第四节 油料类作物.ppt

第四节油料类烹饪原料第一节粮油类烹饪原料油脂的基本常识一、油脂的简况脂类是油、脂肪、类脂的总称。脂肪，又称为真脂、中性脂肪及三酯，是由一个分子甘油和三个分子脂肪酸结合组成的三酰甘油酯。脂肪的主要元素是C、H、O。脂肪可溶于多数有机溶剂，但不溶解于水。动物内的脂类分成两部分，即：脂肪与类脂。脂肪又包括不饱和与饱和两种，动物脂肪以含饱和脂肪酸为多，在室温中呈固态。相反，植物油则以含不饱和脂肪酸较多，在室温下呈液态。类脂则是指胆固醇、脑磷脂、卵磷脂等。液态油类可根据它们在空气中能否干燥的情况分为：干性油（牛油）、半干性油（化猪油）和非干性油（植物油）三类。油脂的