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知识题库-厨师入职笔试题及答案.pdf

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    知识题库-厨师入职笔试题及答案

    一、单项选择题（每题3分，共30分）

    1.烹饪中常用的“勾芡”主要是利用淀粉的（）特性。

    A.溶解性

    B.糊化

    C.老化

    D.水解

    答案：B

    解析：淀粉糊化是指淀粉在受热时，颗粒吸水膨胀，晶体结

    构被破坏，形成具有黏性的糊状物。烹饪中勾芡就是利用淀

    粉糊化后增加汤汁浓稠度，使菜肴汤汁能更好地附着在食材

    上，提升口感和外观。淀粉溶解性是指淀粉在水中分散的程

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