食品工艺（上册）第三章第三节 果蔬类罐头加工工艺试卷及答案.docxVIP

食品工艺（上册）第三章第三节果蔬类罐头加工工艺试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、填空题（每空2分，共20分）

1.果蔬类罐头加工的首要步骤通常是，其目的是去除杂质和表面污物。

2.为了防止果蔬在热处理过程中发生软化和颜色变化，常采用或化学方法进行预处理。

3.果蔬罐头在装罐后、密封前进行的排气操作，主要是为了去除罐内空气，防止高温下氧气与食品发生反应，并保证罐内达到所需的。

4.果蔬罐头的杀菌通常采用热力杀菌法，其目的是彻底杀灭食品中的和有害微生物，达到商业无菌要求。

5.罐头在杀菌后的冷却过程，一般采用或空气冷却，目的是尽快将罐体温度降至室温附近，防止因残留热导致产品。

6.影响果蔬热力杀菌效果的主要因素包括杀菌温度、和食品本身的特性。

7.高糖水果罐头和低酸蔬菜罐头的杀菌条件（如温度、时间）通常需要有所区别，这是因为它们的和不同。

8.罐头密封不严或杀菌不彻底是导致罐头食品腐败变质的主要原因之一，常见的腐败现象有和。

9.在果蔬罐头加工中，糖水浓度和酸度的调整不仅影响产品的风味，也关系到产品的和稳定性。

10.果蔬原料的品种、成熟度和新鲜程度，直接影响到最终罐头产品的和。

二、判断题（每题2分，共20分，请在括号内打√或×）

1.果蔬去皮常用的方法有机械法、化学法和热烫法，其中热烫法适用于所有需要去皮的果蔬。（）

2.罐头食品的商业无菌是指罐内不存在任何微生物生长繁殖的可能。（）

3.排气操作是在封口之前进行的，其目的是为了使罐内达到完全真空状态。（）

4.冷却的目的是为了停止杀菌反应，防止产品因余热继续作用而变软。（）

5.热力杀菌的温度越高，杀菌效果就越好，所需时间也越短。（）

6.所有果蔬罐头都必须使用糖水作为加工介质。（）

7.罐头密封后，若密封不严，在常温下也可能发生腐败，但不会在高温杀菌时被杀灭微生物。（）

8.果蔬罐头在杀菌后，应尽快冷却，水冷却通常比空气冷却更快、效果更好。（）

9.杀菌过程中，罐内压力的变化不会影响杀菌效果。（）

10.果蔬自身的酶活性在高温杀菌过程中会被完全灭活，不会对产品品质产生影响。（）

三、简答题（每题5分，共30分）

1.简述果蔬原料预处理的常用方法及其目的。

2.解释什么是商业无菌，为什么要要求果蔬罐头达到商业无菌状态？

3.罐头食品在装罐后、密封前进行排气的重要性是什么？

4.简述果蔬罐头加工过程中，热力杀菌的主要原理。

5.影响果蔬罐头品质的主要因素有哪些？（至少列举四点）

6.简述果蔬罐头加工后的冷却过程及其目的。

四、论述题（10分）

试述在果蔬罐头加工过程中，如何根据原料特性（如水果vs蔬菜，高糖vs低酸）来调整加工工艺参数（至少涉及预处理、糖酸度调整、杀菌条件三个方面），以确保产品的品质和食品安全。

试卷答案

一、填空题（每空2分，共20分）

1.清洗

2.热处理（或热烫）；护色

3.负压；真空度

4.致病微生物；腐败菌

5.水冷却；品质劣变（或变质）

6.时间；介质特性（或罐体特性）

7.pH（或酸度）；水分活度

8.变质；腐败（或菌漏）

9.风味；质地

10.风味；品质

二、判断题（每题2分，共20分，请在括号内打√或×）

1.×

2.√

3.×

4.√

5.×

6.×

7.√

8.√

9.×

10.×

三、简答题（每题5分，共30分）

1.简述果蔬原料预处理的常用方法及其目的。

*答案：常用方法包括清洗、分级、去皮、切分（或切块）、热烫（或烫漂）、护色等。目的：去除杂质和污物，保证卫生；便于后续加工和计数；通过去皮去除不良风味和苦涩物质；通过热烫灭活酶活性，防止褐变和软化；通过护色保持产品鲜艳色泽。

*解析思路：考察对预处理基本流程和各步骤作用的理解。要求列出至少三种常用方法，并对应说明其主要目的，涵盖卫生、方便加工、改善品质（外观、风味、质地）等方面。

2.解释什么是商业无菌，为什么要要求果蔬罐头达到商业无菌状态？

*答案：商业无菌是指食品（在此指罐头内食品）在常温下保存一定时间（如一年），其内容物不会因微生物的生长繁殖而引起腐败变质。要求果蔬罐头达到商业无菌状态是为了确保产品的安全卫生，防止微生物在储存和销售过程中繁殖导致罐头胀裂（罐体腐败）或内容物败坏，从而保证产品的货架期和食用品质。

*解析思路：考察对核心概念“商业无菌”的定义理解，以及对其重要性的认识。需要首先定义商业无菌，然后阐述其与食品