肉的组织结构化学组成和品质59课件.pptxVIP

肉的组织结构、化学组成和品质

第一节肉的组织结构肉主要由肌肉组织、脂肪组织、结缔组织和骨组织四大部分组成。肌肉组织是胴体的主要组成部分。名称牛肉猪肉羊肉肌肉组织57～6239～5849～56脂肪组织3～1615～454～18骨骼组织17～2910～187～11结缔组织9～126～820～35肉的各种组织占胴体重的比例（%）

第一节肉的组织结构一、肌肉组织肉的主要组成成分，肉品加工的主要对象。含量：肉用品种、幼龄动物、公畜比例高。骨骼肌附着在四肢、躯体和头颈的肌肉，与运动有关。平滑肌维持内脏的正常形态和位置，制作肠衣或加工后直接食用。心肌构成心脏的肌肉组织，天然色素添加剂或加工后直接食用。

第一节肉的组织结构二、脂肪组织构造单位是脂肪细胞，是动物体内最大的细胞。脂肪组织食用价值高，能改善肉质，提高肉的风味。脂肪细胞越大，里面的脂肪滴越多，出油率越高。脂肪细胞的大小与畜禽的肥育程度及不同部位有关。脂肪在畜禽体内的蓄积：猪：皮下、体腔羊：尾根、肋间牛：肌肉间、皮下鸡：皮下、腹腔

第一节肉的组织结构三、结缔组织肉的次要成分，在动物体内对各器官组织有支持和连接作用，使肌肉保持一定硬度和弹性。结缔组织主要由纤维构成，可分为胶原纤维、弹性纤维和网状纤维3种。结缔组织含量主要取决于畜禽年龄、性别、营养状况及运动等因素。老龄、公畜、消瘦及使役的动物，结缔组织发达，同一动物不同部位也不同。

第一节肉的组织结构四、骨组织肉的次要成分，动物体内骨骼与净肉的比例决定肉的食用价值。制成骨粉或骨泥，作为饲料添加剂或钙、磷的强化剂。骨骨膜：结缔组织包围在骨骼表面形成的一层硬膜骨质：分为骨密质和骨松质骨髓：红骨髓（造血器官）和黄骨髓（脂肪）

第二节肉的主要化学组成肉与其他食品一样，主要由水分、蛋白质、脂肪、蛋白质、浸出物、维生素和矿物质等化学成分组成。名称水分（%）蛋白质（%）脂肪（%）糖类（%）肥猪肉47.4014.5437.34—瘦猪肉72.5520.086.63—牛肉72.9120.076.480.25羊肉75.1716.357.980.31常见畜禽肉的化学组成

第二节肉的主要化学组成一、水分水分在肉中成分最高，分布不均匀，肌肉中含水70%～80%，皮肤中水分60%～70%，骨骼中12%～15%。大致可分为：结合水性质稳定，与蛋白质分子结合紧密，在肌肉的细胞内部，约占总水分的5%。不易流动的水存在于纤丝、肌原纤维及膜之间，能溶解盐及其他物质，约占总水分的80%。自由水能在细胞间隙间自由流动的水，约占总水分的15%。

第二节肉的主要化学组成二、蛋白质在肌肉中约18%～20%，除水之外的主要成分。根据其在肌肉组织上的位置可分成3种：肌原纤维蛋白质肌肉收缩的单位，约占肌肉蛋白质总量的40%～60%，含量随肌肉活动而增加，主要有肌球蛋白等。肌浆蛋白质浸透于肌原纤维外的液体，将肌肉磨碎、压榨可挤出肌浆，占肉中蛋白质的20%～30%，主要有肌溶蛋白质。基质蛋白质约占蛋白质总量的20%，主要有胶原蛋白等。

第二节肉的主要化学组成三、脂肪含量为家畜活体重的10%～20%，育肥阶段可达30%～40%。肉中的脂肪一般分为两种：蓄积脂肪主要成分为中性脂肪，包括皮下脂肪、肾周围脂肪、网膜脂肪和肌间脂肪等。组织脂肪主要成分为磷脂，包括脏器内脂肪、神经组织脂肪等。

第二节肉的主要化学组成四、浸出物除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，可分为含氮浸出物和无氮浸出物两种：含氮浸出物非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、尿素等决定肉的风味，是肉滋味的主要来源。无氮浸出物不含氮的可浸出的有机化合物，包括糖类和有机酸。主要对肉的pH值、保水性、颜色、保藏性有影响。

第二节肉的主要化学组成五、维生素肉中脂溶性维生素少，水溶性维生素丰富。主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D等。肉中主要维生素含量（单位：mg/100g）名称维生素A维生素B1维生素B2维生素D猪肉微量10.2微量牛肉微量0.070.2微量羊肉微量0.150.25微量

第二节肉的主要化学组成六、矿物质肉中矿物质含量在1%左右，有的以游离状态存在（钙、镁），有的以螯合状态存在（肌红蛋白中铁）。肉中主要矿物质含量（单位：mg/100g）名称钙镁铁磷猪肉426.11.4223牛肉524.52.3276羊肉1318.71173

第二节肉的主要化学组成七、影响化学成分的因素1、动物种类2、性别应选用经过育肥的去势家畜3、畜龄随着