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中式面点师三级考试题库及答案

一、单项选择题（每题2分，共10题）

1.调制热水面坯，水温一般在（）。

A.30℃-40℃B.50℃-60℃C.70℃-100℃D.10℃-20℃

2.以下哪种原料不属于常用的膨松剂（）。

A.酵母B.泡打粉C.食盐D.小苏打

3.制作苏式月饼的酥皮采用（）方法。

A.大包酥B.小包酥C.叠酥D.卷酥

4.煮制面点生坯时，一般要求（）。

A.冷水下锅B.热水下锅C.沸水下锅D.温水下锅

5.以下属于麦类面粉的是（）。

A.玉米粉B.绿豆粉C.小麦粉D.红薯粉

6.调制油酥面时，一般油与面的比例是（）。

A.1:1B.1:2C.2:1D.1:3

7.蒸制面点时，蒸锅应（）。

A.冷水上汽后放入B.热水时放入C.直接放入D.无所谓何时放入

8.以下哪种点心属于京式面点（）。

A.叉烧包B.驴打滚C.苏式月饼D.虾饺

9.调制生物膨松面坯，酵母的用量一般为面粉的（）。

A.1%-2%B.3%-5%C.5%-8%D.8%-10%

10.制作油条时，加入明矾的主要作用是（）。

A.增加香味B.调节面团硬度C.膨松D.改善色泽

答案：1.C2.C3.B4.C5.C6.B7.A8.B9.B10.C

二、多项选择题（每题2分，共10题）

1.中式面点常用的制皮方法有（）。

A.擀皮B.拍皮C.捏皮D.摊皮

2.以下属于发酵面坯特点的有（）。

A.体积膨大B.富有弹性C.口感松软D.组织细密

3.影响面团发酵的因素有（）。

A.温度B.酵母用量C.面粉质量D.水分含量

4.常用的面团调制方法有（）。

A.抄拌法B.调合法C.搅和法D.摔打法

5.以下哪些属于广式面点（）。

A.肠粉B.马蹄糕C.榴莲酥D.狗不理包子

6.制作混酥类点心常用的原料有（）。

A.面粉B.黄油C.鸡蛋D.糖

7.面点造型的基本手法包括（）。

A.搓B.包C.卷D.捏

8.蒸制面点时要注意（）。

A.掌握火候B.控制时间C.合理摆放D.蒸前喷水

9.适合制作炸制面点的油脂有（）。

A.花生油B.大豆油C.猪油D.橄榄油

10.以下哪些属于特色风味面点（）。

A.担担面B.过桥米线C.肉夹馍D.钟水饺

答案：1.ABCD2.ABC3.ABCD4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABC9.ABC10.ABCD

三、判断题（每题2分，共10题）

1.调制冷水面坯时，水温越低越好。（）

2.泡打粉是一种复合膨松剂。（）

3.苏式面点的特点是重糖、轻油。（）

4.炸制面点时，油温越高越好，这样能使面点迅速成熟。（）

5.制作饺子时，面坯要揉至表面光滑、不粘手。（）

6.生物膨松面坯发酵过度，会产生酸味。（）

7.擀面皮时，擀面杖要始终保持垂直于案板。（）

8.烤制品的色泽主要取决于烤制温度和时间。（）

9.调制油酥面时，必须用冷油。（）

10.包制面点时，要注意包馅的比例和手法。（）

答案：1.×2.√3.×4.×5.√6.√7.×8.√9.×10.√

四、简答题（每题5分，共4题）

1.简述调制热水面坯的要点。

答案：先将面粉倒入盆内，浇入热水，边浇边搅，使面粉均匀受热，然后摊开晾凉，再揉成面团，揉至表面光滑。注意水温要够，搅拌要均匀。

2.简述生物膨松面坯发酵的原理。

答案：酵母在适宜温度、湿度等条件下，分解面团中的糖分产生二氧化碳气体，气体在面团中积聚使面团膨胀、松软，形成多孔的组织结构。

3.列举三种常用的面点熟制方法及特点。

答案：蒸制：保持原形，口感松软，营养损失少；煮制：易成熟，有汤有食；炸制：色泽金黄，口感酥脆，但含油多。

4.简述中式面点造型的基本原则。

答案：根据原料特性造型，要符合食用要求，注重形态美观，体现地方特色与文化内涵，力求简洁实用又富有艺术感。

五、讨论题（每题5分，共4题）

1.讨论在中式面点制作中，如何控制成本并保证质量？

答案：合