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餐饮连锁店卫生管理手册

前言

卫生是餐饮企业的生命线，直接关系到顾客的身体健康、品牌的市场声誉乃至企业的生存与发展。本手册旨在为各连锁门店提供一套系统、全面、可操作的卫生管理规范，确保从食材采购、存储、加工制作到餐点出品的每一个环节都符合最高卫生标准，为顾客提供安全、放心的用餐体验。各门店全体员工必须高度重视，严格遵守，并将卫生管理理念深植于日常工作之中。

一、总则

1.目的：建立并维护安全、卫生的餐饮服务环境，预防食源性疾病的发生，保障消费者与员工的健康权益，提升品牌形象与核心竞争力。

2.适用范围：本手册适用于本餐饮连锁品牌旗下所有直营及加盟门店的全体员工，包括管理人员、后厨操作人员、前厅服务人员及后勤保障人员。

3.基本原则：

*预防为主：将卫生控制贯穿于餐饮服务全过程，防患于未然。

*全员参与：卫生管理是每一位员工的责任，需自上而下共同遵守与执行。

*标准统一：各门店均需严格按照本手册规定的标准执行，确保品牌卫生管理的一致性。

*持续改进：定期对卫生管理效果进行评估，不断优化流程与标准。

二、组织与职责

1.总部职责：

*制定和修订本卫生管理手册及相关标准。

*对各门店卫生管理工作进行指导、监督与考核。

*组织开展卫生知识与技能的培训。

*收集和分析卫生管理相关数据，推动持续改进。

2.门店经理/店长职责：

*作为门店卫生管理第一责任人，全面负责本门店的卫生工作。

*确保本手册在门店得到有效执行，组织员工学习并考核。

*合理安排人力，确保各岗位卫生职责明确到人。

*每日巡查门店卫生状况，及时发现并解决问题。

*配合总部进行卫生检查，对提出的问题及时整改。

*负责门店卫生设施设备的维护保养，确保其正常运行。

3.各岗位员工职责：

*严格遵守本手册及岗位卫生操作规程。

*积极参加卫生培训，掌握必要的卫生知识与技能。

*对本岗位的卫生工作负责，确保操作符合规范。

*发现卫生隐患或问题及时上报。

*保持个人卫生及工作区域的清洁。

三、人员卫生管理

1.健康要求：

*所有员工必须持有效健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。

*患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事直接接触入口食品的工作。

*员工如出现腹泻、呕吐、发热、咽部炎症等可能影响食品安全的症状，应立即向店长报告，并暂停从事接触食品的工作，待症状消失并经确认无碍后方可复工。

2.个人卫生：

*着装规范：工作期间需穿着整洁统一的工服、工帽、工鞋。工服应定期清洗消毒，保持无污渍、无破损。后厨操作人员需佩戴发网、口罩，必要时佩戴手套。

*手部卫生：手部卫生是个人卫生的重中之重。所有员工在进入操作间前、处理食材前后、接触可能的污染物后（如咳嗽、打喷嚏、触摸头发或面部等），均需严格按照“七步洗手法”使用流动清水和肥皂（或洗手液）进行清洁，并使用烘手机或一次性纸巾擦干。

*仪容仪表：不留长指甲，不涂指甲油，不佩戴外露饰物（婚戒等特殊情况除外，但需确保不影响操作卫生）。头发需梳理整齐并置于帽内。工作期间不嚼口香糖、不吸烟、不随地吐痰。

3.行为规范：

*不得在操作区域饮食、喝水、玩手机（工作必要除外）。

*不得对着食品咳嗽、打喷嚏。如需咳嗽或打喷嚏，应远离食品区域，并立即洗手消毒。

*禁止在工作场所存放个人生活用品。

四、场所与设施卫生管理

1.经营场所布局：

*应符合生进、熟出的单一流向，避免生熟食品加工区域交叉污染。

*各功能区域（如原料存储区、粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区、餐用具清洗消毒区、就餐区等）划分清晰，并有明显标识。

2.环境卫生：

*地面、墙面、天花板：保持清洁、干燥、无破损、无霉斑、无积垢、无蛛网。地面应定期冲洗、拖拭，墙面和天花板定期清扫。

*门窗：保持完好、洁净，防蝇、防虫设施（如纱门、纱窗、风幕机等）齐全有效。

*通风排烟：通风设施应运转正常，保持室内空气流通，排烟排气系统定期清洁，避免油污积聚。

*废弃物处理：设置专用的、带盖的垃圾桶或垃圾房，分类收集生活垃圾和厨余垃圾。垃圾应日产日清，垃圾桶（房）内外保持清洁，定期消毒，防止蚊蝇滋生和异味产生。

*就餐区：餐桌、餐椅、餐具摆放整齐，桌面、座椅、地面保持清洁，无油污、无残渣。顾客用餐完毕后，及时清理桌面，更换餐具。

3.设施设备卫生：

*加工设备：如灶台、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、和面机、绞肉机等，使用后应立即清洁，去除食物残渣和油污，定期进行彻底消毒和维护保养。

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