(2025年)学校食堂《餐饮服务食品安全操作规范》培训及考试试题附答案.docxVIP

(2025年)学校食堂《餐饮服务食品安全操作规范》培训及考试试题附答案

一、选择题（每题2分，共40分）

1.餐饮服务提供者应当建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后（）；没有明确保质期的，保存期限不得少于（）。

A.3个月，1年

B.6个月，2年

C.1年，3年

D.2年，5年

答案：B

解析：根据《餐饮服务食品安全操作规范》，食品进货查验记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。这是为了确保在出现食品安全问题时，能够追溯食品的来源和相关信息。

2.以下哪种食品添加剂可以在餐饮服务中使用（）。

A.吊白块

B.罂粟壳

C.亚硝酸盐（仅限餐饮服务提供者加工制作卤肉制品时使用）

D.硼砂

答案：C

解析：吊白块、罂粟壳和硼砂都属于严禁在餐饮服务中使用的非食用物质。而亚硝酸盐在特定情况下，即餐饮服务提供者加工制作卤肉制品时可以按照规定限量使用，但必须严格遵守相关要求。

3.食品处理区应设置在室内，按照（）的流程合理布局，并应能防止生熟食品在存放、操作中发生交叉污染。

A.原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应

B.成品供应、半成品加工、原料处理、原料进入

C.原料处理、原料进入、半成品加工、成品供应

D.半成品加工、原料进入、原料处理、成品供应

答案：A

解析：食品处理区按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，符合食品安全操作的逻辑顺序，可以有效避免生熟食品交叉污染，保证食品加工过程的安全。

4.餐饮服务提供者加工经营河鲀的正确做法是（）。

A.可以经营所有品种的野生河鲀

B.可以经营所有品种的养殖河鲀活鱼

C.可以经营所有品种的养殖河鲀整鱼

D.只能经营农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品

答案：D

解析：野生河鲀可能含有剧毒的河鲀毒素，严禁经营。养殖河鲀活鱼和整鱼也存在一定安全风险，只有经过农业部批准的养殖河鲀加工企业加工好的河鲀制品，在经过严格处理和检验后，才可以在餐饮服务中经营。

5.餐饮服务提供者应当定期维护食品加工、贮存、陈列等设施、设备；定期清洗、校验保温设施及冷藏、冷冻设施。食品处理区的垃圾桶应当（）。

A.敞口放置

B.加盖清洁，日产日清

C.随意放置

D.不用清理

答案：B

解析：食品处理区的垃圾桶加盖清洁，日产日清可以防止异味散发、滋生蚊虫和细菌，避免对食品造成污染，保持食品处理区的卫生环境。

6.下列关于餐饮具清洗消毒的程序哪项是正确的（）。

A.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、物理消毒、保洁

B.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、化学消毒、保洁

C.去残渣、洗涤剂去污、清水冲洗、物理或化学消毒、保洁

D.去残渣、清水冲洗、洗涤剂去污、物理或化学消毒、保洁

答案：C

解析：餐饮具清洗消毒的正确程序是先去除残渣，然后用洗涤剂去污，再用清水冲洗，接着进行物理或化学消毒，最后保洁存放，以确保餐饮具的卫生安全。

7.食品加工操作间的紫外线灯应按每平方米不小于（）瓦设置，紫外线灯应安装反光罩，强度大于70μW/cm2。

A.1

B.1.5

C.2

D.2.5

答案：B

解析：食品加工操作间的紫外线灯按每平方米不小于1.5瓦设置，并安装反光罩，且强度大于70μW/cm2，能够有效对空气和物体表面进行消毒，减少微生物污染。

8.餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应当在该许可有效期届满（）个工作日前，向原发证部门提出申请。

A.10

B.20

C.30

D.60

答案：C

解析：根据相关规定，餐饮服务提供者需要延续食品经营许可有效期的，应在许可有效期届满30个工作日前向原发证部门提出申请，以便及时办理延续手续，保证合法经营。

9.以下哪种情形可免予处罚（）。

A.履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源

B.生产经营微生物含量超过食品安全标准限量的食品

C.生产经营掺假掺杂的食品

D.生产经营死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品

答案：A

解析：《食品安全法》规定，食品经营者履行了进货查验等义务，有充分证据证明其不知道所采购的食品不符合食品安全标准，并能如实说明其进货来源的，可以免予处罚，但应当依法没收其不符合食品安全标准的食品；造成人身、财产或者其他损害的，依法承担赔偿责任。

10.食品再加热时，食品的中心温度应达到（）℃以上。

A.60

B.70