小学食堂食品安全管理培训课件.docxVIP

小学食堂食品安全管理培训课件

一、筑牢思想防线：深刻认识小学食堂食品安全的极端重要性

各位同仁，大家好！

今天我们齐聚一堂，共同参与这次小学食堂食品安全管理培训。这不仅仅是一次常规的业务学习，更是一次对我们肩负责任的再认识、再强化。小学食堂，服务的是一群特殊的群体——我们的孩子。他们是祖国的未来，是家庭的希望，他们的健康成长，直接关系到每个家庭的幸福，关系到社会的和谐稳定。

小学生正处于生长发育的关键时期，身体机能尚未完全成熟，免疫力相对较弱，对食品安全的要求更高，一旦发生食品安全问题，后果不堪设想。因此，我们必须将小学食堂的食品安全管理工作置于首位，时刻绷紧这根弦，绝不能有丝毫的麻痹思想和侥幸心理。我们手中的炒勺、菜铲，承载的不仅仅是烹饪美食的功能，更承载着沉甸甸的健康责任和育人使命。

二、严把人员关：从业人员健康与行为规范

食堂员工是食品安全的第一道防线，员工的健康状况和行为习惯直接影响食品质量。

（一）健康是从业的基石

所有从业人员必须持有效的健康证明上岗，并每年进行一次健康体检。新进员工必须先体检，确认健康后方可录用。这不仅仅是规定，更是对孩子负责的基本要求。如果自身患有有碍食品安全的疾病，如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，或者患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等，必须立即调离工作岗位，待痊愈并经复查合格后方可重新上岗。我们要建立员工健康档案，动态管理，确保人人符合健康标准。

（二）良好卫生习惯的养成

个人卫生是食品安全的基础保障。这不是一句空话，需要落实到每个操作环节。具体而言，应包括：勤洗手，操作前、操作中接触污染物后、便后等关键节点必须按规范洗手；不留长指甲、不涂指甲油、不佩戴饰物，防止细菌滋生和异物混入；工作期间不从事与食品加工无关的行为，如吸烟、饮食等。

（三）规范着装与防护

进入操作间，必须按规定穿戴清洁的工作衣帽，头发应置于帽内，防止头发、皮屑等掉入食品。在处理生熟食品、不同种类食品时，应更换工作服或佩戴相应的手套，避免交叉污染。

三、严把源头关：食材采购与储存管理

“巧妇难为无米之炊”，优质安全的食材是制作放心餐食的前提。

（一）建立合格供应商名录

采购食材，务必选择具有合法资质、信誉良好的供应商。要对供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等进行严格审核，并签订供货合同。这是从源头上把控风险的关键一步。

（二）严格执行索证索票制度

每一批次的食材采购，都必须向供应商索取并留存购货凭证、产品合格证明文件（如检验检疫合格证、出厂检验报告等）。这些票据和证明文件是追溯食材来源、保障食材安全的重要依据，必须妥善保管，确保可追溯。

（三）规范食材验收流程

食材送到后，验收人员要严格按照标准进行查验。一看外观，是否新鲜、有无变质、有无异物；二查标签，生产日期、保质期、储存条件等是否符合要求；三核对，数量、规格是否与订单一致。对于不符合要求的食材，坚决拒收，绝不能让问题食材进入我们的厨房。

（四）科学合理储存

不同的食材有不同的储存要求。仓库要保持清洁、干燥、通风，防止鼠虫滋生。食材应分类、分架、隔墙、离地存放，做到生熟分开、荤素分开，避免交叉污染。特别要注意，冷藏、冷冻食品要严格控制温度，定期检查和清理，遵循“先进先出”原则，防止食材过期变质。

四、严把过程关：食品加工制作关键控制

食品加工制作过程是食品安全风险最高的环节，必须精细化管理。

（一）清洗消毒要彻底

加工前，对所有的容器、工具、设备以及操作台要进行彻底清洗和消毒。蔬菜、水果等食用前要浸泡、冲洗干净，特别是叶类蔬菜，要注意去除根部和烂叶。

（二）生熟分开是铁律

这是防止交叉污染的核心原则。加工生熟食品的工具、容器、砧板、刀具必须严格分开使用，并有明显标识。处理生食品后，必须彻底洗手消毒才能处理熟食品。生食品和熟食品的存放也要严格分开，避免生食品的汁液滴落到熟食品上。

（三）烹饪加热要到位

食物，特别是肉类、禽类、蛋类和海产品，必须烧熟煮透，确保中心温度达到足以杀灭致病微生物的程度。不供应生食、半生食海产品和冷荤凉菜（除非具备相应资质和严格的操作规范）。烹饪后的成品应在规定时间内供应，不得供应隔顿、隔夜的剩余饭菜（特殊情况按规定处理）。

（四）备餐留样要规范

每餐供应的所有食品（包括主副食、点心、水果等）都必须按规定进行留样。留样食品应在专用冷藏设备中存放48小时以上，每个品种留样量不少于规定要求，并有详细记录。这是发生食品安全事故时追溯原因的重要依据。

五、严把环境关：食堂环境卫生与餐用具消毒

食堂的环境卫生是保障食品安全的基础条件。

（一）加工区域保持清洁

厨房地面、墙壁、天花板要定期清洁，保持无油污、无积水、无霉斑、无杂物。垃圾桶要加盖，并及时清理，防止蚊蝇滋生。

（二）就餐区域干净整洁

学生就餐区要定时清扫和消毒，桌椅摆放整齐