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中式面点师练习题+参考答案解析

一、单选题（共40题，每题1分，共40分）

1.健康人群每日摄入食盐量以()为宜。

A、3g

B、6g

C、8g

D、4g

正确答案：B

2.煮制面点制品时,生坯要()下锅,随下随搅动,以防粘连。

A、依次

B、全部

C、分次

D、部分

正确答案：A

3.摊皮的要求是形圆、薄厚均匀、()、大小一致。

A、无油迹

B、无热气

C、无色泽

D、无砂眼

正确答案：D

答案解析：摊皮形圆、薄厚均匀、无砂眼、大小一致是比较合理的要求。无砂眼能保证摊皮的质量和完整性，而无色泽、无油迹、无热气并不是摊皮的关键要求。

4.()是单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和。

A、单位菜点成本

B、菜点总成本

C、毛料成本

D、主、辅料成本

正确答案：A

答案解析：单一菜点所用的主料成本、配料成本及调味品成本之和就是单位菜点成本。菜点总成本通常是指一批菜点的成本等，毛料成本是未加工处理前的成本，主、辅料成本只是主料和配料成本，不包含调味品成本，所以答案是[A]。

5.小包酥是先()后包酥,一次只能做出一个剂子的方法。

A、开酥

B、包酥

C、下剂

D、出条

正确答案：C

答案解析：小包酥的操作流程是先下剂，再包酥，一次制作一个剂子。开酥是制作酥皮的前期准备工作，包酥是将油酥包入油皮的过程，出条是将面团搓成条的操作，均不符合小包酥先进行的步骤。所以先下剂后包酥，一次做出一个剂子，答案选C。

6.目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源以()为佳。

A、燃煤

B、管道煤气

C、天然气

D、沼气

正确答案：C

答案解析：目前餐饮企业常用的燃气炉灶使用的热源中，天然气具有清洁、高效、热稳定性好等优点，相比沼气、燃煤、管道煤气等更适合作为炉灶的热源。天然气燃烧充分，能提供稳定的火焰和较高的热效率，有利于烹饪过程的精准控制和菜品质量的稳定。而沼气的供应和稳定性可能存在一定局限性；燃煤不符合环保要求且操作相对复杂；管道煤气在某些方面不如天然气性能优越。所以综合来看，天然气为佳。

7.杏仁豆腐的成品特点是:色洋洁白,质感柔软,口感()杏仁味浓

A、清香

B、甜香

C、成香

D、浓厚

正确答案：B

答案解析：杏仁豆腐口感甜香，它主要由杏仁等原料制作而成，成品通常带有浓郁的杏仁味且味道香甜。

8.能否()是衡量职业道德好坏的重要标志。

A、学法律

B、宜传法律

C、讲法律

D、遵纪守法

正确答案：D

答案解析：职业道德是同人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。遵纪守法是每个公民应尽的义务，也是衡量职业道德好坏的重要标志。能否遵纪守法，体现了从业者在职业活动中是否遵循基本的道德规范和法律法规要求。讲法律强调对法律的讲解、传授等；学法律侧重于对法律知识的学习过程；宣传法律主要是对法律进行传播推广，这三个选项都不能直接作为衡量职业道德好坏的重要标志。

9.籼米的特性是:硬度适中,色泽灰白,口感干而(),涨发性大。

A、细腻

B、黏糯

C、软糯

D、粗糙

正确答案：D

答案解析：籼米硬度适中，色泽灰白，口感干而粗糙，涨发性大。与其他大米相比，其口感特点是不够细腻、黏糯或软糯，所以答案选D。

10.调制500克玉米面发糕酵面面坯,需用面肥100克,饧发()为宜。

A、30分钟

B、50分钟

C、2-3小时

D、70分钟

正确答案：C

答案解析：调制500克玉米面发糕酵面面坯，使用面肥100克时，饧发2-3小时较为适宜。面肥发酵的面坯饧发时间相对较长，以充分让酵母发酵产生足够的气体使面坯膨胀松软，2-3小时能达到较好的饧发效果，保证发糕的口感和质地。

11.“泡心法”是将掺和的糯米粉、粳米粉倒入缸盆内,中间开个窝,冲入粉料量的1/4的沸水,将中间的米粉(),再加适量的冷水将四周的干粉与熟粉揉合成团。

A、烫软

B、烫半熟

C、烫熟

D、烫粘

正确答案：C

答案解析：“泡心法”操作过程中，冲入粉料量1/4的沸水后，要将中间的米粉烫熟，才能进行后续加冷水揉合成团等操作。

12.下列对女面点师发饰要求表述正确的选项是()

A、头发不作要求

B、头发可盘于脑前

C、短发用发夹固定

D、头发可盘于脑中间

正确答案：C

答案解析：女面点师工作时，短发需要用发夹固定，防止头发掉落混入食品中。长发应盘起，不能盘于脑前或脑中间，A选项头发不作要求错误，B和D选项的盘发位置不符合卫生规范要求。

13.烤是炉内的热量通过()传导和对流三种热能传递方式,使面点生坯成熟的。

A、辐射

B、传入

C、传出

D、传播

正确答案：A

答案解析：烤是炉内的热量通过辐射、传导和对流三种热能传递方式，使面点生坯成熟的。辐射是指热量以电磁波的形式向外传递，在烤的过程中，炉内的热源会发出热