《顺德菜 文化宴席》.docxVIP

团体标准

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FORMTEXT顺德菜文化宴席

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前言

本文件按照GB/T1.1—2020《标准化工作导则第1部分：标准化文件的结构和起草规则》的规定起草。

请注意本文件的某些内容可能涉及专利。本文件的发布机构不承担识别专利的责任。

本文件由××××提出。

本文件由××××归口。

本文件起草单位：

本文件主要起草人：

引言

以“五味周全、六艺领先、饮和食德、顺其自然”为核心，是中国饮食文化的重要组成部分，注重食材的原汁原味，讲究烹饪技艺的精湛，融合岭南饮食文化精髓。顺德菜文化宴席并非简单的菜品组合，而是以宴席为载体，融合历史典故、非遗技艺、时令特色与民俗活动的就餐体验。

近年来，顺德菜文化宴席在各类节庆活动、文旅推广、商务接待等场景中广泛应用，但仍存在标准不统一、文化碎片化、食品安全管控不足等问题。本文件通过明确文化宴席的分类、设计规范、服务流程和安全要求等，旨在推动顺德菜文化宴席从“传统”向“系统”转型，实现“以食传文、以文促食”的目标，助力顺德饮食文化的传承与创新发展。

顺德菜文化宴席

范围

本文件规定了顺德菜文化宴席的分类、文化内涵、宴席设计、基本要求、记录管理、持续改进、人才培养和应用指引。

本文件适用于顺德菜文化宴席服务。

规范性引用文件

下列文件中的内容通过文中的规范性引用而构成本文件必不可少的条款。其中，注日期的引用文件，仅该日期对应的版本适用于本文件；不注日期的引用文件，其最新版本（包括所有的修改单）适用于本文件。

GB2707食品安全国家标准鲜（冻）畜、禽产品

GB2733\t/StdSearch/_blank食品安全国家标准鲜、冻动物性水产品

GB2762食品安全国家标准食品中污染物限量

GB2763食品安全国家标准食品中农药最大残留限量

GB14934消毒餐（饮）具

DBS44/006餐饮服务非预包装即食食品微生物限量

DB44/T2342粤菜围餐服务规范

术语和定义

下列术语和定义适用于本文件。

3.1

顺德菜

以“五味周全、六艺领先、饮和食德、顺其自然”为核心，是中国饮食文化的重要组成部分，注重食材的原汁原味，讲究烹饪技艺的精湛，融合岭南饮食文化精髓。

3.2

文化宴席

一种以宴席作为实体载体，深度融合特定事件、环境、人物及时节片段，为宴席注入独特的主题意境，从而使进餐者的用餐体验升华为一种富有意义的文化活动。

分类

文化宴席包括但不限于拟古宴、感怀宴、风情宴、节庆宴、风味宴、民俗宴、二十四节气宴等。分类包括但不限于附录A的内容。

文化内涵

每场宴席宜加文化解说，可通过菜单文字、服务口述或展览等方式体现，包含但不限于以下内容：

历史渊源；

民俗典故；

非遗技艺；

食材特色；

菜品寓意。

宴席设计

菜品结构

宴席菜品包括汤品、冷盘、热菜、点心和甜品，有序搭配、荤素平衡、色彩协调，注重菜品的层次感和视觉美感。宜结合不同季节特点设计菜单，四季菜单模板见附录B。

菜品设计

应遵循“以材为本、以技显味、以时为序、以和为美”的原则。

应从食材适配、技法匹配、味型平衡、场景适配、文化赋能等维度展开。

场景适配应根据人数、喜好、风味特色、宴席场景进行调整，兼顾实用性与寓意。

文化赋能应体现顺德饮食文化的包容性，展现顺德人对生活的热爱。

菜品搭配应蕴含顺德民俗文化、美食文化等。

菜单中宜标注菜品所含过敏原信息，宜提供少盐少油、膳食营养搭配健康的菜品选项。

摆盘设计

摆盘应与宴席主题紧密呼应，通过摆盘的方式传达主题文化内涵。

摆盘应与菜品风格、餐具、色彩搭配、造型等相协调。

宜将食物以艺术化的方式陈列在餐盘上。

不应使用过度加工的色素或添加剂装饰，应保持食材自然色泽。

餐具设计

餐盘宜选用具有岭南风格特色的款式。

碗筷宜选用具有顺德文化特色元素的款式。

宜根据不同的宴席主题设计与之匹配的餐盘、碗筷、酒杯款式，宜参考附录C。

环境设计

室内设计宜将用餐空间划分不同的区域，布置与宴席主题相关的场景。

室外设计宜搭建具有岭南风格的用餐场所。

灯光宜采用暖黄色的灯光为主色调，营造出温馨、舒适的氛围。菜品展示区域宜采用聚光灯，突出菜品的色泽和造型。

音乐宜播放具有广东特色的粤剧、音乐曲目等，不同的用餐环境，宜选择不同风格的音乐，营造用餐氛围。

基本要