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中式面点师中级习题与参考答案

一、选择题

1.下列哪种原料不属于中式面点常用的粉料（）

A.小麦粉

B.玉米粉

C.绿豆粉

D.木薯粉

答案：D。解析：木薯粉虽然也可用于一些食品制作，但它并非中式面点常用的传统粉料，小麦粉、玉米粉、绿豆粉在中式面点制作中很常见，如小麦粉可制作馒头、面条等，玉米粉可做窝头，绿豆粉可做绿豆糕。

2.调制水调面坯时，水温不同，面团的性质也不同，冷水面团的特点是（）

A.色泽洁白、筋力强、韧性大、可塑性差

B.色泽较暗、筋力弱、韧性小、可塑性好

C.色泽洁白、筋力弱、韧性小、可塑性好

D.色泽较暗、筋力强、韧性大、可塑性差

答案：A。解析：冷水调制的面坯，由于水温低，面粉中的蛋白质未受到热的影响，能形成较多的面筋网络，所以筋力强、韧性大，但面团较硬，可塑性差，且色泽洁白。

3.酵母发酵面坯发酵过度的表现是（）

A.面团表面光滑，有弹性

B.面团色泽洁白，气孔细密

C.面团颜色发暗，有酸味

D.面团体积膨胀不明显

答案：C。解析：酵母发酵过度时，面团内酵母产生的酸性物质增多，会使面团颜色发暗且有酸味。A选项是正常发酵良好的表现；B选项也是发酵较好的特征；D选项是发酵不足的现象。

4.制作豆沙馅时，煮豆的用水量一般为原料的（）

A.12倍

B.23倍

C.34倍

D.45倍

答案：C。解析：煮豆时用34倍原料的水，能使豆子充分吸水煮熟，便于后续制作豆沙馅。如果水太少，豆子可能煮不透；水太多，煮的时间长且后续处理较麻烦。

5.下列哪种成型方法属于包的技法（）

A.饺子

B.烧卖

C.花卷

D.油条

答案：A。解析：包饺子是将馅料包在面皮里，属于包的技法。烧卖是用面皮裹馅，顶部露出馅料；花卷是通过卷的方法成型；油条是通过抻拉等方法成型。

二、判断题

1.中式面点制作中，油脂的作用只是增加营养和改善口感。（）

答案：错误。解析：油脂在中式面点制作中的作用除了增加营养和改善口感外，还能使面团具有可塑性、起酥性，防止面团粘连，延长制品保质期等。

2.调制膨松面坯时，使用化学膨松剂和生物膨松剂的方法是一样的。（）

答案：错误。解析：化学膨松剂是利用化学反应产生气体使面坯膨松，如泡打粉等，使用时一般直接与粉料混合；生物膨松剂是利用酵母等微生物发酵产生气体，需要适宜的温度、湿度和时间等条件，二者使用方法不同。

3.制作枣泥馅时，红枣煮烂后可以直接用搅拌机打成泥。（）

答案：错误。解析：红枣煮烂后，需要先去皮去核，再用搅拌机打成泥或用其他方法制成泥状，否则会影响枣泥馅的口感。

4.擀制圆面皮时，应始终保持擀面杖在面皮中心位置滚动。（）

答案：正确。解析：擀制圆面皮时，保持擀面杖在面皮中心位置滚动，能使面皮均匀受力，擀出的面皮形状规则、厚度均匀。

5.蒸制面点时，只要蒸熟就可以，蒸制时间长短对质量没有影响。（）

答案：错误。解析：蒸制时间长短对面点质量有很大影响。蒸制时间过短，面点可能不熟；蒸制时间过长，可能导致面点失水干硬、塌陷等问题。

三、简答题

1.简述水调面坯的分类及特点。

答：水调面坯根据水温不同可分为冷水面坯、温水面坯和热水面坯。

冷水面坯：用冷水调制，面粉中的蛋白质形成大量面筋网络，特点是色泽洁白、筋力强、韧性大、可塑性差，适合制作水饺、面条等需要有一定筋性的制品。

温水面坯：用5060℃的温水调制，面筋生成量比冷水面坯少，面团有一定的筋力和韧性，同时也有较好的可塑性，适合制作春卷皮、家常饼等。

热水面坯：用接近100℃的热水调制，面粉中的蛋白质受热变性，面筋生成极少，面团粘性大、韧性小、可塑性好，色泽较暗，适合制作蒸饺、糖包等。

2.说明酵母发酵面坯的发酵原理及影响发酵的因素。

答：酵母发酵面坯的发酵原理是：酵母在适宜的温度、湿度和有糖等营养物质的条件下，进行有氧呼吸和无氧呼吸。有氧呼吸时，酵母分解糖类产生二氧化碳和水，使面团体积膨胀；无氧呼吸时，酵母分解糖类产生酒精和二氧化碳。

影响发酵的因素有：

温度：酵母最适宜的发酵温度是2528℃，温度过低，酵母活性低，发酵缓慢；温度过高，酵母可能死亡，影响发酵。

湿度：面团发酵需要一定的湿度，一般相对湿度在70%80%为宜，湿度过低，面团表面易干裂；湿度过高，易滋生细菌。

酵母用量：酵母用量多，发酵速度快；用量少，发酵速度慢。但酵母用量过多，会使制品有酵母味。

面粉质量：面粉中蛋白质含量高，能形成较多面筋，有利于保持发酵产生的气体，发酵效果好。

糖和盐：适量的糖能为酵母提供营养，促进发酵；盐会抑制酵母活性，用量过多会影响发酵。

3.简述制作豆沙馅