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酒店餐饮食品安全检查标准流程

一、检查前准备工作

在开展酒店餐饮食品安全检查前，需完成一系列准备工作以确保检查的系统性和有效性。首先，检查人员应明确本次检查的目的与范围，熟悉最新的食品安全法律法规及相关标准，确保检查依据的准确性。同时，需准备必要的检查工具与文书，如温度测量仪、ATP检测仪、检查记录表等，并对工具进行校准，确保数据可靠。

与被检查酒店餐饮部门进行事前沟通，约定检查时间，了解其基本运营情况，包括营业时间、主要经营品种、员工数量等，以便合理安排检查流程。对于首次检查或规模较大的餐饮单位，可预先查阅其以往的检查记录或食品安全管理档案，掌握潜在风险点，提高检查的针对性。

二、现场检查实施流程

（一）从业人员健康与卫生管理

首先对从业人员健康证明持有情况进行核查，确保在岗人员均持有效健康证明，且无患有碍食品安全的疾病。观察员工在岗期间的个人卫生状况，包括是否穿戴清洁的工作衣帽、头发是否有效约束、手部是否清洁并按规定佩戴手套、操作前是否进行手部清洗消毒等。重点检查接触直接入口食品的操作人员，其个人卫生习惯是否符合规范，如是否存在操作期间佩戴饰物、指甲过长或涂抹指甲油等情况。

（二）食品采购、验收与贮存环节

检查食品采购索证索票制度的执行情况，查阅供应商资质证明文件、采购凭证及食品合格证明文件，核实票证是否齐全、信息是否一致，重点关注肉蛋奶、食用油等重点品种的溯源信息。验收环节需检查是否对食品感官、保质期、标签标识等进行严格查验，是否存在腐败变质、超过保质期或来源不明的食品。

食品贮存条件是检查的关键节点，需查看仓库及冷藏冷冻设施的温度是否符合要求，不同类别食品是否分区存放，是否做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。散装食品是否有明确的标签，注明食品名称、生产日期或批号、保质期、生产者名称及联系方式等信息。同时，检查食品贮存是否遵循“先进先出”原则，防止过期食品使用。

（三）食品加工制作过程控制

1.粗加工与切配：检查粗加工区域是否与其他功能区域有效分隔，不同类型食品（如动物性、植物性、水产品）的加工工具和容器是否有明显标识并分开使用，避免交叉污染。清洗水池是否按类别设置，蔬菜、水果等是否经过充分浸泡清洗。

2.烹饪加工：重点检查烹饪温度与时间控制，使用温度测量仪对中心温度进行抽检，确保肉类、禽类、蛋类等食品烧熟煮透。烹饪后的成品是否在规定温度条件下存放，剩余食品的冷藏、加热是否符合规范，防止微生物滋生。

3.备餐与供餐：备餐区域是否符合专间要求，如设有独立空调、紫外线消毒灯等设施，操作人员进入专间前是否进行二次更衣消毒。供餐时间超过2小时的食品是否采取保温或冷藏措施，凉菜制作是否严格遵守“五专”管理要求（专人、专间、专用工具、专用消毒设备、专用冷藏设施）。

（四）食品留样管理

核查食品留样制度的执行情况，检查留样冰箱是否专用，温度是否符合要求（通常为0-4℃）。留样食品是否按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭容器内，每个品种留样量是否满足检验需要（不少于125克），留样记录是否完整，包括留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，留样保存时间是否达到48小时以上。

（五）餐用具清洗消毒与保洁

检查餐用具清洗消毒设施是否正常运转，使用的消毒剂是否在有效期内，浓度是否符合标准。消毒后的餐用具是否存放在专用保洁柜内，防止再次污染。可采用ATP检测仪对消毒后的餐用具进行随机抽检，验证消毒效果。同时，检查保洁柜是否定期清洁消毒，有无杂物存放。

（六）环境卫生与设施设备

对加工经营场所的环境卫生进行全面检查，包括地面、墙面、天花板是否平整清洁，有无积水、油污、霉斑等。通风排烟设施是否畅通，废弃物处理是否及时规范，垃圾桶是否加盖并定期清洗消毒。检查食品加工设备、工具、容器是否定期维护保养和清洁消毒，设备运行是否正常，如冰箱、冷库的温度是否稳定，制冰机、洗碗机等是否按规定清洁消毒。

三、检查后处理流程

检查结束后，检查人员应及时整理检查记录，将发现的问题与被检查单位负责人进行沟通反馈，明确指出存在的食品安全隐患及整改要求。对于轻微问题，可当场给予口头指导，要求立即整改；对于较严重的问题，应下达书面整改通知书，明确整改内容、整改期限和复查时间。

被检查单位应在规定期限内完成整改，并将整改情况书面报告检查部门。检查部门需对整改情况进行跟踪复查，确保问题得到有效解决。对于存在严重食品安全违法行为的，应依据相关法律法规进行立案查处，并将检查结果纳入酒店餐饮食品安全信用档案。

四、检查注意事项与技巧

在检查过程中，检查人员应坚持客观公正的原则，注重证据收集，对发现的问题要拍照或录像留存。与被检查单位人员沟通时，应态度平和、专业严谨，耐心解答疑问，避免发生冲突。检查人员需具备良好的专业素养，能够准确识别潜在的食品安全风险，如通过观察食品原料的色泽、气味