兽医卫生检验学实验63课件.ppt

3.Nesser氏试剂氨反应原理：肉中的氨和胺在碱性环境下与Nesser氏试剂形成复合盐（碘化二亚汞胺），橙黄色根据颜色深浅判定肉的腐败程度。器材和试剂：试管、吸管、试管架、Nesser氏试剂。方法：肉浸液1ml+10d试剂，每加1d，充分振荡，观察变化。判定：新鲜肉无变化氨含量≤16mg/100g次鲜肉变黄、轻度混浊、无沉淀氨含量为16-30mg/100g变质肉黄色或橙黄色，有少量沉淀，氨含量为30-45mg/100g若1-5d，就出现黄色或橙黄色，有大量沉淀，氨含量超过45mg/100g*式中：V1为测定用样品消耗的盐酸标准溶液体积，mL：V1为空白试剂消耗盐酸标准溶液体积，mL；M为盐酸标准溶液的摩尔浓度；W为样品质量g；14为1ml1mol/L盐酸标准溶液相当于氮的毫克数。兽医卫生检验学实验实验新鲜肉的卫生检验实验目的通过本实验检测项目的学习，进一‘步了解微生物对肌肉蛋白质的分解情况，掌握肉在不同阶段分解产物的特性。要求学生熟悉掌握肉新鲜度各检验项目的操作技术，并对检验结果进行综合评定。实验方法肉新鲜度的检验常以感官检验、理化检验和细菌学检验相结合的方法进行。实验设计5块未知新鲜度的猪肉，请同学们设计实验方案进行综合判定。实验内容感官检验感官检查是观察肉品表面和切面的状态，如色泽、粘度、弹性、气味、脂肪状态、骨髓、筋腱及煮沸后肉汤的变化等，来检验肉的卫生质量。请按国标（GB2707-94）进行判定。理化检验总挥发性盐基氮(TVB—N)的测定凯氏半微量蒸馏法原理：动物性食品由于酶和细菌的作用。在腐败过程中．蛋白质发生分解而产生氨及胺类等碱性含氮物质。这些物质在碱性环境中具有挥发性，故称之为挥发性盐基氮。在凯氏半微量蒸馏器的反应室内放入样品提取液，利用弱碱氧化镁，使碱性含氮物质不断游离而被蒸馏出来。被接收瓶中的硼酸听吸收。然后用标准盐酸溶液滴定，根据滴定用去的酸液量汁算样品中总挥发性盐基氟的含量。实验器材与材料：半微量定氮器，微量滴定管(最小分度0.01ml)；1％氧化镁混悬液，2％硼酸溶液；甲基红指示剂；0.01mol／L盐酸标准溶液或0.01mol／L硫酸标准溶液操作方法：制备样品肉浸液。将样品剔除脂肪、筋腱和骨后绞碎搅匀，称取10g置于锥形瓶中，加100mL蒸馏水。不断摇动，浸渍30min后过滤．滤液放人冰箱备用。预先将盛有10ml吸收液并加入5-6滴混合指示液的锥形瓶置于冷凝管下端，并使其下端插入锥形瓶内吸收液的液面下。吸取5ml样品肉浸液加入蒸馏器反应室内。加1％氧化镁混悬液5ml。迅速盖塞，并加水于小玻璃杯中用水作封闭以防漏气，待蒸气充满蒸馏器内时即关闭蒸气出口管，由冷凝管出现第一滴冷凝水开始计时．蒸馏5min即停止。吸收液用0.01mol/L盐酸标准溶液滴定．滴定终点至紫色，同时用无氨蒸馏水代液做试剂空白试验。计算：总挥发性盐基氮(TVB—Nmg/100g)＝(V1-V2)X14XM/WX5Xl00/100式中：V1为测定用样品消耗的盐酸标准溶液体积，mL：V1为空白试剂消耗盐酸标准溶液体积，mL；M为盐酸标准溶液的摩尔浓度；W为样品质量g；14为1ml1mol/L盐酸标准溶液相当于氮的毫克数。全量法半微量法康维氏皿微量扩散法原理：在康维氏皿微量扩散皿的外室放人样品提取液．用碱液(饱和碳酸钾液)释出其中的氨扩散到皿的密闭空间中逐渐被内室硼酸吸收，然后用已知浓度的酸液滴定．根据滴定消耗的酸液量．计算出肉样品中的含量。器材和试剂：培养箱，微量扩散皿，吸管。饱和碳酸钾液：称取50g碳酸钾，加50mL水，微加热助溶，使用时取上清液。水溶性胶：称取l0g阿拉伯胶，加10mL水，再加5mL甘油及5g无水碳酸钾(或无水碳酸钠)，研匀。吸收液、混合指示液、0.01mol／L盐酸或硫酸标准溶液，与半微量定氮法相同操作方法：将水溶性胶涂于扩散皿的边缘，在皿中央内室加入1mL吸收液和1滴混合指示液，在皿外室一侧加入lmL样品液体，另一·侧加入1ml饱和碳酸钾溶液，注意勿使两液接触，立即盖好，密封后将皿于桌面上轻轻转动，使样液与碱液混合。将扩散皿置于37C温箱内2h，取盖．用0.01mol／L盐酸标准溶液滴定，滴定终点为蓝紫色。同时做试剂空白试验。计算：总挥发性盐基氮(TVB—Nmg/100g)＝判定标准：新鲜肉，15mg以下；次鲜肉，25mg以下；变质肉，25mg以上注意事项：①加碳酸钾时应小心加入，不可溅人内室。②扩散皿应洁净，干燥．不带酸碱性。②样品测定于空白试验均需各做2份平行试验(V1-V2)X14XMWX1/l00