桑葚花色苷酸奶发酵条件优化及品质分析.pdfVIP

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桑葚花色苷酸奶发酵条件优化及品质分析

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黄玉莹吴敏吴一章樊保孝胡德辉*

渊1.广西中医药大学药学院广西南宁530200曰2.广西中医药大学教学实验实训中心广西南宁530200曰

3.中药学国级试验教学示范中心渊广西中医药大学冤广西南宁530200冤

摘要：为促进桑葚花色苷在食品加工中的应用，提高其潜在的开发利用价值，该研究以桑葚花色苷、纯牛奶、白砂糖为主要原料，制

备桑葚花色苷酸奶。以感官评分为主要评价指标，通过单因素、正交试验对桑葚花色苷酸奶发酵条件进行优化，并对桑葚花色苷酸奶

的理化指标及抗氧化能力进行测定。结果表明，桑葚花色苷酸奶的最佳发酵条件为桑葚花色苷加热时间1min、桑葚花色苷添加量

4%、白砂糖添加量10%、菌种添加量0.15%、发酵时间8h、发酵温度42，在此发酵条件下，桑葚花色苷酸奶感官评分为92分，1,1二苯

基-2-三硝基苯肼（DPPH）自由基清除率达到68.6%，贮藏第13天仍可达到55.6%，具有较高的开发价值。

关键词：桑葚花色苷；酸奶；工艺；抗氧化；品质

图分类号：TS262.4文章编号：0254-5071（2024）01-0190-07doi:10.11882/j.issn.0254-5071.2024.01.030

引文格式：黄玉莹，吴敏，吴一章，等.桑葚花色苷酸奶发酵条件优化及品质分析[J].中国酿造，2024，43（1）：190-196.

11112,3

HUANGYuying,WUMin,WUYizhang,FANBaoxiao,HUDehui*

Inordertopromotetheapplicationofmulberryanthocyaninsinfoodprocessingandimproveitspotentialdevelopmentandutilizationvalue,

themulberryanthocyaninsyogurtwaspreparedusingmulberryanthocyanins,puremilkandsugarasthemainrawmaterials.Takingsensoryscoreas

themainevaluationindex,thefermentationconditionsofmulberryanthocyaninsyogurtwereoptimizedbysinglefactortestsandorthogonaltests,

andthephysicochemicalindexesandantioxidantcapacityofmulberryanthocyaninsyogurtweredetermined.Theresultsshowedthattheoptimum

fermentationconditionsofmulberryanthocyaninsyoghurtwereasfollows