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果蔬加工工艺学课后练习试卷及答案

考试时间：______分钟总分：______分姓名：______

一、单项选择题（每题2分，共20分。请将正确选项字母填在题后括号内）

1.果蔬原料在进行热加工前，通常需要进行清洗，其主要目的是去除（）。

A.果蔬表面的微生物

B.果蔬表面的农药残留

C.果蔬表面的泥沙和污物

D.果蔬表面的天然酶

2.巴氏杀菌法主要用于（）。

A.杀灭所有微生物

B.使果蔬中的酶完全失活

C.对食品进行商业无菌处理

D.预防果蔬在贮藏过程中腐烂

3.与热烫相比，冷冻保藏的主要优点是（）。

A.能较好地保持果蔬原有的色泽和风味

B.加工成本较低

C.操作过程较为简单

D.适合大规模工业化生产

4.果蔬汁液提取中，使用果胶酶的目的是（）。

A.去除果蔬中的不良风味

B.促进果蔬组织软化，提高出汁率

C.使果汁澄清

D.延长果汁的保质期

5.在罐藏食品加工中，封盖后需要进行的工序是（）。

A.杀菌

B.冷却

C.脱气

D.真空包装

6.影响果蔬热力杀菌效果的主要因素不包括（）。

A.温度

B.时间

C.物料浓度

D.加热介质

7.下列哪种干燥方法属于非热力干燥？（）

A.热风干燥

B.冷冻干燥

C.真空干燥

D.日晒干燥

8.果蔬罐藏中，造成罐头胖听的直接原因是（）。

A.罐头密封不严

B.杀菌不彻底

C.杀菌后冷却不当

D.以上都是

9.在果蔬加工过程中，造成产品品质下降的主要原因之一是（）。

A.加工温度过高

B.加工时间过长

C.环境卫生控制不当

D.以上都是

10.果蔬加工厂厂区布局应考虑的主要因素是（）。

A.生产流程的合理性

B.厂房建筑的美观性

C.员工宿舍的便利性

D.厂区环境的绿化

二、填空题（每空1分，共15分。请将正确答案填在题后横线上）

1.果蔬加工前的预处理通常包括______、______、______和分级等步骤。

2.热烫的目的是______和______。

3.冷冻干燥又称为______干燥，其主要特点是______。

4.果蔬汁液澄清的主要方法有______、______和______。

5.影响罐藏食品杀菌效果的因素主要有______、______和食品本身的特性。

6.果蔬干燥过程中，水分迁移的主要方式是______和______。

7.包装在果蔬加工中的主要作用包括______、______、______和便于运输等。

三、名词解释（每题3分，共15分）

1.巴氏杀菌

2.出汁率

3.商业无菌

4.冷冻干燥

5.胖听

四、简答题（每题5分，共20分）

1.简述果蔬原料预处理的必要性。

2.简述影响果蔬热烫效果的主要因素。

3.简述果蔬汁液澄清的目的和方法。

4.简述罐藏食品加工的基本流程。

五、论述题（10分）

论述冷冻对果蔬原料品质的影响及其原因。

试卷答案

一、单项选择题

1.C

2.B

3.A

4.B

5.B

6.D

7.B

8.D

9.D

10.A

二、填空题

1.清洗，去皮，切分

2.杀灭微生物，钝化酶活性

3.低温，深度干燥

4.沉降，离心，过滤

5.温度，时间，食品本身的特性（如pH、Aw）

6.水分扩散，水分蒸发

7.保护产品，防止污染，隔绝外界因素，便于运输

三、名词解释

1.巴氏杀菌：指利用较低温度（通常为61-71℃）加热食品一定时间，目的在于杀灭致病菌和降低微生物数量，同时尽量保持食品原有的色、香、味和营养价值的一种杀菌方法。

2.出汁率：指在一定条件下，从一定量的果蔬原料中提取出的汁液重量占原料重量的百分比。

3.商业无菌：指食品经过杀菌后，其中致病菌和腐败菌被完全杀灭，在常温下保存一定时间（如室温下3天或特定条件下更长时间）不会发生腐败变质的一种状态。

4.冷冻干燥：指在低温和真空条件下，使食品中的水分直接从固态升华成气态而除去的一种干燥方法，也称为升华干燥。

5.胖听：指经过杀菌冷却后的罐藏食品，其罐顶出现鼓胀现象，是由于罐内形成气相，其压力高于罐外大气压所致。

四、简答题

1.果蔬原料预处理的目的在于：去除污物和表面微生物，减少后续加工过程中的污染；