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中式烹调师中级复习题（含答案）

一、单项选择题

1.下列哪种原料属于叶菜类蔬菜（）

A.胡萝卜B.西兰花C.菠菜D.洋葱

答案：C。菠菜是常见的叶菜类蔬菜；胡萝卜属于根菜类；西兰花属于花菜类；洋葱属于鳞茎类蔬菜。

2.烹饪中常用的香辛料八角，其正式名称是（）

A.小茴香B.大茴香C.花椒D.桂皮

答案：B。八角又称大茴香；小茴香是另一种香辛料；花椒和桂皮与八角不同。

3.鱼香肉丝的味型是（）

A.咸鲜味型B.酸甜味型C.鱼香味型D.麻辣味型

答案：C。鱼香肉丝具有鱼香味型的特点，是四川地区特色传统名菜。

4.下列哪种刀法适用于切土豆丝（）

A.直刀法B.平刀法C.斜刀法D.剞刀法

答案：A。直刀法中的直切适合将土豆切成丝；平刀法多用于片制原料；斜刀法常用于斜片等；剞刀法主要用于美化原料和便于入味。

5.下列哪种肉类在烹饪前一般需要进行“排酸”处理（）

A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.羊肉

答案：B。牛肉进行排酸处理后，口感更鲜嫩，营养价值更高，排酸可以使牛肉中的乳酸分解，减少有害物质。

6.制作宫保鸡丁时，必不可少的调料是（）

A.豆瓣酱B.甜面酱C.豆豉D.干辣椒和花生米

答案：D。宫保鸡丁以干辣椒的香辣和花生米的香脆为特色；豆瓣酱常用于川菜中如回锅肉等；甜面酱多用于京菜如北京烤鸭等；豆豉常用于豉汁蒸排骨等。

7.下列哪种火候适合煎制薄饼（）

A.旺火B.中火C.小火D.微火

答案：B。中火煎制薄饼，能使薄饼受热均匀，表面金黄，内部熟透，不会出现外焦里生的情况。旺火易使薄饼表面迅速焦糊；小火和微火会使薄饼成熟时间过长，影响口感。

8.盐在烹饪中的主要作用不包括（）

A.调味B.杀菌C.增色D.提鲜

答案：C。盐主要用于调味，增加菜肴的咸鲜味，也有一定的杀菌作用，还能在一定程度上提鲜，但一般不用于增色。

9.下列哪种烹饪方式最能保留食材的营养成分（）

A.油炸B.清蒸C.红烧D.烤制

答案：B。清蒸是将食材以蒸汽为传热介质进行加热，能最大程度地保留食材的营养成分，减少营养的流失；油炸会使食材吸收大量油脂，且高温会破坏部分营养；红烧过程中会加入较多调料和进行较长时间的炖煮，营养有一定损失；烤制可能会使食材表面产生有害物质，也会损失部分营养。

10.制作糖醋排骨时，糖和醋的比例一般为（）

A.1:1B.2:1C.1:2D.3:1

答案：A。制作糖醋排骨时，糖和醋以1:1的比例调配，能使口味酸甜适中。

二、判断题

1.所有的蔬菜都可以生吃。（）

答案：错误。有些蔬菜如四季豆等含有毒素，必须煮熟后才能食用，并非所有蔬菜都适合生吃。

2.烹饪中使用的料酒主要作用是去腥增香。（）

答案：正确。料酒中含有酒精和多种香味成分，能去除食材的腥味，增加香味。

3.炒青菜时，为了保持青菜的翠绿，应该多加水。（）

答案：错误。炒青菜时多加水会使青菜失去脆嫩的口感，且容易导致营养流失，应大火快炒，减少水分的加入。

4.煮面条时，在水中加入少量盐可以防止面条粘连。（）

答案：正确。盐可以使面条表面形成一层保护膜，减少面条之间的粘连。

5.肉类在冷冻保存时，温度越低越好。（）

答案：错误。虽然低温能延长肉类的保存时间，但过低的温度可能会破坏肉类的细胞结构，影响口感和品质，一般冷冻温度在18℃左右较为适宜。

6.烹饪中使用的味精可以在任何菜肴中随意添加。（）

答案：错误。有些菜肴如糖醋味型的菜肴等本身已经有足够的鲜味，不需要添加味精，且过量食用味精可能对健康有一定影响。

7.切过生肉的案板，用清水冲洗后就可以切熟食。（）

答案：错误。切过生肉的案板可能会残留细菌和寄生虫等，仅用清水冲洗不能完全杀灭这些有害物质，应该用热水、洗洁精等进行彻底清洗和消毒后才能切熟食。

8.制作蛋糕时，打发蛋清是关键步骤，打发程度越好，蛋糕越蓬松。（）

答案：正确。打发好的蛋清能在蛋糕制作过程中形成大量的气泡，使蛋糕更加蓬松。

9.烹饪中，油温越高，食材成熟速度越快，所以炒菜时应该一直用旺火。（）

答案：错误。不同的食材和烹饪方式需要不同的火候，并非一直用旺火，如炒青菜等适合旺火快炒，但煎制一些肉类等可能需要中火或小火。

10.新鲜的海鲜不需要进行去腥处理。（）

答案：错误。即使是新鲜的海鲜也可能有一定的腥味，一般需要用料酒、葱姜蒜等进行去腥处理。

三、简答题

1.简述焯水的作用。

答案：焯水的作用主要有以下几点：

去除异味：可以去除食材中的血水、腥味、膻