第三章 菜单设计.pptVIP

2、菜单上的菜品应富于变化需求的变化与菜单的吸引力第30页，共42页，星期日，2025年，2月5日第1页，共42页，星期日，2025年，2月5日第三章菜单设计学习提要：把握菜单对于餐饮服务的意义；掌握菜单设计的原理与方法。第2页，共42页，星期日，2025年，2月5日第一节菜单的意义菜单的起源第3页，共42页，星期日，2025年，2月5日一、菜单是沟通宾客与服务者的桥梁合适的途径和形式完整而详细地介绍餐厅的产品信息并不仅仅是餐厅的一张产品目录第4页，共42页，星期日，2025年，2月5日二、菜单决定原料的采购与贮存菜单内容决定了采购与贮存工作的对象和规格不同类型的菜单对原料有着不同的要求，影响着餐厅采购和贮存工作的规模、方法和要求第5页，共42页，星期日，2025年，2月5日三、菜单决定餐饮生产与服务设备的选购

菜单上菜式的品种、水平、特色以及对服务的某些要求决定了餐饮企业需要什么样的设备、炊具、餐具、工具，以及它们的数量、质量、规格和种类。依据菜单确定设备第6页，共42页，星期日，2025年，2月5日四、菜单决定餐厅人员的配备决定餐厅员工的技术水平决定所需员工的工种和人数第7页，共42页，星期日，2025年，2月5日五、菜单影响餐饮设施的布局与装修菜单对餐厅各区域的面积大小、餐厅装修的风格特点、档次高低等都有重要影响第8页，共42页，星期日，2025年，2月5日六、菜单影响餐饮成本的控制原料服务方式第9页，共42页，星期日，2025年，2月5日第二节菜单的类型按菜单使用的时间周期：固定性菜单、循环性菜单、即时性菜单；按使用的部门：咖啡厅菜单、客房服务菜单、风味餐厅菜单等；根据使用的餐别的不同或餐饮形式及内容的不同：早点菜单、午餐菜单、晚餐菜单、特种菜单、宴会菜单等等；根据菜单的价格形式：零点菜单、套菜菜单和混合式菜单。第10页，共42页，星期日，2025年，2月5日一、固定菜单又称标准菜单，是一种菜式内容相对固定而不做经常性调整的菜单。优势：采供；标准化与质量；人员、设备、效率；成本控制缺点：需求适应性差；原料适应差；重复劳动第11页，共42页，星期日，2025年，2月5日二、循环菜单循环菜单是若干数量的菜单按一定的时间周期循环使用。这类菜单可以用于旅游饭店的团体和会议餐厅、长住型饭店的餐厅等。循环菜单使用周期一般为一至三周较好地满足宾客的饮食需要采供、人员、设备的压力增大，成本第12页，共42页，星期日，2025年，2月5日三、即时性菜单既不固定，也无循环周期，而是根据某些具体情况制定的临时使用的菜单宾客、原料、厨师能力第13页，共42页，星期日，2025年，2月5日四、零点菜单零点菜单是最常见、最基本、使用最广泛的菜单形式。零点菜单的特点是菜单上所列的菜品比较多，每一道菜式都标明价格，宾客可根据自己的需要进行自由选择第14页，共42页，星期日，2025年，2月5日五、套菜菜单套菜菜单是将宾客一次就餐所需要的食物，包括各类菜食、饮料等组合在一起，整体销售给宾客。套菜也称定菜、公司菜、和菜、定食等，是固定价格的整餐餐饮的意思普通套菜菜单、团体套菜菜单、宴会菜单第15页，共42页，星期日，2025年，2月5日六、混合式菜单混合式菜单是零点菜单和套菜菜单二者的结合，综合了它们的特点和长处。西餐混合式菜单上主菜有两种价格，一为零点价格，一为套菜价格第16页，共42页，星期日，2025年，2月5日七、客房送餐菜单价格较高,品种和花色较少,质量比较稳定第17页，共42页，星期日，2025年，2月5日八、特殊菜单特殊推销菜单儿童菜单第18页，共42页，星期日，2025年，2月5日第三节菜单设计核心问题：餐饮服务产品设计第19页，共42页，星期日，2025年，2月5日一、菜单设计的依据1、市场需求状况年龄结构、性别结构、民族习惯、宗教信仰、职业及消费水平动态的概念第20页，共42页，星期日，2025年，2月5日2、原料供应情况季节、饭店地理位置、运输条件、市场供求关系第21页，共42页，星期日，2025年，2月5日3、设施设备情况设施设备限制菜单菜式的种类、规格和水平第22页，共42页，星期日，2025年，2月5日4、员工技术水平技术特长:生产与服务工作量的均衡第23页，共42页，星期日，2025年，2月5日5、食物的营养成份与花色品种营养平衡，科学饮食足够的魅力第24页，共42页，星期日，2025年，2月5日二