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中式烹调考试试卷及答案

单项选择题

1.烹饪中常用的八角属于（）。

A.香料B.色素C.增味剂D.防腐剂

2.下列哪种刀法适用于切黄瓜片（）。

A.直切B.推切C.拉切D.锯切

3.川菜中的经典菜品麻婆豆腐主要体现的味型是（）。

A.咸鲜B.麻辣C.酸甜D.香辣

4.炸制食物时，一般适合炸制酥脆口感的油温是（）。

A.100120℃B.120150℃C.150180℃D.180

220℃

5.以下哪种食材适合用焯水的方法初步加工（）。

A.牛肉B.胡萝卜C.菠菜D.猪肉

6.制作糖醋鱼时，糖醋汁的比例通常是（）。

A.糖：醋1:1B.糖：醋2:1C.糖：醋1:2D.

糖：醋3:1

7.下列属于热制冷吃的菜品是（）。

A.宫保鸡丁B.白斩鸡C.鱼香肉丝D.回锅肉

8.煮制饺子时，一般在水开后加（）次凉水。

A.1B.2C.3D.4

9.制作包子的面团发酵适宜温度是（）。

A.1015℃B.1520℃C.2530℃D.3035℃

10.下列哪种蔬菜在烹饪前需要先去除草酸（）。

A.白菜B.西兰花C.菠菜D.生菜

11.盐焗鸡采用的是（）技法。

A.烤B.焗C.煎D.炸

12.勾芡时，淀粉和水的比例一般是（）。

A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4

13.制作红烧肉时，选用的猪肉部位最好是（）。

A.里脊肉B.五花肉C.排骨D.猪蹄

14.烹饪中常用的香叶属于（）。

A.蔬菜B.香料C.调味品D.添加剂

15.以下哪种烹饪方式最节能（）。

A.煎B.炒C.蒸D.炸

填空题

1.烹饪中常用的“三椒”指的是辣椒、花椒和______。

2.刀法分为直刀法、平刀法、斜刀法和______。

3.鲁菜中的经典汤品是______。

4.炒青菜时一般在______时放盐可以保持青菜的翠绿。

5.制作蛋糕时，打发蛋清需要加入______来增加稳定性。

6.炖菜时，小火慢炖可以使食材______。

7.腌制肉类时加入______可以使肉质更嫩。

8.烹饪中常用的“五香”调料包含茴香、花椒、桂皮、

丁香和______。

9.煮面条时，水开后下面条，再次煮开需要加______。

10.制作寿司时，常用的海苔是______。

判断题

1.烹饪中，酱油可以替代盐来调味。（）

2.切土豆丝时可以用推切的刀法。（）

3.所有蔬菜都可以生吃。（）

4.炸制食物时，油温越高越好。（）

5.制作馒头时，面团发酵时间越长越好。（）

6.焯水可以去除食材的异味。（）

7.炒鸡蛋时加入少量水可以使鸡蛋更蓬松。（）

8.烹饪中使用的料酒主要作用是增香。（）

9.煮鱼时过早放姜会影响鱼的鲜味。（）

10.盐可以使蔬菜失水，所以炒蔬菜时不能过早放盐。

（）

11.蒸制食物时，水开后再上笼可以节省时间。（）

12.制作红烧肉时，炒糖色可以使肉色泽红亮。（）

13.烹饪中使用的鸡精和味精作用相同，可以互相替代。

（）

14.煎鱼时，锅烧热后直接放油煎鱼不容易粘锅。（）

15.凉拌菜时加入醋可以起到杀菌的作用。（）

简答题

1.简述焯水的作用。

答：焯水可去除食材异味、血水和杂质，使蔬菜颜色更鲜

艳，还能缩短后续烹饪时间，减少营养流失，同时可破坏部

分酶，稳定食材色泽和口感。

2.怎样避免炒青菜时营养流失？

答：先洗后切，减少营养随水流失；急火快炒，缩短加热

时间；临出锅时放盐，避免蔬菜失水；避免过度翻炒，防止

细胞破损营养外流。

3.制作饺子馅时如何去腥增香？

答：可加入葱姜蒜去腥；使用料酒、花椒水去除异味；添

加生抽、蚝油提鲜；加入香油、花椒油等增香；还可搭配香

菇、韭菜等有香味食材。

4.简述炖菜的要点。

答：选好食材，肉类可先