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青稞戚风蛋糕开发过程与品质提升策略

目录

内容概览．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．4

1.1研究背景与意义．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．5

1.1.1青稞食品行业发展现状．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．7

1.1.2戚风蛋糕市场分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．8

1.1.3青稞戚风蛋糕创新价值．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．9

1.2国内外研究综述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．11

1.2.1青稞营养成分研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．13

1.2.2戚风蛋糕制作工艺研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．15

1.2.3青稞在其他烘焙食品中的应用．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．16

1.3研究目的与内容．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．17

1.3.1研究目标设定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．19

1.3.2主要研究内容概述．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．23

青稞戚风蛋糕原料特性分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．25

2.1青稞原料学特征．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．26

2.1.1青稞品种与品质分类．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．31

2.1.2青稞主要化学成分．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．32

2.2青稞粉品质指标．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．37

2.2.1感官指标分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．38

2.2.2理化指标测定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．39

2.3其他辅助原料特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．44

2.3.1蛋类原料特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．47

2.3.2糖类原料特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．48

2.3.3油脂原料特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．49

2.3.4酵母及其他添加剂特性．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．54

青稞戚风蛋糕配方设计与筛选．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．55

3.1传统戚风蛋糕配方组成．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．60

3.1.1传统配方原料配比．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．62

3.1.2传统配方特点分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．64

3.2青稞戚风蛋糕配方设计原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．65

3.2.1青稞特性与风味协调原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．66

3.2.2口感与营养均衡原则．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．67

3.3青稞戚风蛋糕配方实验设计．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．69

3.3.1正交实验设计方法．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．70

3.3.2实验因素水平选择．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．75

3.4青稞戚风蛋糕配方筛选与优化．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．77

3.4.1实验结果数据分析．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．78

3.4.2最佳配方确定．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．80

青稞戚风蛋糕制作工艺研究．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．．82