木薯变性淀粉种类对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响机制探究.docx

木薯变性淀粉种类对肌原纤维蛋白热诱导凝胶特性的影响机制探究

一、引言

1.1研究背景与意义

木薯作为一种在热带地区广泛种植的经济作物，其根茎富含大量淀粉。经过一系列提取和加工工艺，可获得木薯变性淀粉。木薯变性淀粉作为一种重要的食品添加剂，具有诸多独特的理化性能。它糊化温度低，经低温加热即可膨润糊化，与水一齐加热可迅速糊化；形成的糊状液体透明，且具有耐老化能力，适于长期保存，长期存放安定性高，还具备耐冷冻、耐冷藏及耐盐的特性。基于这些特性，木薯变性淀粉在食品工业中应用广泛，例如在面制品中可提高复水性，使口感爽滑劲道、降低吸油率并延长货架期；在速冻食品中能使外表光洁、冻融稳定性优良、抑制开裂、