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XX学校食堂餐具洗消管理制度

一、总则

1.为规范食堂餐具（含餐盘、碗、筷子、勺子、汤盆等）的清洗、消毒、存放流程，防止餐具交叉污染，保障师生用餐安全，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《广西壮族自治区中小学校食堂管理办法（桂教规范〔2025〕1号）》等文件要求，结合本校食堂餐具使用规模（每日使用量XX套），制定本制度。

2.本制度适用于食堂所有可重复使用餐具的全流程管理，遵循“一洗二清三消毒四保洁”原则，由食堂管理员牵头组织实施，洗碗间工作人员具体执行，食堂安全员负责日常监督。

3.本制度所指“消毒”，以热力消毒（蒸汽、煮沸、消毒柜高温）为主，化学消毒（含氯消毒液）为辅，严禁使用未经批准的消毒方式或不合格消毒产品。

二、洗消设施与人员要求

（一）洗消设施配置

1.核心设施：

?洗碗间需独立设置，划分“粗洗区、精洗区、消毒区、保洁区”，各区悬挂醒目标识，流程不可逆（粗洗→精洗→消毒→保洁）；

?粗洗区：配备2个带滤网的专用水池（仅用于去除餐具残渣），安装高压冲洗枪；

?精洗区：配备2个专用水池（使用食品级洗洁精清洗），安装热水供应装置（水温≥40℃）；

?消毒区：配备全自动餐具消毒柜（温度≥120℃，消毒时间≥30分钟）、备用煮沸消毒锅（应急使用，容量≥50L）；

?保洁区：配备带门的餐具保洁柜（不锈钢材质，离地≥15cm、距墙≥5cm），柜内保持干燥清洁，每日消毒1次。

2.辅助设施：

?配备餐具残渣回收桶（带盖，每日清理消毒）、洗洁精专用存放盒（标注名称、保质期）；

?安装紫外线消毒灯（洗碗间每日下班后消毒30分钟）、机械排风设施（每小时换气≥6次）；

?配备经校准的温度计（监测消毒水温、消毒柜温度）、消毒记录表格。

（二）洗消人员要求

1.洗消人员需持有效健康证上岗，每日接受晨检（无发热、腹泻、皮肤病等症状），上岗前穿戴清洁工作衣帽、一次性手套、防水围裙，不得留长指甲、佩戴首饰；

2.洗消人员需经专项培训（掌握洗消流程、消毒参数、应急处理），熟悉消毒柜、煮沸锅等设备操作，能识别消毒不合格餐具（如残留油污、水渍）；

3.操作过程中，每处理完一批餐具需洗手消毒，一次性手套破损后立即更换，不得在洗碗间吸烟、饮食、存放个人物品。

三、餐具洗消操作规范

（一）清洗流程（执行“一洗二清”）

1.粗洗（去除残渣）：

?餐具回收后，先将残渣倒入专用回收桶，用高压冲洗枪冲洗餐具内外表面（去除可见食物残渣），避免残渣堵塞水池；

?粗洗后的餐具按“餐盘、碗、筷子”分类摆放，避免堆叠挤压，及时转入精洗区（停留不超过30分钟）。

2.精洗（去除油污）：

?精洗区水池加入40℃~50℃热水，按比例（1:100）稀释食品级洗洁精，搅拌均匀；

?用专用抹布（分餐具类型，如餐盘用红色抹布、筷子用蓝色抹布）擦拭餐具内外表面，重点清洗餐盘边缘、碗底、筷子缝隙等易积污部位；

?清洗后用流动清水冲洗餐具2次，直至无洗洁精残留（用pH试纸检测，pH值6-7），避免残留洗洁精引发肠胃不适。

（二）消毒流程（执行“三消毒”，优先热力消毒）

1.消毒柜消毒（常规使用）：

?将精洗后的餐具沥干水分（避免水珠影响消毒效果），按“立放”原则放入消毒柜（餐盘竖放、碗口朝下、筷子整齐排列），餐具间保留间隙（便于热气流通）；

?启动消毒柜，设置温度≥120℃、时间≥30分钟，消毒过程中不得打开柜门，用温度计实时监测柜内温度，记录《餐具消毒记录表》；

?消毒完成后，待消毒柜自然冷却至室温（避免高温取用餐具烫伤），再取出餐具转入保洁区。

2.煮沸消毒（应急使用，如消毒柜故障）：

?煮沸锅内加入足量清水，加热至沸腾（水温≥100℃），放入沥干的餐具（完全浸没），保持沸腾状态≥15分钟；

?消毒过程中补充清水时，需待水再次沸腾后重新计时，避免水温下降导致消毒不彻底；

?消毒后用无菌镊子取出餐具，沥干水分后转入保洁区，不得用手直接接触餐具内壁。

（三）保洁与存放（执行“四保洁”）

1.消毒后的餐具需在30分钟内放入密闭的保洁柜，按“使用频率”分层存放（常用餐具放中层，备用餐具放上层），避免与未消毒餐具混放；

2.保洁柜每日用500mg/L含氯消毒液擦拭内壁、柜门，每周进行1次深度消毒（紫外线照射30分钟），柜内不得存放非餐具物品（如清洁工具、杂物）；

3.取用餐具时，从保洁柜正面拿取，避免手部接触餐具内壁，取出后立即使用，不得长时间放置在操作台上（暴露时间≤1小时）。

四、洗消质量检查与记录

（一）质量检查

1.日常自查：洗消人员每批次消毒后，通过“感官检查”判断餐具是否合格——无残留油污、水渍、食物残渣，餐具表面干燥、无异味；对疑似不合格的餐具，重新进行清洗消毒。

2.专项检查：食堂安全员每日