葡萄栽培和葡萄酒酿造主要品种.pptVIP

第30页，共42页，星期日，2025年，2月5日第1页，共42页，星期日，2025年，2月5日2.1葡萄酒酿造主要品种葡萄属葡萄科（Vitaceae）葡萄属（Vitis）。葡萄中经济价值最高的是葡萄属，有70多个种，我国约有35个种。制佐餐红、白葡萄酒、香槟酒和白兰地的葡萄含糖量约为15％～22％，含酸量6.0～12g／L，出汁率高，有清香味。对制红葡萄酒的品种则要求色泽浓艳，制酒精含量高或含糖量高的葡萄品种。含糖量高达22％～36％，含酸量4.0～7.0g／L，香味浓。第2页，共42页，星期日，2025年，2月5日所有的葡萄树都属于葡萄科葡萄属一词Vitis（来源于拉丁文viere，意思就是卷曲）就是顺藤攀爬的意思。葡萄属下面分为两个亚属，其中之一就是Euvitis。Euvitis下的主要品种就是酿酒葡萄品种，超过90％的品种都生存了下来。其中的很多品种现在都成了主栽品种，比如赤霞珠、梅鹿特、黑比诺，霞多丽，雷司令以及缩味浓等品种。葡萄在人类的传播下栽种到世界各地。第3页，共42页，星期日，2025年，2月5日酿酒葡萄品种简介著名红葡萄品种:三珠：赤霞珠品丽珠蛇龙珠（中国产）美乐西拉著名白葡萄品种：霞多丽雷司令琼瑶浆长相思第4页，共42页，星期日，2025年，2月5日2.1.1（纳比奥罗）第5页，共42页，星期日，2025年，2月5日起源于波尔多地区的野葡萄；别名：解百纳、解百难、解百纳索维浓、解百难苏味浓。果粒近圆形、紫黑色；葡萄酒丹宁感很强、涩；糖高、酸低、色深；香气浓郁、复杂；具雪松、烟熏、揉青叶、蘑菇及黑色水果香；适于酿造红、桃红葡萄酒；新酒粗硬，需较长时间陈酿。赤霞珠(CabernetSauvignon)第6页，共42页，星期日，2025年，2月5日别名卡门耐特、原种解百纳。属欧亚种，原产法国。果粒圆形，紫黑色。中熟、萌芽稍早于赤霞珠。低单宁。糖高、低酸、着色好。葡萄酒丹宁感更弱，更香(堇菜、覆盆子、黑茶藨子、醋栗、甘草)、更雅致。适于生产红、桃红葡萄酒。品丽珠(CabernetFranc)第7页，共42页，星期日，2025年，2月5日蛇龙珠属欧亚种，原产法国。1892年引人中国。现在山东烟台地区有较多栽培。酿制酒为宝石红色，酒质细腻爽口。该品种适应性强，结果期较晚，产量高。与赤霞珠、品丽珠共称酿造红葡萄酒的品种。蛇龙珠（CabernetGernischt）第8页，共42页，星期日，2025年，2月5日美乐(Merlot)又叫做梅洛、梅乐、梅鹿辄。起源于法国波尔多；果粒圆形，蓝黑色；丹宁中，糖高酸低；香气中，果香突出。具雪松、蘑菇气味及黑茶藨子果香；适于酿造干红葡萄酒葡萄酒酒度高，酸度低，柔和，成熟快。第9页，共42页，星期日，2025年，2月5日西拉(SYRAH/SHIRAZ)欧亚种，原产法国；果粒圆形，紫黑色，着色好；通常带梗发酵，葡萄酒质量极佳，深宝石红色。香气浓郁(堇菜、樱桃、覆盆子)；还适于：桃红葡萄酒除了澳大利亚拼：SHAIRAZ西拉的成本是莎当妮的两倍第10页，共42页，星期日，2025年，2月5日别名佳里酿、法国红、康百耐、佳酿。属欧亚种，原产西班牙。酿制酒为深宝石红色，味纯正，酒体丰满。该品种适应性强，耐盐碱，丰产，是酿制红葡萄酒的良种之一，亦可酿制白葡萄酒。佳丽酿(Carignane)第11页，共42页，星期日，2025年，2月5日黑品乐别名黑彼诺、黑美酿，属欧亚种，原产法国。酿制酒呈宝石红色，果香浓郁，柔和爽口。该品种栽培性状好，适应性强，是法国古老品种，除酿造高级红葡萄酒外，还可酿制白葡萄酒与香槟酒。黑品乐（PinotNoir）第12页，共42页，星期日，2025年，2月5日2.1.2第13页，共42页，星期日，2025年，2月5日别名查当尼、莎当妮。欧亚种，原产法国；果粒近圆形，黄金色；酿造干白葡萄酒，香气优雅，果香浓郁，具甜瓜、无花果、水果沙拉的香气；陈酿后可具奶油糖果及蜜香；味醇和协调，回味幽雅。酒质极佳。霞多丽(Chardonnay)第14页，共42页，星期日，2025年，2月5日欧亚种，原产德国；1892年从欧洲引入我国，山东烟台和胶东地区栽培较多。果粒近圆形，黄绿色，充分成熟时阳面浅褐色，果面有黑色斑点；