处理预案21

六、其他22

—1—

一、技术描述

（一）项目概要

烹饪（西餐）项目对标国家职业技能等级高级以上标准，

主要考核使用赛场提供的清单内的原料（选手可提前预定）

进行菜单设计、准备、加工、烹饪、菜肴呈现等西餐综合技

能水平，以及标准食谱的制定、职业素养、食材选择运用、

规范正确的烹饪过程、设备设施的合理使用、良好的卫生习

惯、食品安全控制、高效的时间管理。

比赛时间由组委会最终统一安排，分三个模块进行考

核，竞赛时间为240分钟。

（二）基本知识与能力要求

请列表、分项说明对选手理论知识、工作能力的要求以

及各项要求的权重比例。例如下表：

相关要求

权重比例

%

（）

1准备工作及仪表

*头发干净、长短适宜，头发以“前不过眉、

侧不过耳、后不过领”为宜，男士不留胡须及鬓角，

长发需戴发网；

个人卫生

*指甲短，身体干净无异味，没有明显的伤口；

和仪容仪表

*手不能触摸围裙帽子或眼耳口鼻等部位；

*整洁的厨师服、厨师帽、围裙，黑色包脚的

15

厨师鞋。

*食材符合比赛规则；

*整理箱统一进储藏间管理摆放整齐；

食材准备*食材贮藏及运输温度符合国家食品安全规

范；

*所有的新鲜、冷藏、冰冻及室温食品，确

—2—

保其保持在适当的温度和环境下存储，所有需进

入冰箱的食材均合理存放在冷柜或冰箱内；

*冷柜或冰箱等存放的食材必须覆盖，不同食

材相互独立；

*食材存放分类贴标签注明名称和日期；