第五章 葡萄酒的生产.pptVIP

第二节红葡萄酒的生产工艺三、二氧化碳浸渍法二氧化碳浸渍法简称CM法，就是把颗粒葡萄放到一个密闭罐中，罐中充满二氧化碳气体，葡萄经受二氧化碳的浸提后进行破碎、压榨，再按一般的方法进行发酵。二氧化碳浸渍过程其实质是葡萄果粒厌氧代谢过程，浸渍时果粒内部发生一系列生化变化，如乙醇及香味物质的生成，苹果酸的分解，氮类物质分解等，同时还有酚类化合物如色素、单宁的浸提。第30页，共48页，星期日，2025年，2月5日第二节红葡萄酒的生产工艺四、浸提法浸提法生产红葡萄酒是利用加热果浆，充分提取果皮和果肉的色素物质和香味物质，然后进行皮渣分离，进行纯汁酒精发酵第31页，共48页，星期日，2025年，2月5日第二节红葡萄酒的生产工艺五、连续发酵法红葡萄酒的连续发酵是连续提供原料，连续取出产品的一种发酵方法。第32页，共48页，星期日，2025年，2月5日第三节白葡萄酒生产工艺白葡萄酒是选用白葡萄或红皮白肉葡萄为原料，经果肉分离、澄清、控温发酵而成。第33页，共48页，星期日，2025年，2月5日第三节白葡萄酒生产工艺第34页，共48页，星期日，2025年，2月5日第1页，共48页，星期日，2025年，2月5日【教学目标】了解葡萄酒的概况、掌握红葡萄酒的生产工艺、白葡萄酒的生产工艺。【重点难点】葡萄酒的生产工艺。【教学时数】2学时第2页，共48页，星期日，2025年，2月5日第一节概述第二节红葡萄酒的生产工艺第三节白葡萄酒生产工艺第3页，共48页，星期日，2025年，2月5日第一节概述一、葡萄酒的历史考古资料证明，古埃及的人们最早种植葡萄和酿造葡萄酒。五千年前的一幅墓壁画中的古埃及人在栽培葡萄、酿造葡萄酒及葡萄酒贸易。我国在商周时期，除了谷物原料酿造的酒之外，其它水果酿造的酒也占有一席之地。到了汉代，张骞出使西域带回葡萄，同时引进酿酒艺人，开始有了葡萄酒。第4页，共48页，星期日，2025年，2月5日第一节概述二、近代中国葡萄酒清末1892年，华侨张弼士在烟台建立了葡萄园和葡萄酒公司──张裕葡萄酿酒公司，从西方引入了优良的葡萄品种，并引入了机械化的生产方式，从此我国的葡萄酒生产技术上了一个新台阶。第5页，共48页，星期日，2025年，2月5日第6页，共48页，星期日，2025年，2月5日第一节概述二、近代中国葡萄酒50年代末到60年代初,我国又从保加利亚,匈牙利,原苏联引入了酿酒葡萄品种。我国自己也开展了葡萄品种的选育工作。目前,我国在新疆,甘肃的干旱地区,在渤海沿岸平原,黄河故道,黄土高原干旱地区及淮河流域,东北长白山地区建立了葡萄园和葡萄酒生产基地。第7页，共48页，星期日，2025年，2月5日第一节概述三、葡萄酒的类型根据我国最新的国家标准，葡萄酒是以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经酵母发酵酿制而成的、酒精度不低于7%（v/v）的各类葡萄酒。颜色红葡萄酒、白葡萄酒、桃红葡萄酒含糖量干葡萄酒、半干葡萄酒、半甜葡萄酒、甜葡萄酿造方法天然葡萄酒、加强葡萄酒、加香葡萄酒二氧化碳平静葡萄酒（无）、起泡葡萄酒（含：葡萄汽酒和香槟酒）每升葡萄酒中含总糖低于4克。饮用时觉不出甜味，酸味明显。每升葡萄酒中含总糖在4-12克之间。饮用时有微甜感每升葡萄酒中含总糖在12-50克之间。饮用时有甘甜、爽顺感每升葡萄酒中含总糖在50克以上，饮用时有明显的甜纯感。第8页，共48页，星期日，2025年，2月5日四、世界著名的葡萄酒（一）中国葡萄酒十大名牌：1、张裕（烟台张裕葡萄酿酒股份有限公司）2、长城（中国长城葡萄酒有限公司）3、王朝（王朝葡萄酒有限公司）4、华夏长城（华夏葡萄酿酒有限公司）5、宁夏红（宁夏香山酒业（集团）有限公司）6、雅士樽（通化葡萄酒股份有限公司）7、威龙（烟台威龙葡萄酒有限公司）8、云南红（云南红葡萄产业集团）9、新天（上海新天印象葡萄酒业有限公司）10、丰收（北京丰收葡萄酒有限公司）第9页，共48页，星期日，2025年，2月5日四、世界著名的葡萄酒（二）世界著名葡萄酒1、素丹酒(法国的波尔多地区）2、马尔萨拉酒（意大利西西里岛西北部）3、谐丽酒（西班牙南部地区）4、波尔特酒（葡萄牙的波尔特市）5、多加意酒（匈牙利多加意）6、蜜甜尔酒（澳大利亚）7、马德拉酒（非洲西北海岸的马德拉岛）8、马拉加酒（西班牙安达卢西亚的马拉加地区）9、阿斯蒂起泡葡萄酒（意大利西北部的皮埃蒙特）第10页，共48页，星期日，20