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乳酸菌后发酵酸化性能的声热协同调控效应及其机制

摘要

乳酸菌的后酸化效应是导致发酵制品稳定性降低、保质期缩短的主要原因。寻求温

和又有效的方法来调控后酸化是乳酸菌发酵产业的重要研究方向之一。近年来，作为一

种新型辅助技术，超声加工在生物发酵行业常被用来提高发酵产量与生产效率，具备调

控发酵进程与重塑菌株代谢途径的应用潜力。本研究考察了超声预胁迫处理对乳酸菌有

机酸代谢的影响效应及机制，探究其调控后酸化的潜力，构建提高低温酸奶品质与缓解

后酸化过程的处理策略。主要研究结果如下：

（1）通过单因素与响应面实验考察超声预处理条件对乳酸菌产酸能力的影响，得

到产酸促进条件（400W，20min，25oC）与抑制条件（600W，10min，20oC）；生长

曲线与菌落数的结果表明，超声没有明显促进或抑制细菌生长速率，改变菌株生长模式。

基于乳糖、有机酸含量以及β-半乳糖苷酶活性检测结果发现，超声显著加快菌株产酸代

谢进程，油酸、癸二酸、肉桂酸和棕榈酸等脂类转化相关代谢物显著变化，与复合场介

导氨基酸生物合成、CoA生物合成、ABC转运体、脂肪酸链延长和脂肪酸降解途径改

变有关。

（2）研究了乳酸菌响应声热协同的生理与转录机制，结果表明，超声胁迫处理后乳

酸菌菌体结构受到一定程度破坏，胞外蛋白与DNA含量增加，菌膜通透性得到增强，

膜电位下降和胞内pH降低，证实胞内环境显著改变。胁迫对菌体渗透性的刺激和破坏，

导致内环境失衡，可能是引起调节代谢行为和发酵效率变化的原因之一。转录组学研究

结果显示，声热协同胁迫后保加利亚乳杆菌基因变化，涉及ABC转运体、氧化磷酸、

糖酵解、丙酮酸代谢和脂肪酸合成等相关基因，其中CoA羧化酶、乳酸脱氢酶、酰基磷

酸酶、3-氧酰基[酰基载体蛋白]还原酶Ⅰ、Ⅱ、Ⅲ等基因显著下调，进而影响菌体对糖类的

吸收与利用，能量代谢和产脂肪酸的生成速率也受到抑制。

（3）基于声热协同预胁迫菌株联合超声/未超声菠萝皮浸提液研发了一种酸奶后酸

化控制的方法。在冷藏过程中，发酵乳的乳糖代谢速率减缓，总酚含量增加、DPPH自

由基清除率与ABTS+自由基清除率升高，FRAP总抗氧化能力提高，且益生性没有遭受

破坏。胁迫菌株联合菠萝皮浸提液协同调控发酵乳，可以提高抗氧化能力的同时缓解后

酸化问题。

关键词：乳酸菌，超声胁迫，后酸化，机制，代谢组学，转录组学，菠萝皮，抗氧化

性

Studyontheeffectandmechanismofthermosonicationon

post-acidificationperformanceoflacticacidbacteria

Abstract

Thepost-acidificationeffectoflacticacidbacteriaisthemainreasonforthedecreaseofstability

andshelflifeoffermentedproducts.Seekingamildandeffectivemethodtoregulatepost-

acidificationisoneoftheimportantresearchdirectionsoflacticacidbacteriainfermentationindustry.

Inrecentyears,ultrasonicprocessinghasbeenusedasanewauxiliarytechnologyinthebiological

fermentationindustrytoimprovefermentationyieldandproductionefficiencyandhasthepotential

toregulatethefermentationprocessandreshapethemetabolicpathwayofstrains.Basedonthis,the

studyinvestigatedtheeffectandmechanismo