如何制作肉加蛋清和加淀粉的肉片？.docVIP

如何制作肉加蛋清和加淀粉的肉片？

如何制作肉加蛋清和加淀粉的肉片1

想让炒出来的肉片嫩滑入味，关键一步就在上浆。这可不是简单把调料和肉拌在一起，里面藏着让肉片口感升级的小窍门。

选肉是第一步，新鲜的猪里脊肉或者牛里脊肉是首选，它们纤维细腻，易于入味且口感鲜嫩。买回来的肉先在冰箱里稍微冻一下，冻到边缘微硬中心还有点软的时候拿出来，这样切片会更容易，也能切得更薄更均匀。切肉的时候，一定要逆着纹理切，也就是说刀要和肉的纹理呈90度垂直，这样能切断肌肉纤维，吃起来才不会塞牙。把肉切成大约0.3厘米厚的薄片，长短随意，但尽量大小均匀，方便后续烹饪时受热一致。

切好的肉片不能直接上浆，得先腌制去腥。找一个干净的碗，把肉片放进去，加一点点盐，用手抓匀，让盐渗透到肉的组织里，这叫“底味”。再放少许料酒，料酒能有效去除肉的腥味。如果喜欢，可以加一点点生抽提鲜，但注意不要太多，以免影响肉片的颜色。用手抓拌肉片，直到感觉肉片表面有一点点发粘，这说明调料已经开始作用了。腌制时间不用太长，三五分钟就够了，时间长了肉反而会变紧。

接下来就是核心的上浆步骤了。腌制好的肉片，先加入半个到一个蛋清，根据肉片的多少来定。用手或者筷子朝着一个方向快速搅拌，让每一片肉都均匀地裹上一层蛋清。你会看到肉片表面变得有些粘稠和光滑，像穿上了一层薄薄的“紧身衣”。这一步是为了锁住肉本身的水分，让它在后续加热时不至于变得干柴。

然后就是加淀粉。淀粉最好选择玉米淀粉或者土豆淀粉，它们的糊化效果好，能给肉片提供良好的保护层。淀粉的量大概是每200克肉用一小勺（约10-15克）。把淀粉均匀地撒在肉片上，继续朝着一个方向搅拌，直到淀粉完全被肉片吸收，看不到白色的干粉。这时候的肉片表面应该是干爽且有光泽的，摸上去有一层滑滑的感觉，就像给肉片穿上了一层“水晶铠甲”。

最后，别忘了加一点食用油。滴上几滴色拉油或者其他无味的植物油，轻轻拌匀。这层油能在肉片表面形成一层保护膜，一方面防止肉片在炒制过程中互相粘连，另一方面也能进一步锁住水分，同时让肉片更容易滑散，保持漂亮的形状。上好浆的肉片最好静置十分钟左右，让其充分“醒”一下，这样效果更好。经过这样处理的肉片，无论是滑炒还是做汤，都能保持鲜嫩多汁的口感，每一口都滑嫩入味。

如何制作肉加蛋清和加淀粉的肉片2

肉片是很多家常菜的灵魂，嫩滑的肉片能让整道菜的口感提升一个档次。要做到这一点，用蛋清和淀粉给肉片上浆是必不可少的工序。

先处理肉。选一块新鲜的精肉，比如猪通脊或者牛柳，把表面的筋膜剔除干净，这些筋膜受热后会变得坚韧，影响口感。将肉平放在案板上，刀与肉的纹理呈相反方向，也就是我们常说的“顶刀切片”。如果顺着纹理切，炒出来的肉会很柴，嚼不动。肉片的厚度也有讲究，太薄了容易炒碎，太厚了又不容易入味，大约切成0.2-0.3厘米厚的薄片比较合适，就像我们平时吃的扑克牌那样厚薄就差不多。切好的肉片放入碗中，用清水稍微抓洗一下，可以去除表面的血水和杂质，让肉片更洁白。洗完后用厨房纸巾把水分彻底吸干，这一步很重要，水分太多会影响后续上浆。

接下来进行腌制去腥。吸干水分的肉片里加入少许盐、胡椒粉，如果是猪肉可以加点葱姜水，牛肉的话加点料酒，用手抓拌均匀。抓拌的时候能感觉到肉片开始吸收调料，变得有一点点粘性。盐的用量不要多，只是为了入个底味，大概每500克肉用小半勺盐就够了。腌制的时间不用太长，两三分钟，让调料初步渗透进去就行。

然后是关键的上浆环节。先加入蛋清，蛋清能让肉片更加嫩滑，还能帮助淀粉更好地附着在肉片表面。取一个蛋清，倒入肉片碗中，用手快速抓匀，确保每一片肉都裹上蛋清，这时候肉片会显得比较湿润。紧接着加入淀粉，淀粉就像一层保护层，能锁住肉片的水分，防止营养流失，还能让肉片在炒制时保持完整的形状。淀粉的量和蛋清的量要配合好，一般500克肉片用一个蛋清，一大勺淀粉（约15-20克）。继续朝着一个方向搅拌，直到淀粉完全溶解并均匀裹在肉片上，碗里没有多余的水分，肉片摸上去滑溜溜的，不粘手，就像给每片肉都穿上了一件薄薄的“纱衣”。

最后一步，封油。在浆好的肉片里加入一小勺食用油，拌匀。这层油能隔绝空气，防止肉片在等待炒制的过程中出水，也能让肉片在下锅炒制时更容易散开，不会粘在一起。上好浆的肉片最好静置片刻，让淀粉和蛋清充分凝固在肉片表面。这样处理过的肉片，炒出来会呈现出一种半透明的光泽，口感嫩滑，咬下去能感觉到肉汁在嘴里爆开，非常美味。

如何制作肉加蛋清和加淀粉的肉片3

很多人炒肉片，直接把肉下锅，结果炒出来又老又柴。其实，用蛋清和淀粉给肉片上浆，就能轻松解决这个问题，让肉片变得嫩滑可口。

第一步是切肉。肉要选对部位，里脊肉最嫩，其次是梅花肉。把肉放在冰箱冷冻室冻15-20分钟，冻到肉稍微变硬，这样更容易切出整齐的薄片。切的时候，刀要快，手要稳，刀刃要和