理化因素对微生物的影响.pptVIP

巴斯德消毒法：用较低的温度来杀死其中的病源微生物，这样既保持食品的营养风味，又进行了消毒该法一般是将待消毒的液体食品置于62℃处理30min，然后迅速冷却。即可达到消毒目的。低温长时法：62.9℃30min处理牛奶高温瞬时法：71.6℃15s处理牛奶超高温巴斯德灭菌法：让液体食品停留在140℃左右3-4s，急剧冷却至75℃，经匀质化后冷却至20℃。第61页，共86页，星期日，2025年，2月5日五、氢离子浓度（一）环境pH值对微生物生长的影响影响膜表面电荷的性质及膜的通透性，进而影响对物质的吸收能力。改变酶活、酶促反应的速率及代谢途径：如：酵母菌在pH4.5-5产乙醇，在pH6.5以上产甘油、酸。环境pH值还影响培养基中营养物质的离子化程度，从而影响营养物质吸收，或有毒物质的毒性。第29页，共86页，星期日，2025年，2月5日（二)不同微生物对pH要求不同

微生物的生长pH值范围极广，从pH2~8都有微生物能生长。但是绝大多数种类都生活在pH5.0~9.0之间。微生物生长的pH值三基点：各种微生物都有其生长的最低、最适和最高pH值。低于最低、或超过最高生长pH值时，微生物生长受抑制或导致死亡。第30页，共86页，星期日，2025年，2月5日不同的微生物最适生长的pH值不同，根据微生物生长的最适pH值，将微生物分为：嗜碱微生物：硝化细菌、尿素分解菌、多数放线菌耐碱微生物：许多链霉菌中性微生物：绝大多数细菌，一部分真菌嗜酸微生物：硫杆菌属耐酸微生物：乳酸杆菌、醋酸杆菌第31页，共86页，星期日，2025年，2月5日一些微生物生长的pH值范围微生物种类最低pH最适pH最高pH大肠杆菌枯草芽孢杆菌金黄色葡萄球菌黑曲霉一般放线菌一般酵母菌4.34.54.21.55.03.06.0—8.06.0—7.57.0—7.55.0—6.07.0—8.05.0—6.09.58.59.39.0108.0第32页，共86页，星期日，2025年，2月5日不同微生物的生长pH值范围微生物pH值 最低最适最高Thiobacillusthiooxidans氧化硫硫杆菌0.52.0~3.56.0Lactobacillusacidophilus嗜酸乳杆菌4.0~4.65.8~6.66.8Rhizobiumjaponicum大豆根瘤菌 4.2 6.8~7.011.0Azotobacterchroococcum圆褐固氮4.57.4~7.69.0Nitrosomonassp.硝化单胞菌7.0 7.8~8.69.4Acetobacteraceti醋化醋杆菌 4.0~4.55.4~6.37.0~8.0Staphylococcusaureus金黄葡球菌 4.27.0~7.59.3Chlorobiumlimicola泥生绿菌 6.0 6.8 7.0Thurmusaquaticus水生栖热菌 6.07.5~7.89.5Aspergillusniger黑曲霉 1.55.0~6.09.0一般放线菌