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2024年高级中式面点师题库与答案

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.题目：“两高一低”膳食模式结构以()中国家和地区为代表，又称东方膳食模式。

选项(A)欧美

选项(B)发展

选项(C)西欧

选项(D)发达

参考答案：(B)

说明：这种膳食模式以发展中国家和地区为代表，如中国等。发展中国家的这种“两高一低”膳食模式，即高碳水化合物、高膳食纤维、低动物脂肪。其谷物等碳水化合物摄入量较高，同时富含膳食纤维的食物摄入较多，而动物脂肪摄入相对较少，所以又称东方膳食模式。

2.题目：使用移动电器设备必须按照规定选择与设备容量匹配的()。

选项(A)电源

选项(B)开关

选项(C)插座

选项(D)电压

参考答案：(C)

说明：移动电器设备选择与设备容量匹配的插座很重要，若插座容量过小，在使用电器时可能会因过载发热甚至引发安全事故，所以要选择匹配的插座来确保安全用电。

3.题目：面点装饰料油膏的的主要用料是()和糖浆。

选项(A)香油

选项(B)大油

选项(C)豆油

选项(D)黄油

参考答案：(D)

说明：面点装饰料油膏主要用料是黄油和糖浆，黄油能赋予油膏浓郁的奶香味和细腻的质地，使其在面点装饰中起到很好的造型和增添风味的作用。香油、大油、豆油一般不用于制作面点装饰料油膏。

4.题目：糖浆面坯是用面粉与()或糖浆调制而成的。

选项(A)白砂糖

选项(B)绵白糖

选项(C)饴糖

选项(D)糖粉

参考答案：(C)

说明：糖浆面坯是用面粉与饴糖或糖浆调制而成的。糖粉、绵白糖、白砂糖单独与面粉调制形成的面坯不属于糖浆面坯这种类型，而饴糖可以与面粉调制出糖浆面坯。

5.题目：洗涤家畜禽内脏的方法有：()、里外翻洗、刮剥洗、漂洗、灌洗法等。

选项(A)盐醋搓洗

选项(B)矾水冲洗

选项(C)热水冲洗

选项(D)凉水冲洗

参考答案：(A)

说明：盐醋搓洗能有效去除家畜禽内脏的异味和杂质，是洗涤家畜禽内脏常用的方法之一。里外翻洗可使内脏内部也能彻底清洁；刮剥洗用于去除有外皮需要处理的部分；漂洗能进一步清洗掉脏东西；灌洗法针对一些特殊的内脏如肠等进行冲洗。而热水冲洗、矾水冲洗、凉水冲洗相对来说不是专门用于洗涤家畜禽内脏的典型方法。

6.题目：泡煮的方法适宜()原料制馅的熟加工。

选项(A)鲜果类

选项(B)动物类

选项(C)泥茸类

选项(D)水产类

参考答案：(C)

说明：泡煮的方法主要适用于泥茸类原料制馅的熟加工。泥茸类原料通过泡煮能更好地去除异味、使质地细腻均匀，利于制馅。动物类、鲜果类、水产类一般不采用泡煮这种方式来进行制馅的熟加工。

7.题目：《食品安全法》规定，进口商建立的食品进口和销售记录应当真实，保存期限不得少于()年。

选项(A)1

选项(B)2

选项(C)3

选项(D)5

参考答案：(B)

8.题目：制作擘酥面坯一般要擀叠()为宜。

选项(A)3次

选项(B)2次

选项(C)4次

选项(D)5次

参考答案：(A)

9.题目：炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要()升高，但不能超过120℃。

选项(A)中速

选项(B)极速

选项(C)逐渐

选项(D)快速

参考答案：(C)

说明：炸制明酥类制品时，油温90℃时放入生坯，油温要逐渐升高，但不能超过120℃。因为油温快速、极速升高可能会导致外皮炸焦而内部未熟透，中速升温也不太符合明酥类制品炸制的要求，逐渐升温能使制品受热均匀，更好地达到外酥里嫩的效果。

10.题目：社会主义道德建设的基本要求是：爱祖国、爱人民、爱劳动、()、爱社会主义。

选项(A)爱学习

选项(B)热爱党

选项(C)爱生活

选项(D)爱科学

参考答案：(D)

说明：社会主义道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱科学、爱社会主义。这一要求体现了社会主义基本道德规范和社会风尚的本质特点，涵盖了社会生活的各个方面，反映了社会主义社会的道德价值导向。

11.题目：炒制莲蓉馅时，应用()炒制，否则莲蓉易糊底。

选项(A)始终慢火

选项(B)始终旺火

选项(C)慢火转旺火

选项(D)旺火转慢火

参考答案：(D)

说明：炒制莲蓉馅时，一开始用旺火能快速蒸发水分，缩短炒制时间，避免莲蓉长时间受热过度而糊底，在水分基本蒸发后转慢火，能使莲蓉馅炒制得更加细腻均匀，所以应旺火转慢火炒制。

12.题目：米浆类面坯的特性为是：体积稍大，有细小的蜂窝，口感()。

选项(A)酥脆

选项(B)黏软

选项(C)酥松

选项(D)坚实

参考答案：(B)

13.题目：下列对炸制面点品种时错误的说法是()。

选项(A)用筷子轻轻拨动

选项(B)用力搅动

选项(C)将生坯逐个入锅

选项(D)用筷子轻轻翻动

参考答案：(B)

说明：炸制面点品种时不能用力搅动，否则会破坏生坯形状，影响成品质量。用筷子轻轻拨动、翻动是为了使生坯