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食品加工厂质量控制流程手册

前言

食品质量安全是食品工业的生命线，关系到消费者的身体健康和生命安全，也直接影响企业的声誉与生存发展。本手册旨在为食品加工厂建立一套系统、规范、可操作的质量控制流程，确保从原辅料采购到成品出厂的每一个环节都得到有效监控，从而持续稳定地生产出符合国家法律法规及客户要求的安全优质食品。本手册是本厂质量方针和质量目标在操作层面的具体体现，要求所有相关人员必须严格遵守、认真执行。

第一章总则

1.1目的

本手册规定了本厂食品生产全过程的质量控制要求，旨在预防、消除或降低食品安全风险，确保产品质量稳定，提升顾客满意度，并为质量改进提供依据。

1.2适用范围

本手册适用于本厂所有食品产品的生产加工过程，包括原辅料的采购、验收、储存，生产过程各环节的操作与监控，成品的检验、包装、储存及出厂等。本厂所有员工、以及涉及本厂食品生产经营活动的供应商、承包商等相关方均需遵守本手册的相关规定。

1.3基本原则

1.预防为主原则：质量控制应立足于预防，通过对关键环节的有效控制，防止不合格品的产生，而非事后检验。

2.全过程控制原则：对食品生产从原辅料投入到成品出厂的整个过程进行监控，确保每个环节都符合质量要求。

3.全员参与原则：质量是企业每个成员的责任，鼓励全体员工积极参与质量控制活动，提高质量意识。

4.持续改进原则：定期对质量控制体系的有效性进行评估和审核，不断识别改进机会，优化流程，提升质量管理水平。

5.客户导向原则：以满足顾客需求和期望为出发点，不断提升产品质量和服务水平。

第二章原辅料控制

2.1供应商管理与评估

1.供应商选择：建立合格供应商名录。优先选择具有合法资质、信誉良好、质量管理体系完善的供应商。对供应商的生产能力、质量保证能力、供货稳定性等进行综合评估。

2.供应商审核：定期或不定期对主要供应商进行现场审核，评估其质量控制体系的运行情况。

3.合作协议：与合格供应商签订明确的采购合同及质量保证协议，明确原辅料的质量标准、验收要求、违约责任等。

4.供应商动态管理：建立供应商档案，对其供货质量、交付及时性等进行记录和评价，实施动态管理，对不合格供应商及时进行处理，直至暂停或取消合作资格。

2.2原辅料接收与检验

1.接收查验：原辅料到货后，仓库保管员应核对品名、规格、数量、生产日期/批号、保质期、供应商信息等，并检查外包装是否完好无损，有无泄漏、污染等情况。

2.索取凭证：向供应商索取产品合格证明文件（如出厂检验报告、检疫证明等）。

3.抽样检验：质量管理部门（或品控员）应按照规定的抽样方案对到货原辅料进行抽样，并依据相应的质量标准（如国家标准、行业标准、企业标准或合同约定标准）进行检验或委托第三方检验。

4.判定与处理：检验合格的原辅料方可入库；不合格的原辅料应立即标识隔离，并通知采购部门及供应商，按《不合格品控制程序》进行处理（如退货、销毁等），严禁投入生产使用。

2.3仓储管理

1.分区存放：原辅料应根据其特性（如常温、冷藏、冷冻、易吸潮、易串味等）分区、分类存放，并设置清晰的标识牌，注明品名、规格、批号、供应商、入库日期、数量、质量状态（合格、待检、不合格）等。

2.先进先出：遵循“先进先出”（FIFO）原则，确保原辅料在保质期内使用。

3.温湿度控制：对有温湿度要求的原辅料，应配备相应的储存设施（如冷库、恒温库），并对温湿度进行监控和记录，确保符合储存要求。

4.卫生与防护：保持仓库清洁、干燥、通风，防止鼠虫滋生，避免原辅料受到污染、变质或损坏。定期对仓库进行清理和维护。

第三章生产过程控制

3.1生产环境与卫生控制

1.厂区环境：厂区应保持清洁，道路平整，排水通畅，绿化良好，远离污染源。垃圾、废弃物应及时清理，集中处理。

2.车间卫生：

*地面、墙壁、天花板：应平整、光滑、易清洁、耐腐蚀，定期清洗消毒。

*通风采光：车间应具备良好的通风、采光条件，必要时安装换气扇、空调或照明设施。

*更衣室、卫生间：应与生产车间保持适当距离，设计合理，清洁卫生，配有洗手消毒设施。

3.人员卫生控制：

*健康管理：员工上岗前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。每年进行一次健康复查，患有有碍食品安全疾病的人员不得从事直接接触食品的工作。

*个人卫生：员工应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换洗衣物。进入车间前必须穿戴整洁的工作服、工作帽、工作鞋/靴，头发不得外露，不佩戴饰物，不化妆、不涂指甲油。

*行为规范：严禁在车间内吸烟、饮食、随地吐痰及从事其他与生产无关的活动。

4.设备设施清洁消毒：

*清洁计划：制定详细的设备、工器具、容器清洁消毒计划，明