2025年酿酒工资格证考试笔试题库（新版）含答案.docxVIP

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2025年酿酒工资格证考试笔试题库(新版)

1.【单项选择题】大曲酱香型白酒的量水温度要求()℃以上为好。

A、80

B、85

C、90

D、95

答案：D

2.【填空题】():酒醅和碴子严格分开，不混杂。

答案：清蒸清碴

3.【填空题】()用天然香料或用纯化学药品模仿某一名酒成分进行

配制、生产白酒的一种方法。

答案：调香法

4.【填空题】():把澄清后的生酒加热煮沸片刻，杀灭其中所有微

生物，以便于贮存、保管的操作。

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答案：煎酒

5.【填空题】酒母两大类：一是用酒药通过淋饭酒醅的制造自然繁殖

培养酵母菌，这种酒母称为()。二是用纯粹黄酒酵母菌，通过纯种

逐级扩大培养，增殖到发酵所需的酒母醪量，称之为纯种培养酒母。

答案：淋饭酒母

6.【多项选择题】食品安全国家标准公布前，食品生产经营者应当按

照()生产经营食品。A、使用农产品质量安全标准

B、食品卫生标准

C、食品质量标准

D、有关食品的行业标准

答案：A,B,C,D

7.【填空题】混蒸混渣：()发酵，酒质酒香浓郁、口味醇厚。答案

:续渣

8.【问答题】啤酒泡沫特性指什么?

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答案：啤酒泡沫包括起泡性、泡持性、挂杯性和泡沫的洁白细腻程度

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9.【单项选择题】蒸馏时盖盘后()分钟必须流酒。

A、3

B、4

C、5

D、6

答案：C

10.【填空题】():过滤后的澄清啤酒经巴氏灭菌后出现絮状大块或

小颗粒悬浮物质(肉眼可见)。

答案：消毒混浊

11.【填空题】因为氧化的缘故，经橡木桶培养，白酒经储存后则颜

色变深，色调偏()。

答案：金黄

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12.【填空题】偏高温大曲制作工艺流程：原料→粉碎→加水拌和→

踩曲→曲坯→入室安曲→()→成品曲→出房贮存→陈曲。答案：发

酵培菌

13.【填空题】橡木块必须经()的天然干燥，让单宁稍微柔化而不

至于影响酒的品质。

答案：长时间(三年以上)

14.【填空题】低泡葡萄酒(semi-rklingwines):在20℃时，CO2(全部

自然发酵产生)压力在()的葡萄酒。

答案：0.05～0.35MPa

15.【填空题】麦汁制造过程包括：原料的粉碎、糖化，糖化醪的过

滤，混合麦汁加酒花煮沸，麦汁处理-澄清、冷却、通氧等一系列物

理学、化学、()的加工过程。

答案：生物化学

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16.【填空题】():低于20℃下，啤酒中的β-球蛋白可与多酚以氢

键结合，以0.1～1μm颗粒析出(肉眼不可见),造成啤酒失光，温度升

高则恢复正常。

答案：冷雾浊(可逆)

17.【单项选择题】白酒生产中的谷物原料含糖量最高可达()%左右

o

A、2

B、4

C、16

D、32

答案：B18.【填空题】每生产1吨65%vol的白酒，约耗水()吨，产

生废水()吨，排污量很大。

答案：60;

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19.【填空题】()可以分为有益菌和有害菌，这里所说的有益菌和

有害菌，是因不同种类的白酒及其生产过程中的各个阶段，相对而言

的。答案：白酒微生物

20.【填空题】冷处理作用：加速葡萄酒陈酿、酒石酸盐类及胶体物

质()。

答案：沉淀

21.【填空题】苹果酸200mg/L,认为MLF结束。

答案：D-乳酸

22.【问答题】采用铝制容器贮存，应注意哪些问题?

答案：(1)铝质轻便，能较好地密封，短期盛酒对酒质影响不大：(2)

铝制容器宜装高度白酒，不宜盛低度白酒，因为低度酒中水的比例较

大，易与铝作用生成氢氧化铝的白色胶凝状沉淀物，既会影响白酒品

质，又会腐蚀容器。

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(3)铝制容器不宜盛装酸妄高的酒类(如果酒、黄酒等),以免酒中的酸

与铝起化学作用。

(4)铝制容器不能盛装经过活性白土、白陶土、明矾等处理过的酒，

以免氧化而加速腐蚀作用和使酒产生沉淀。

23.【问答题】大曲的培养特征有哪些?

答案：大曲的培养具有”自然培养、堆积升温、季节性强、易培养、

周期长、菌酶共存”等六大特点。由于大曲是生料制作，故微生物群

落是自然的、野生的、培养的条件也是自然的，特别是培养中温度变

化也纯属自然控制，如采取开门窗排潮和关门窗、加盖保温物等；无

需施加任何升温的化学或物理的条件而随其自然得到产品。

大曲培养的另一特点是季节性较强。无论是大曲自身带来的或空间网

罗的微生物都较容易培养。但正因为要网罗空间微生物以及培养任其

自然，故气温对大曲的培养有至关紧要的影响。如夏天所含的微生物

(霉菌)比冬天要多，加之气温高，故而培养易彻底，大曲泡气

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、色味也均优于冬天的大曲。前人总结的制伏曲,正基于此理。季

节和气温的差异，还有地区的不同，使曲质也相应变化。北方制曲比

南方差平原