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XX学校食堂烹调加工卫生管理制度

一、总则

1.为规范食堂烹调加工环节卫生操作，确保餐食烧熟煮透、无交叉污染，保障师生用餐安全与营养，根据《中华人民共和国食品安全法》《餐饮服务食品安全操作规范》《广西壮族自治区中小学校食堂管理办法（桂教规范〔2025〕1号）》等文件要求，结合本校食堂烹调加工实际（自主烹饪/无校外供餐），制定本制度。

2.本制度适用于食堂烹调加工间（含灶台、蒸箱、烤箱等设备区域）的所有操作，涉及厨师、帮厨等从业人员，覆盖食材烹饪、热食保温、添加剂使用等全流程，遵循“烧熟煮透、生熟隔离、清洁消毒”原则。

3.本制度由学校食堂管理员牵头组织实施，食堂安全员负责日常监督，每学期末根据设备更新或政策调整修订，修订后经食品安全总监审核、校长审批，在校内公示3个工作日后实施，并纳入烹调从业人员岗前培训与考核内容。

二、区域划分与设施要求

（一）区域划分

1.烹调加工间需明确划分“食材暂存区、烹饪操作区、成品放置区、工具消毒区”，各区悬挂醒目标识（如“烹饪操作区-黄色标识”“成品放置区-绿色标识”），严禁跨区域堆放物品或操作。

2.生食材暂存区与成品放置区间距不小于2米，避免生食材汁液污染成品；工具消毒区需靠近水源，配备消毒柜、清洗池，确保工具清洁消毒便捷。

（二）设施要求

1.烹饪设备：

?灶台、蒸箱、烤箱等设备需符合食品安全标准，表面光滑易清洁，设备下方加装接油盘（每日清理油污）；

?配备食品中心温度计（经校准，精度±1℃），用于监测烹饪食品中心温度；

?安装油烟净化设备（每季度清洗1次），确保排烟通畅，无油烟外溢。

2.工具容器：

?烹饪工具（炒勺、锅铲、漏勺）采用不锈钢材质，专用专存，使用后立即清洗；

?生熟容器色标管理：生食材容器用红色，半成品容器用蓝色，成品容器用绿色，严禁混用；

?成品保温设备（如保温台）需定期校准温度，确保热食存放温度≥60℃。

3.其他设施：

?配备洗手消毒设施（靠近烹饪操作区入口），提供洗手液、一次性擦手纸、75%酒精，满足从业人员操作前后洗手需求；

?设置带盖专用垃圾桶（厨余垃圾与其他垃圾分开），每日清空并消毒（500mg/L含氯消毒液喷洒）；

?安装机械排风设施（每小时换气≥8次），保持加工间空气流通，降低湿度（湿度≤70%）。

三、从业人员操作规范

（一）个人卫生要求

1.从业人员进入烹调加工间前，需穿戴清洁工作衣帽（帽子覆盖全部头发、口罩遮住口鼻），洗手消毒（严格执行“七步洗手法”），不得留长指甲、涂抹指甲油或佩戴首饰；

2.操作过程中，每接触生食材后、调整设备参数前、如厕后，需重新洗手消毒；若手部有伤口，需佩戴防水手套，伤口愈合前不得参与直接接触成品的操作；

3.严禁在烹调加工间吸烟、饮食、存放个人物品（如手机、水杯），不得对着食品或操作台讲话、咳嗽、打喷嚏（需背对食品并遮挡口鼻）。

（二）食材烹饪前准备

1.食材核查：接收粗加工间送来的食材后，核对食材名称、数量、质量（无变质、异味），生食材需确认已清洗干净，半成品需检查是否在安全存放时间内（常温≤1小时、冷藏≤24小时）；

2.设备检查：烹饪前检查灶台、蒸箱等设备运行状态（如燃气是否泄漏、温度是否达标），食品中心温度计校准无误，工具容器清洁干燥；

3.禁止事项：严禁使用变质、过期食材或未经粗加工的食材（如带泥蔬菜、带血肉类）进行烹饪；严禁加工四季豆、鲜黄花菜、野生蘑菇、发芽土豆等高风险食品。

（三）烹饪操作规范

1.烧熟煮透要求：

?所有需熟制的食品，烹饪时中心温度必须达到75℃以上，用食品中心温度计插入食材最厚处测量，记录《烹饪温度记录表》；

?肉类、禽类、水产类等大块食材，需确保加热均匀，避免外焦内生（如红烧肉需焖煮至筷子可轻松插入）；

?soups、粥类等液态食品，需煮沸后持续加热5分钟以上，确保无生熟不均现象。

2.生熟隔离操作：

?生食材与成品、半成品不得在同一操作台处理，生食材烹饪前需单独存放于红色容器，远离成品区域；

?烹饪工具使用前需清洗消毒，处理生食材后需重新消毒方可用于成品操作（如用炒勺翻炒生肉后，需清洗消毒再盛放热菜）；

?避免生食材汁液滴落到成品或烹饪设备表面，若发生滴落，立即用含氯消毒液擦拭清洁。

3.调味品与添加剂使用：

?调味品（盐、糖、酱油等）需使用正规厂家生产的合格产品，存放于清洁容器，标注名称，避免污染；

?食品添加剂（仅限食盐、味精）需专人专柜上锁存放，使用时严格按《食品添加剂使用标准》（GB2760）控制用量，填写《食品添加剂使用台账》（注明食品名称、用量、使用人、时间），严禁超范围、超限量使用；

?调味品与添加剂使用前需检查保质期，过期产品立即清理，不得使用。

（四）成品存放与转运

1.烹饪完成的成品，需在30分