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中式烹调技师考试00题及答案

一、单项选择题（每题2分，共20分）

1.下列哪种原料适合滑炒技法？（）

A.五花肉B.鸡胸肉C.牛腩D.羊排

2.热菜造型的主要目的是（）

A.增加重量B.提高成本C.美化菜品D.方便储存

3.制汤时若过早加入盐，会导致（）

A.汤味鲜美B.汤量增多C.蛋白质凝固D.汤的颜色变深

4.勾芡的主要作用不包括（）

A.增加汤汁浓稠度B.保护原料营养C.提升菜品亮度D.改变原料形状

5.下列属于粤菜代表菜品的是（）

A.宫保鸡丁B.佛跳墙C.龙虎斗D.麻婆豆腐

6.用于勾芡的淀粉，哪种粘性较强？（）

A.玉米淀粉B.绿豆淀粉C.土豆淀粉D.红薯淀粉

7.烧菜时一般采用（）

A.大火短时间B.小火长时间C.中火短时间D.中火长时间

8.下列哪种鱼适合清蒸？（）

A.鲶鱼B.黑鱼C.鲈鱼D.鲫鱼

9.炸制菜品时，油温过高会导致（）

A.原料不熟B.颜色过浅C.外焦里生D.口感发软

10.菜肴“糖醋鲤鱼”的味型是（）

A.咸鲜味B.糖醋味C.麻辣味D.鱼香味

答案：1.B2.C3.C4.D5.C6.B7.D8.C9.C10.B

二、多项选择题（每题2分，共20分）

1.下列属于中式烹调基本技法的有（）

A.炒B.煎C.烤D.拌

2.以下哪些是热菜调味的方法（）

A.加热前调味B.加热中调味C.加热后调味D.腌制后调味

3.适合卤制的原料有（）

A.牛肉B.鸡蛋C.豆腐D.白菜

4.菜品色彩搭配的原则包括（）

A.突出主题B.色彩协调C.对比强烈D.随意搭配

5.下列属于川菜常用调料的有（）

A.花椒B.辣椒C.豆瓣酱D.桂皮

6.制汤的要点包括（）

A.选料精细B.冷水下锅C.中途加水D.小火慢炖

7.影响菜肴质感的因素有（）

A.原料性质B.加工方法C.调味方法D.火候运用

8.下列哪些是勾芡的作用（）

A.增加汤汁粘性B.保持菜肴温度C.使菜肴入味D.提高菜品光泽

9.适合炖菜的锅具有（）

A.砂锅B.铁锅C.不锈钢锅D.高压锅

10.常见的装盘方法有（）

A.覆盖法B.点缀法C.围边法D.散放法

答案：1.ABC2.ABC3.ABC4.ABC5.ABC6.ABD7.ABD8.ABD9.ABD10.ABC

三、判断题（每题2分，共20分）

1.滑炒技法一般先将原料上浆。（）

2.菜品的香气只能通过嗅觉感知。（）

3.炖菜时应该大火快炖。（）

4.挂糊的目的之一是减少原料水分流失。（）

5.粤菜以鲜、嫩、滑、爽为主要特点。（）

6.制作清汤时需要大火猛煮。（）

7.菜肴的造型应注重实用与美观相结合。（）

8.调味时糖和盐不能同时使用。（）

9.炸制食品时，复炸能使口感更酥脆。（）

10.勾芡的浓度应根据菜品要求而定。（）

答案：1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.√

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述滑炒技法的操作要点。

答：选鲜嫩无骨原料，切配均匀，先上浆。热锅凉油，油温三四成热时滑散原料，至变色成熟盛出。另起锅留少许油，放入配料炒香，加调料，倒入原料翻炒均匀。

2.简述热菜调味的三个阶段及作用。

答：加热前调味，可使原料初步入味，去除部分异味；加热中调味，确定菜肴口味，融合各种味道；加热后调味，补充完善味道，提升菜品风味。

3.简述挂糊和上浆的区别。

答：挂糊的糊层较厚，一般用于炸、熘等技法，能使菜品外酥脆里鲜嫩；上浆的浆层较薄，多用于滑炒等，可保持原料水分，使菜品滑嫩。

4.简述制作高质量清汤的要点。

答：选新鲜、无异味的原料，如老母鸡等。冷水下锅，小火慢炖，中途不加水。汤中可加葱姜等去腥。炖好后用鸡脯肉剁成茸吸附杂质，使汤清澈。

五、讨论题（每题5分，共20分）

1.如何在中式烹调中传承和创新传统菜品？

答：传承要精准掌握传统技法和配方，尊重传统。创新可从原料搭配、口味融合、造型改良等方面入手，结合现代