油脂的自动氧化酸败89课件.pptxVIP

油脂的自动氧化酸败

复习回顾01结构0203油脂物理性质化学性质

油脂的酸败

油脂的自动氧化酸败1定义：油脂贮存过久，或贮存条件不当，会产生气味酸臭，口感苦涩，颜色逐渐变深的现象

2油脂的自动氧化酸败的机理a、诱导期:RH→R·＋H·引发剂R·烷基自由基自由基：均裂异裂

b、增殖期:R·＋O2→ROO·ROO·＋RH→R·＋ROOHROOH→RO·＋R·＋ROO·ROO?过氧化自由基

C、中止期：ROO·＋X→稳定化合物稳定化合物：小分子醇、酮、醛、酸

油脂的自动氧化酸败的机理a、诱导期:RH→R·＋H·b、增殖期:R·＋O2→ROO·ROO·＋RH→R·＋ROOHROOH→RO·＋R·＋ROO·c、中止期：ROO·＋X→稳定化合物

？哪些因素可以导致油脂的自动氧化酸败？思考

影响油脂自动氧化酸败的因素：油脂中脂肪酸的组成温度暴露于空气中的表面积辐射能水分活度金属

总结回顾影响因素定义机理油脂的自动氧化酸败

？在日常生活中如何正确的贮存油脂？课后作业

THANKYOU！