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XX学校食堂库房管理制度

一、总则

1.为规范食堂库房食材贮存管理，防止食材过期、变质或交叉污染，保障食材质量安全，降低浪费与成本，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《广西壮族自治区中小学校食堂管理办法（桂教规范〔2025〕1号）》等文件要求，结合本校食堂库房实际（面积XX㎡，含冷藏/冷冻库、常温库、添加剂专用柜），制定本制度。

2.本制度适用于食堂库房的日常管理，包括食材入库、贮存、出库、盘点、环境卫生等全流程，涉及库房管理员、食堂管理员、安全员及食材采购人员，遵循“分类存放、先进先出、专人管理、全程可控”原则。

3.本制度由学校总务处牵头制定与监督，食堂管理员负责组织实施，库房管理员承担日常管理职责，每学期末根据执行情况修订完善，修订后经食品安全总监审核、校长审批，在校内公示3个工作日后实施。

二、库房管理责任与人员要求

（一）责任分工

岗位责任人核心职责

库房管理员专职人员（1名）负责食材入库验收、分类存放、出库登记、库房盘点、环境卫生维护，建立库房管理台账

食堂管理员总务处指定人员监督库房管理制度执行，每周核查库存与台账一致性，处理临期、过期食材

食堂安全员专职人员每日检查库房温湿度、设备运行情况，排查贮存安全隐患（如食材变质、鼠虫滋生）

（二）人员要求

1.库房管理员需持有有效健康证，熟悉各类食材贮存要求（如温湿度标准、生熟分区），掌握食材感官鉴别方法（如识别变质蔬菜、异味肉类）；

2.库房管理员上岗时需穿戴清洁工作衣帽、口罩，不得留长指甲、佩戴首饰，进入库房前需洗手消毒，严禁携带个人物品（如手机、水杯）；

3.库房管理员需严格执行“双人管理”要求（与安全员或食堂管理员共同完成入库验收、出库核对），不得单独操作关键环节。

三、食材入库管理

（一）入库验收流程

1.食材送达后，库房管理员需协同食堂安全员，对照《食材采购计划》《送货单》核对食材信息：

?品类与数量：确认食材名称、规格、数量与采购需求一致，避免错收、漏收；

?质量与资质：检查食材感官质量（蔬菜无腐烂、肉类无异味、预包装食品无胀袋破损），核查检验检疫证明（如猪肉非洲猪瘟检测报告、蔬菜农残报告），无证明或质量不合格的食材一律拒收；

?生产日期与保质期：重点核查预包装食材（如大米、食用油、调味品）的生产日期，距保质期不足3个月的临期食材需单独登记，确认是否接收（原则上临期食材接收量不超过3天用量）。

2.验收合格后，填写《食堂库房入库记录表》，注明食材名称、规格、数量、供应商、入库日期、保质期、验收人，双人签字确认；验收不合格的，由食堂管理员联系供应商退货或补货，记录《不合格食材处置台账》。

（二）入库存放要求

1.食材需按“分区、分类、离地离墙”原则存放：

?分区管理：库房划分为“常温区、冷藏区（0℃~8℃）、冷冻区（≤-18℃）、添加剂区”，各区悬挂明显标识，严禁混放；

?分类存放：

?常温区：按“主食类（大米、面粉）、副食类（干货、调味品）、预包装食品”分类，不同品类间隔10cm以上，避免串味；

?冷藏/冷冻区：按“生食材（肉类、禽类、蛋类）、半成品、成品”分层存放，生食材放下层，成品放上层，防止汁液滴漏污染；

?添加剂区：设置专用带锁柜子，存放食品添加剂（如食盐、味精），单独标识，严禁与食材混放。

2.所有食材需存放于货架或垫板上，离地≥10cm、离墙≥5cm，避免接触地面墙面受潮变质；货架贴有标签，注明食材名称、入库日期、保质期，便于识别与管理。

四、食材贮存管理

（一）温湿度控制

1.库房管理员每日早8:00、晚17:00检查库房温湿度，填写《库房温湿度记录表》：

?常温区：温度控制在10℃~25℃，湿度≤75%，若超出范围，通过通风、除湿设备调节；

?冷藏区：温度0℃~8℃，冷冻区：温度≤-18℃，配备温度报警器，超温时立即启动备用设备（如备用冷藏柜），同时联系维修人员检修，记录《设备故障处置台账》。

2.冷藏/冷冻设备需定期除霜（每周1次），清理冷凝水，确保设备正常运行；严禁在冷藏/冷冻区存放非食品类物品（如清洁用品、个人物品）。

（二）“先进先出”执行

1.库房管理员遵循“先进先出”原则发放食材，优先出库早入库、临期的食材，避免过期浪费；发放时核对食材保质期，距保质期不足15天的临期食材，需提前告知食堂管理员，制定优先使用计划（如次日菜谱优先安排使用）。

2.每周对库房进行1次“临期食材排查”，登记《临期食材台账》，注明食材名称、数量、剩余保质期，跟踪使用情况；对已过期、变质的食材，立即隔离存放，填写《过期食材销毁记录表》，由2人共同监督销毁（粉碎后按餐厨垃圾处理），严禁再次使用或流入市场。

（三）环境卫生维护

1.库房管理员每日下班前清理库房卫