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食堂卫生安全日常巡查记录

一、食堂卫生安全日常巡查的意义与原则

食堂作为集体用餐场所，其卫生安全直接关系到就餐人员的身体健康与生命安全，是食品安全管理体系中至关重要的一环。日常巡查记录则是确保这一环节有效运行的基础性工作，它不仅是对食堂日常卫生管理状况的客观反映，更是及时发现隐患、落实整改、追溯责任、持续改进的重要依据。一份详实、规范的巡查记录，能够为食堂卫生安全筑起一道坚实的防线。因此，我们必须以高度的责任心和专业的态度对待每一次巡查与记录工作，确保其真实性、准确性、完整性和及时性。

二、日常巡查的核心内容

日常巡查应覆盖食堂运营的各个关键环节，确保无死角、无遗漏。巡查人员需具备相应的卫生知识和判断能力，以敏锐的观察力发现潜在问题。

（一）从业人员健康与个人卫生

每日上岗前及作业中，应对从业人员的健康状况及个人卫生情况进行检查。重点关注：

*健康证明：在岗人员是否持有有效的健康证明，新入职或返岗人员的健康状况是否符合要求。

*个人卫生习惯：是否按规定穿戴清洁的工作衣帽、口罩；头发是否梳理整齐并置于帽内；手部是否洗净消毒，操作前、处理食品原料后、便后等关键环节是否严格执行洗手程序；是否佩戴饰物、涂指甲油等可能污染食品的行为；有无在操作间吸烟、饮食或从事其他与工作无关活动的现象。

*患病及受伤情况：密切观察从业人员有无发热、腹泻、咽部炎症、皮肤伤口或感染等有碍食品安全的病症，如有应立即调离工作岗位。

（二）加工制作过程卫生

食品加工制作是卫生安全风险较高的环节，巡查应贯穿于从原料到成品的全过程。

*原料采购与验收：虽非日常巡查的核心，但可抽查当日主要原料的感官性状是否正常，有无腐败变质、过期现象；索证索票制度的执行情况，相关凭证是否齐全并按规定留存。

*原料存储：库房及冷藏冷冻设施内食品原料是否分类、分架、隔墙、离地存放；是否与非食品及有毒有害物品混存；冷藏冷冻温度是否符合要求，原料是否在保质期内使用。

*粗加工与切配：是否严格执行生熟分开、荤素分开的原则，有无使用不同颜色或标识的刀具、砧板、容器等；蔬菜、水果等是否按规定进行浸泡、清洗；动物性原料是否彻底解冻，解冻方法是否得当。

*烹饪加工：烹饪前是否检查原料新鲜度；加热是否彻底，中心温度是否达到安全标准；烹饪后的成品是否在规定时间内供应，剩余食品是否按规范冷藏保存并在食用前彻底加热。

*备餐与供餐：备餐区域是否清洁，操作人员是否保持良好卫生习惯；供餐工具是否清洁消毒；成品是否进行留样，留样品种、数量、时间是否符合规定。

（三）餐用具清洗消毒与保洁

餐用具的清洗消毒是防止交叉污染的关键。

*清洗消毒流程：是否严格执行“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的程序；消毒方法（物理或化学）是否正确，消毒温度和时间是否达标；化学消毒剂的浓度是否在有效范围内，并定期进行监测。

*消毒效果：是否按规定对消毒后的餐用具进行抽样检测，确保消毒效果合格。

*保洁存放：消毒后的餐用具是否存放在专用的保洁柜内，防止再次污染；保洁柜是否定期清洁消毒。

（四）场所环境卫生

食堂内外环境的清洁是卫生安全的基础保障。

*操作间及就餐区：地面、墙面、天花板、门窗、台面是否清洁，有无积水、油污、霉斑、杂物；通风排烟设施是否完好并定期清洁；废弃物是否及时清理，垃圾桶（箱）是否加盖并定期清洗消毒。

*卫生间：是否清洁无异味，洗手设施是否完好，洗手液、擦手纸（或干手器）是否配备齐全。

（五）设施设备与维护

*加工设备：如绞肉机、和面机、切片机等是否在使用后及时清洁消毒。

*冷藏冷冻设备：温度是否符合要求，是否定期除霜、清洁和维护。

*消毒设备：如消毒柜、洗碗机等是否正常运转，是否定期进行维护保养。

*留样设施：留样冰箱是否专用，温度是否符合要求，运转是否正常。

（六）虫害控制与废弃物管理

*虫害控制：是否采取有效的防蝇、防鼠、防蟑螂等措施，如安装纱窗、门帘、灭蝇灯等；是否定期进行虫害检查和灭杀，记录是否完整。

*废弃物处理：餐厨废弃物和其他生活垃圾是否分类收集，存放容器是否密闭，是否按规定交由有资质的单位处理，记录是否齐全。

三、巡查记录的规范与要求

巡查记录是巡查工作的书面体现，必须规范、清晰、可追溯。

（一）记录原则

*真实性：如实记录巡查中发现的情况，不得虚构、隐瞒或篡改。

*及时性：巡查结束后应立即填写记录，避免遗漏或记忆偏差。

*准确性：用词规范，表述清晰，数据准确（如涉及温度、时间等）。

*完整性：记录内容应包含巡查时间、地点、巡查人、被巡查区域/项目、发现的问题、处理意见及结果等要素。

（二）记录内容

一份规范的巡查记录表通常应包含以下要素：

*基本信息：日期、巡