第四章食品的干制.pptVIP

旋转式干燥机柜式干燥机直接接触干燥机旋转式干燥的用途：精制糖和玉米淀粉。第29页，共45页，星期日，2025年，2月5日多层输送带式干燥机直接接触干燥机特点：操作连续化、自动化、生产能力大用途：苹果片、蔬菜（胡萝卜、洋葱、马铃薯等）第30页，共45页，星期日，2025年，2月5日流化床干燥使颗粒食品在干燥床上呈流化状态或缓慢沸腾状态（与液态相似）。适用对象：粉态食品（固体饮料，造粒后二段干燥）空气对流干燥第31页，共45页，星期日，2025年，2月5日直接接触干燥机流化床干燥用于干态颗粒食品物料干燥，不适于易粘结或结块的物料。流化床干燥的特点：（1）物料颗粒与热空气在湍流喷射状态下进行充分的混合和分散，气固相间的传热传质系数及相应的表面积均较大，热效率较高，可达60～80％。（2）由于气固相间激烈的混合和分散以及两者间快速地给热，使物料床温度均匀、易控制，颗粒大小均匀。（3）物料在床层内的停留时间可任意调节，故对难干燥或要求干燥产品含水量低的过程比较适用。（4）设备设计简单，造价较低，维修方便。第32页，共45页，星期日，2025年，2月5日喷雾干燥通过压力或离心力将液态或浆质态的食品喷成雾状液滴，悬浮在热空气气流中进行脱水干燥的过程。雾化系统干燥室喷雾干燥机直接接触干燥机设备主要由雾化系统、空气加热系统、干燥室、空气粉末分离系统、鼓风机等主要部分组成。第33页，共45页，星期日，2025年，2月5日喷雾干燥特点(1),喷雾干燥是非常细小的雾滴与热空气接触，具有极大的表面积，有利于传热传质过程，因此物料干燥时间短（几秒至30秒）；(2),干燥温度较低，适于热敏性物料的干燥；(3),可生产粉末状、空心球状或疏松团粒状，且具有较高的速溶性产品；(4),容易通过改变操作条件以调节控制产品的质量指标，如粒度分布、最终湿含量等；(5),干燥流程简化，操作在密闭状态下进行，有利于保持食品卫生、减少污染；(6),所需设备较庞大，空气消耗量大、热利用率低，动力消耗也较大，因此，喷雾干燥总的设备投资费用较高第34页，共45页，星期日，2025年，2月5日泡沫干燥工作原理：将液态或浆质态物料首先制成稳定的泡沫料，然后在常压下用热空气干燥。造泡的方法有机械搅拌，加发泡剂等。特点：接触面大，干燥初期水分蒸发快，可选用温度较低的干燥工艺条件。适用对象：水果，易发泡的食品。直接接触干燥机第35页，共45页，星期日，2025年，2月5日滚筒干燥将液体食品在滚筒表面涂成一层薄膜，干燥时，热量从滚筒的内部传向干燥机周围的空气，由于通过金属滚筒的热量传递和水从薄膜中出来的质量传递通常都非常快，产品在滚筒上滞留的时间在30～60s，干燥发生迅速。间接接触干燥机干燥产品通常与高温(超过100℃)接触，易发生褐变、焦糖化反应以及蛋白质的降解。适用对象：浆状、泥状、液态，受热影响不大的食品，如麦片、米粉等。第36页，共45页，星期日，2025年，2月5日特点：可实现快速干燥，采用高压蒸汽，可使物料固形物从3-30%增加到90-98%，表面湿度可达100-145℃，接触时间2秒-几分钟，干燥费用低，带有煮熟风味适用对象：浆状、泥状、液态，一些受热影响不大的食品，如麦片、米粉第37页，共45页，星期日，2025年，2月5日第1页，共45页，星期日，2025年，2月5日干制的基本特性干制原理影响干制的因素干制工艺条件的合理选择干制对食品品质的影响干制方法干制品的包装与贮藏第2页，共45页，星期日，2025年，2月5日概述食品干制保藏：指在自然条件或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。干藏特点：设备简单、生产费用低，因陋就简；食品可以增香、变脆；食品的色泽和复水性有一定差异。第3页，共45页，星期日，2025年，2月5日干燥的目的延长贮藏期------经干燥的食品，其水分活性较低，有利于在室温条件下长期保藏，以延长食品的市场供给，平衡产销高峰;用于某些食品加工过程以改善加工品质------如大豆、花生米经过适当干燥脱水，有利于脱壳(去外衣)，便于后加工，提高制品品质；促使尚未完全成熟的原料在干燥过程进一步成熟;便于商品流通------干制食品重量减轻、容积缩小，可以显著地节省包装、储藏和运输费用，并且便于携带和储运;干制食品常常是救急、救灾和战备用的重要物质。第4页，共45页，星期日，2025年，2月5日食品干燥过程控制达到一定的水分要求