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餐饮店员工卫生管理与考核标准

餐饮行业的卫生状况，直接关系到顾客的身体健康、品牌的市场声誉乃至企业的长远发展。建立并严格执行科学、系统的员工卫生管理与考核标准，是餐饮企业稳健运营的基石。本文旨在从实战角度出发，阐述餐饮店员工卫生管理的核心要点与行之有效的考核机制，为餐饮经营者提供可落地的参考框架。

一、员工卫生管理核心要点

员工卫生管理是一个系统性工程，需要从个人卫生、操作卫生、环境卫生及卫生意识等多个维度进行规范与引导。

（一）个人卫生规范

员工个人卫生是餐饮卫生的第一道防线，必须常抓不懈。

*仪容仪表：员工上岗前应保持良好的个人仪容仪表。头发需梳理整齐并佩戴符合要求的发帽，男性不留长发、胡须，女性不化浓妆、不涂指甲油、不佩戴外露饰物。手部应保持清洁，指甲修剪整齐，无污垢。

*着装要求：统一穿着洁净、合身的工作制服及围裙，工作帽、工鞋（若有规定）也需保持清洁完好。制服应定期清洗消毒，避免穿着工作服离开工作区域。

*手部清洁与消毒：这是防止交叉污染的关键环节。员工在进入工作岗位前、处理食物前、接触生熟食品之间、接触污染物后、如厕后等关键节点，必须按照“七步洗手法”严格进行手部清洁与消毒。消毒水的浓度及浸泡时间需按规定执行。

*健康管理：建立员工健康档案，定期组织体检。员工如患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病，活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即调离直接接触食品的工作岗位。实行晨检制度，发现员工有发热、腹泻、咽部炎症等有碍食品安全症状时，应暂停其工作。

（二）操作卫生规范

操作卫生直接影响食品本身的安全与卫生，是卫生管理的核心环节。

*食材处理：严格执行生熟分开原则，包括使用不同的刀具、砧板、容器，并在存放时严格区分区域，防止交叉污染。食材应在规定温度下储存和加工，不使用过期、变质、来源不明的食材。

*加工过程：烹饪食品应烧熟煮透，确保中心温度达到安全标准。需要冷藏或冷冻的食品应及时进行相应处理。加工过程中，避免用手直接接触成品食物，如需接触，必须佩戴一次性手套或使用专用工具。

*餐用具清洗消毒：所有接触食品的餐具、饮具、工具、容器等，使用后必须严格按照“一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁”的流程进行处理。消毒后的餐用具应存放在专用的保洁柜内，防止再次污染。

*备餐卫生：备餐区域应保持清洁，备餐工具应定期消毒。成品菜肴在供应前应检查其感官性状，确保符合卫生要求。外卖食品的包装应符合卫生标准，防止配送过程中的污染。

（三）环境卫生规范

整洁的工作环境是卫生管理的重要组成部分，也是保障食品卫生的基础。

*工作区域清洁：厨房各功能区域（如粗加工区、切配区、烹饪区、备餐区）应每日清洁，地面、墙面、台面、灶台、油烟机等应定期彻底清洁，保持无油污、无积水、无杂物、无异味。

*仓库卫生：食材仓库应保持干燥、通风、整洁，食材分类存放，隔墙离地，先进先出。定期清理过期或变质食材，防止鼠虫滋生。

*就餐区卫生：餐桌、餐椅、地面、门窗、空调出风口等应在营业前后及餐中及时清洁，桌面餐具及时收撤，垃圾及时清理。

*卫生间卫生：保持卫生间清洁、无异味，洗手设施完好，配备洗手液、擦手纸或干手器，并定期进行消毒。

（四）卫生意识与培训

员工的卫生意识是卫生管理能够落到实处的根本保障。

*岗前培训与在岗培训：新员工上岗前必须接受系统的卫生知识和操作规范培训，考核合格后方可上岗。定期组织在岗员工进行卫生知识复训和技能提升培训，强化卫生意识。

*卫生制度公示：将各项卫生管理制度、操作流程、消毒方法等张贴在显眼位置，便于员工学习和遵守。

*鼓励主动参与：鼓励员工发现卫生隐患并及时上报，建立合理化建议机制，营造“人人讲卫生、人人管卫生”的良好氛围。

二、员工卫生考核标准

科学合理的考核标准是推动卫生管理有效实施的重要手段，能够量化员工表现，激励先进，鞭策后进。

（一）考核对象

餐饮店全体员工，包括后厨操作人员、前厅服务人员、清洁人员及管理人员。

（二）考核内容与标准

考核内容应与上述卫生管理要点相对应，可采用百分制或等级制（如优秀、良好、合格、不合格）进行评定。

*个人卫生（占比可设为25%-30%）：

*仪容仪表是否符合规定（头发、胡须、饰物、指甲等）。

*工作服、帽、鞋是否洁净、规范穿着。

*是否严格执行手部清洁消毒流程。

*是否配合晨检，有无带病上岗情况。

*操作卫生（占比可设为35%-40%）：

*食材处理是否符合生熟分开、先进先出等原则。

*加工过程是否规范，食品烧熟煮透情况。

*餐用具清洗消毒是否按流程操作，保洁是否到位。

*备餐环节是否符合卫生要求。

*环境卫生（占