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中式烹调师(四级)职校培训复习题库(通用版)

一、选择题

1.以下哪种蔬菜富含维生素C？

A.土豆

B.黄瓜

C.青椒

D.洋葱

答案：C。青椒是维生素C含量较为丰富的蔬菜之一，每100克青椒中维生素C含量可达62毫克左右，而土豆、黄瓜、洋葱的维生素C含量相对较低。

2.制作红烧肉时，为了使肉质更鲜嫩，焯水后应进行的操作是：

A.立即用大火炖煮

B.用冷水冲洗

C.放入冰箱冷藏

D.直接油炸

答案：B。焯水后的肉用冷水冲洗，能使肉的表面收缩，锁住内部水分，从而在后续烹饪中肉质更鲜嫩。立即用大火炖煮会使肉表面迅速变老；放入冰箱冷藏操作繁琐且并非必要；直接油炸会使肉表面形成硬壳，影响口感。

3.下列哪种调味料不属于咸味调味料？

A.酱油

B.蚝油

C.番茄酱

D.盐

答案：C。酱油和盐是典型的咸味调味料，蚝油也有一定的咸味，而番茄酱主要是以番茄为原料制成，味道酸甜，不属于咸味调味料。

4.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿颜色，应该：

A.加入大量的醋

B.长时间炖煮

C.大火快炒

D.先焯水再冷水浸泡很长时间

答案：C。大火快炒能迅速锁住青菜中的叶绿素，减少其氧化，从而保持青菜的翠绿颜色。加入大量醋会破坏青菜的营养成分；长时间炖煮会使青菜颜色变黄；先焯水再冷水浸泡很长时间会使青菜营养流失且颜色也会变差。

5.鱼香肉丝的口味特点是：

A.咸鲜微辣

B.麻辣鲜香

C.酸甜可口

D.咸、甜、酸、辣、鲜、香兼备

答案：D。鱼香肉丝是一道具有独特风味的川菜，其口味融合了咸、甜、酸、辣、鲜、香多种味道，这是其典型的口味特点。

6.下列哪种刀法适用于切土豆丝？

A.直刀法

B.平刀法

C.斜刀法

D.剞刀法

答案：A。直刀法中的直切可以将土豆切成均匀的丝，平刀法主要用于片制原料；斜刀法常用于将原料切成斜片等；剞刀法主要是在原料表面划上花纹，不用于切丝。

7.制作蛋糕时，打发蛋清加入塔塔粉的作用是：

A.增加甜味

B.增加韧性

C.使蛋清更容易打发且打发后更稳定

D.使蛋糕颜色更金黄

答案：C。塔塔粉是一种酸性物质，在打发蛋清时加入可以中和蛋清的碱性，使蛋清更容易打发，并且打发后的泡沫更加稳定，有助于蛋糕的成型。

8.以下哪种肉类在烹饪前需要进行排酸处理？

A.猪肉

B.牛肉

C.鸡肉

D.鱼肉

答案：B。牛肉进行排酸处理可以使肉质更加鲜嫩、柔软，减少腥味，提高口感和品质。猪肉、鸡肉和鱼肉一般不需要进行排酸处理。

9.制作糖醋排骨时，糖醋汁的比例一般为：

A.糖：醋=1：1

B.糖：醋=2：1

C.糖：醋=1：2

D.糖：醋=3：1

答案：A。通常制作糖醋排骨时，糖和醋的比例为1：1能调出比较合适的酸甜口味。

10.下列哪种香料常用于制作卤水？

A.迷迭香

B.香叶

C.罗勒叶

D.薄荷

答案：B。香叶是制作卤水常用的香料之一，能为卤水增添独特的香气。迷迭香、罗勒叶常用于西餐烹饪；薄荷一般用于凉拌菜或饮品中。

二、判断题

1.烹饪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）

答案：正确。料酒中含有酒精和一些香味成分，在烹饪过程中酒精挥发能带走肉类等食材中的腥味，同时其香味成分能增加菜肴的香气。

2.所有蔬菜都适合焯水后再进行烹饪。（）

答案：错误。有些蔬菜如生菜、黄瓜等适合生食，焯水会破坏其口感和营养；还有一些蔬菜如菠菜等含有草酸，焯水可以去除草酸，但也不是所有蔬菜都需要焯水。

3.炒鸡蛋时加入适量的温水可以使鸡蛋更蓬松。（）

答案：正确。加入适量温水能使鸡蛋在炒制过程中产生更多的水蒸气，从而使鸡蛋更加蓬松。

4.制作馒头时，酵母放得越多，馒头发酵得就越好。（）

答案：错误。酵母的用量需要根据面粉的量和环境温度等因素合理控制，过多的酵母会使面团发酵过快，产生不良气味，影响馒头的口感和品质。

5.烹饪中油温越高越好，这样能使菜肴快速成熟。（）

答案：错误。油温过高会使菜肴表面迅速焦糊，而内部还未熟透，同时还会产生有害物质，影响健康。不同的菜肴需要不同的油温来烹饪。

6.切完洋葱后眼睛会流泪是因为洋葱中含有刺激性的硫化物。（）

答案：正确。洋葱中含有一种称为蒜氨酸酶的物质，当洋葱被切开时，这种酶会将洋葱中的含硫化合物转化为刺激性的硫化物，刺激眼睛的泪腺分泌泪水。

7.用铁锅炒菜可以增加菜肴中的铁含量。（）

答案：正确。在炒菜过程中，铁锅表面的铁元素会有少量溶解到菜肴中，从而增加菜肴中的铁含量。

8.冷冻后的肉类可以直接进行烹饪。（）

答案：错误。冷冻后的肉类需要进行解冻，否则烹饪时外部已经熟透而内部还未解冻，影响口感和食品安全。

9.制作寿司时，米饭中加入白醋可以增加米饭的黏性和口感。